Кулінарний рецепт

Моцарелла "Фіор ді латте"

Name: Моцарелла "Фіор ді латте"
Yield: 10
Cuisine: Італійська
Ingredients: Вода 1 шт; Закваска 30 мл; Молоко 3 л; Сичужний фермент 1 шт; Хлорид кальцію 0.5 г

(20 коментарів)

Кухар
Марія Світленко

Україна, Луцьк

Кольорова аура страви

Моцарелла Фіор ді латте (Mozzarella Fior di latte) виготовляється з коров'ячого молока. Вона менш жирна та містить менше вологи, ніж Mozzarella di Bufala. Будь-який італійський піцайола Вам скаже, що найкраща італійська піца виходить з моцареллою Фіор ді латте.

Для приготування рецепта моцарелла "фіор ді латте" необхідні ці інгредієнти

Вода	1 шт
Закваска	30 мл
Молоко	3 л
Сичужний фермент	1 шт
Хлорид кальцію	0.5 г

Покроковий рецепт приготування моцарелла "фіор ді латте" з фото та порадами

Для приготування моцарелли на заквасці Вам знадобиться робоча термофільна закваска. Я кілька разів намагався робити на сухих культурах, нічого не виходило. Сирна маса не набирала потрібної кислотності і не хотіла тягнутися. Приготувати термофільну закваску дуже просто у йогуртниці. Готувати її найкраще на ультрапастеризованому нежирному молоці. Зручно заморозити у формі для льоду. У замороженому вигляді закваска зберігається досить довго. Також наперед поставте охолоджуватися чисту воду.
У молоко вносимо закваску та хлористий кальцій, розведений у воді. Нагріваємо до 38 градусів і залишаємо при цій температурі на 30 хвилин. Вносимо фермент. В інгредієнтах не написав кількість ферменту, оскільки він може бути різним. Я використовував 0.05 г молокозгортаючого ферменту Meito, розчиненого у воді. Продовжуйте підтримувати температуру 38 градусів.
Через 45 хвилин утворюється потік. Нарізати на кубики. На цьому етапі можна регулювати щільність моцарелли. Чим щільніше Ви хочете отримати моцарелу, тим дрібніше треба нарізати потік.
Зачекати 10 хвилин, щоб кубики сирної маси осіли на дно. Видалити частину сироватки, щоб сироватка злегка покривала сирну масу. Залишити при температурі 38 градусів ще за годину, переміщуючи кожні 5-15 хвилин. На цьому етапі Ви також можете регулювати густину сиру. Чим частіше і енергійніше Ви перемішуватимете сирну масу, тим щільніше в результаті вийде сир.
Викладіть сирну масу у форму. Форму помістіть у каструлю, яку поверніть на водяну лазню. Продовжуйте підтримувати температуру 38 градусів. Тепер йтиме набір кислотності. Через дві години зробіть пробу на розтяг. Відріжте 2 невеликі шматочки і помістіть їх у гарячу воду температурою 75 градусів. Через деякий час вони повинні злипатися і тягнутися, як жуйка. Якщо цього немає, продовжуйте набір кислотності. Робіть пробу на розтягування кожні 15-30 хвилин.
Наріжте сирну масу на кубики.
Залийте гарячою водою температурою приблизно 75 градусів. Далі, якщо Ви не можете терпіти воду такої температури, одягніть дві рукавички. Починайте м'яти сирну масу і зліплювати в грудку, доки не вийде сирне тісто.
Починайте розтягувати сирне тісто і складати. Чим більше разів Ви розтягнете і складете, тим шарустіша і ніжніша структура у Вас вийде. Весь час занурюйте сирну масу в гарячу воду, щоб краще тягнулася. Змінюйте воду в міру остигання.
Сформуйте кульки потрібного Вам розміру
Помістіть кульки на деякий час у холодну воду