Юшка

Основний інгредієнт – жива чорноморська риба. Нумерація в порядку переваги: ​​
1. Бичок
2. Камбала Глосса (Глось)
3. Сарган
4. Кефаль (будь-яка: Лобан, Сингіль, Остронос, але обов'язково виловлена ​​в морі!) { 0} 5. Ставрида
6. Камбала Калкан
7. Камбала Мова
(Також дуже гарні Барабулька (Султанка), але в Одесі це рідкісна риба, і Феріна (Атерина), ця рибка хоч і кефалева, але з дуже жорсткою лускою)
Риба повинна мати свіжий вигляд: абсолютно прозорі очі, не бути пом'ятою мережами або ящиком, бажано, щоб ще гнулась (якщо гнеться, повна гарантія, що це "жива риба").
Бичок надрізається під плавник-присоску впоперек, а потім черевце випаровується. Нутрощі вивалюються самі під дуже слабким струменем води. Акуратно відриваємо печінку, відокремлюючи її від жовчного міхура, та ікру чи молоки (якщо є). Відрізаємо голови. Ретельно миємо все. Голови та тушки вимиваємо від крові та чорної черевної плівки.
Голови, печінку, ікру заливаємо холодною водою. Води ллємо стільки, наскільки "круту" юшку бажаємо отримати. (Я зазвичай в десяток голів додаю воду до 1-1,2 літра, десяток голів – це 250-350 г, бичків менших розмірів готую дуже рідко) Ставимо на вогонь. Обов'язково знімаємо шум під час закипання.
Додаємо спеції (1 варіант - зелень петрушки або кропу або їх суміш,
2 варіант - мускатний горіх або шафран або їх суміш,
3 варіант - суміш мускатного горіха, шафрану та кардамону (бергамот його ще звуть) ).
Варити на дуже повільному вогні до 5 хвилин.
(Якщо ловлю рибу в холодній чистій воді, то закипіло і вистачить). Можна варити хвилин 10 -15 для навару, а голови потім просто викинути.
Знімаємо з вогню і додаємо дрібно чи тонкими кружальцями нарізану цибулину. Чекаємо хвилин п'ять, цибуля стане не гіркою, юшка трохи охолоне. Всі. Можна розливати.
Відварена окремо або печена картопля окремо і подається.
Для бажаючих солі та перцю окремо подається "лік". Часник або перець або їх суміш розтирають із сіллю та олією, додаючи трохи води.
Тушки смажимо на сковорідці та гарячими на стіл.
Ще бажаним є чорний хліб.
Примітка: Якщо живої морської риби немає, то можна варити живу хижу річкову рибу. Єрш, Окунь, Судак, Сом годяться для цього. При цьому у юшку додається трохи солі.