Домашний сыр с благородной белой плесенью

• 

  Я вже розповідала, як приготувати твердий сир у домашніх умовах. Рецепт знаходиться тут: /748 28/ Для Брі нам знадобиться сир, приготовлений за цим рецептом (тільки замість сметани - лимонка), причому головка сиру повинна бути невисокою - 4-5 см (оскільки робота цвілі саме при такому розмірі проходить найкраще). Тому сир можна зробити з 6 літрів молока або з 12 літрів – 2 плоскі головки.
  Розводимо лимонку в півчашки води. Також фермент розводимо в півкубки холодної кип'яченої води.
  Молоко підігріваємо до температури 34-35*С. Вливаємо спочатку лимонку, добре розмішуємо віночком протягом 1 хвилини. Потім вливаємо розчинений фермент і знову розмішуємо протягом 1 хвилини.

• 

  Через 40-60 хвилин молоко згорнеться – утворюється потік у вигляді щільного желе.

• 

  Шампуром нарізаємо його на квадрати по 5 см вертикально.
  Потім намагаємося горизонтально нарізати на шари теж шампуром або шумівкою; залишаємо на 10-15 хвилин, поки не почне відокремлюватися сироватка.

• 

  Ставимо каструлю в гарячу воду (або слабкий вогонь) і починаємо заважати сир. Температура має піднятися до 40-42*С.
  Постійно помішуємо сир протягом 30 хвилин.

• 

  Сирне зерно осідає на дно каструлі. Якщо спробувати, то трохи скрипить на зубах – отже, сир готовий.

• 

  Зливаємо сироватку (можна використовувати друшляк). Солимо сир. Закладаємо сирне зерно у форму.

• 

  Даємо стекти сироватці кілька годин. Для бри сир можна не пресувати.

• 

  Дати сиру "обсохнути" кілька діб у холодильнику на чистій тканині, перевертаючи періодично та змінюючи тканину за потреби.

• 

  Далі дуже просто. Беремо невеликий шматочок Брі та зрізаємо зовнішній шар із пліснявою. Натираємо наш сир цією пліснявою добре з усіх боків. Можна голкою проткнути сир у кількох місцях, щоб занести суперечки усередину.

• 

  Сир потрібно покласти в контейнер, закрити кришкою та поставити в холодильник.

• 

  Через 4-5 днів цвіль почне проростати.

• 

  Через 10-14 днів вона вже добре розрослася. Перевертаємо сир, цього разу кладемо його в контейнері на пергаментний папір, закриваємо і залишаємо ще на 10-14 днів, щоб інша сторона голівки теж поросла пліснявою.

• 

  Стандартний час для визрівання Брі – 1 місяць. Не раджу домашній сир із цвіллю зберігати довше. Принаймні за свіжовиведений я ручаюся. Ми з'їли вже не одну голівку!

• 

  Домашній Брі виходить насиченого жовтого кольору, особливо з літнього молока.

• 

  За час дозрівання сир стає м'якшим, з'являється характерний грибний смак і пікантний аромат.

Написать отзыв

Ваш отзыв:

Оценка:     Плохо           Хорошо

Имя

Введите код

Отправить отзыв