Кулінарний рецепт

Торт "Опера"

(113 коментарів)

Кухар
Марія Ляшко

Україна, Чернівці

Кольорова аура страви

Запросив мене якось днями Брат у «Шоколадницю». Запропонував скуштувати тістечка під назвою ОПЕРА. Смачно, ситно... Вирішила я відновити цей шедевр у домашніх умовах, благо є привід. Перше, куди я звернулася, це наш улюблений сайт. Торт тут такий є, але не в образі автору я нічого не зрозуміла. Вирішила покопатися на просторах інтернету і ось що знайшла: варіантів торта багато, мабуть через те, що за авторство боролися два найбільші кондитерські будинки. Я обрала варіант будинку Гастона Ленотра, котрий (Гастон Ленотр), до речі, став прототипом кухаря у мультфільмі Рататуй. Чому мене ще залучив цей варіант… Як я зрозуміла, автор статті та сайту сама переклала цей рецепт із книги знаменитого Гастона Ленотра, яка (книга) випускалася всього французькою, англійською та японською мовами. Але при приготуванні цього, не побоюсь цього слова, Шедевро, я не знехтувала скористатися порадами та іншими майстрами. І ось пропоную свій "Опера" (L'Opera Cake) на ваш суд. До речі, у приготуванні він виявився не таким і складним, як його опис. Торт можна приготувати за вечір. Слова наводжу автора зі своїми поправками та добавками у дужках.

Ще P.S. Про цукерки на фото. Можна було б викласти окремо, але фотографувати вже нема чого!

Залишки ганаша (десь 2 ст. л.) змішала із залишками від дроблення горіхів (те, що не просіялося). Розтопила білий шоколад на водяній бані, змастила їм силіконову форму, відправила на 30 хв. у холод, поклала начинку з ганаша та залила білим шоколадом. Смачно! Було...

Для приготування рецепта торт "опера" необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний (кімнатної температури)	6 шт
Борошно мигдальне	225 г
Борошно пшеничне	70 г
Ваніль (екстракт)	1/2 ч. л.
Вершки	120 \| 60 г
Вершкове масло	200 \| 45 \| 60 г
Вода	125 \| 180 \| 90 г
Желатин	10 г
Жовток яєчний	1 шт
Кава розчинна	10 \| 7 г
Какао-порошок	65 г
Куряче яйце	1 \| 6 шт
Молоко	125 г
Цукор	100 \| 180 \| 30 \| 65 г
Цукрова пудра	225 г
Шоколад темний	240 г

Покроковий рецепт приготування торт "опера" з фото та порадами

Отже, приступимо. Торт складається з 3 тонких шарів бісквіту Джоконда, просоченого кавовим сиропом, олійного кавового крему, ганаша із чорного шоколаду 70% та шоколадної дзеркальної глазурі. В обов'язковому порядку торт має завершувати шоколадний напис "Opera" та прикрашати вкраплення харчового золота, яке я спробувала замінити золотим пилом, щоб надати відчуття старої потертої театральної позолоти.
Працювати стає значно простіше і процес йде швидше, коли розподілиш заздалегідь, що за чим йдеться. Насамперед має сенс зробити просочення, кавовий крем і ганаш. Відставити їх убік.
Кавовий сироп: у маленькій каструлі змішайте воду, цукор та кавовий порошок. Доведіть до кипіння. Зніміть з вогню і дайте сиропу охолонути. Ви можете перелити в невеликий контейнер, закрити герметично і поставити в холодильник на термін до тижня. Або просто зваріть натуральну, мелену каву, процідіть через ситечко і змішайте з цукром. (Я прибирала на ніч у холодильник).
Кавовий крем: у маленькій мисці змішайте порошок кави і киплячу воду (30 гр). Розмішайте до повного розчинення. Відставте убік.
У миску для міксера влийте яйце та яєчний жовток. Збивайте на високій швидкості добілу та пінистого стану.
У маленькій каструлі змішайте цукор та воду, розігрійте на сильному вогні, щоб розчинити цукор, гріти доти, доки не дійде до кипіння. Помішуючи, варіть на середньому вогні, поки маса не нагріється до 124 ° C, до стадії густої карамелі (у мене зайняло десь 8-10 хвилин). Відразу ж, без жодного зволікання, інакше карамель в мить затвердіє (добре поряд був чоловік, він допомагав мені підігрівати і вливати залишки карамелі, ну дуже швидко застигає!), вилийте цю карамель у яєчну суміш, продовжуючи при цьому збивати на сильній швидкості (із -за відсутності у мене і чоловіка 3 і 4 руки фото відсутнє) , Шовковий і не досягне кімнатної температури.
Розім'яти масло вилкою. Воно має бути дуже м'яким.
У яєчно-карамельну суміш влийте ванільний екстракт (у мене ванілін), кавовий сироп та олія – поетапно. Весь цей час продовжуючи збивати на середній швидкості. У перший момент крем розшаровується (схоже на молоко, що згорнулося).
Потім переводимо режим міксера у високу швидкість і збиваємо масляний крем до того часу, поки він стане більш щільним, атласним. Крем на очах перетвориться та ущільниться.
Перекладіть крем у контейнер чи миску. Накрийте харчовою плівкою і приберіть у холодильник, доки він не ущільниться, щоб тримати форму. Мені це не особливо знадобилося, тому що крем відразу вийшов дужегустим та міцним. Ви також можете заморозити його в герметичному контейнері на строк до місяця або тримати в холодильнику терміном до тижня, але нехай він перед використанням прийме кімнатну температуру, і ще раз збийте його на високій швидкості, доки він не відновить свою атласну текстуру. (Я тримала добу у холодильнику, після чого збивала міксером десь хвилин 7-10).
Ганаш: покладіть шоколад у миску.
На невеликому вогні доведіть молоко та вершки до кипіння, потім вилийте в шоколад. Зачекайте 30 секунд, поки він не розтане, потім обережно перемішайте по колу (в один бік) за допомогою шпателя, до отримання однорідної маси. Будьте обережні, щоб не створювати бульбашки повітря. Нехай шоколад трохи охолоне десь до 60°C.
Потім додайте масло|мастило| і заважайте шпателем до отримання однорідної маси. Не турбуйтеся, якщо суміш виглядає дуже рідкою в цей момент. (І знову мені допоміг чоловік, заважав довго та ретельно, але такого чудового ганаша я сама навіть ще не робила!).
Накрийте кришкою або накрийте харчовою плівкою і зберігайте в холодильнику, доки він не загусне. (Мій був густий одразу). Ви можете заморозити або зберігати в холодильнику як масляний крем, але якщо заморожуєте, то за добу перед використанням поставте в холодильник, потім перемішайте до однорідної маси.
Бісквіт «Джоконда»: розігріти духовку до 220°C. Підготувати 2 прямокутні листи. Застеліть їх пергаментним папером і злегка збризкайте олією. Бісквіт повинен лягати на лист тонким шаром, тому що вся ідея торта в дуже низькій висоті, але він повинен бути широким і довгим. Якщо для порівняння, він має виглядати, як наш вафельний тортик «Примха», тільки у збільшеному вигляді.
Збийте яєчні білки на низькій швидкості в чистій мисці до пінистого стану,...
... потім перейдіть на середньо-високу швидкість, поки білки не стануть м'якими піками. Переключіть на високу швидкість, поступово додаючи цукровий пісок. Продовжуйте збивати, поки білки не набудуть форми білих, гладких і жорстких піків.
(Минуль я подрібнювала в блендері і просіювала через сито, якщо робити так, то витрата горіхів десь 200-250 гр)
(У миску з мигдальним борошном просіяти борошно пшеничне та цукрову пудру)
В іншій мисці, використовуючи насадку «гак», збийте мигдальне борошно, змішане з пшеничну, цукрову пудру та яйця на середній швидкості протягом 3 хвилин до однорідності.
Акуратно введіть яєчний білок у тісто за допомогою гумового шпателя.
У миску з тестом вилити розтоплене вершкове масло, перемішати гумовим шпателем лише до об'єднання.
Розділіть тісто на дві частини і рівномірно нанесіть на деко. (Ось тут яприпустилася помилки! :- ( У мене був лист, на якому я випікала корж один за одним, розрізала його за рецептом і т. д. Мій лист повело на високих температурах і тісто злилося на один бік, краще взяти маленькі форми і випекти 3 коржі) {4 } Випікати бісквіт від 5 до 7 хвилин або поки не підрум'яняться. Якщо шари у вас вийшли товстішими, ніж треба, то випікайте хвилин 10. (Далі не тримайте, я чекала сильного підрум'янювання, і коржик перший підгорів трохи)
Дайте їм охолонути протягом 15 хвилин і переверніть їх на підготовлену поверхню, зніміть пергамент. Дайте повністю охолонути.
Складання: Розріжте бісквіт таким чином, щоб у вас вийшло 3 прямокутні пласти. Т. е. від 2-х прямокутних бісквітів треба відміряти певну частину, щоб відрізавши її і склавши згодом, ми отримали 3 однакові по довжині і ширині пласта бісквіту. (На моєму прикладі – кожен бісквіт у мене вийшов у довжину 33 см. Складаємо 33+33=66 см – загальна довжина бісквіту. Тепер ділимо на 3 – виходить, що кожна частина торта має бути приблизно за 22 см. За таким шматочком і потрібно відрізати від двох цілих бісквітів - а відрізки (по 11 см), що залишилися, з'єднати.Не хвилюйтеся, якщо вийде не зовсім рівно - торт в кінці підрівнюється.
Покладіть перший, цілий бісквітний пласт на підготовлену форму. вниз.Розтопила 40 г шоколаду, пензликом змастила поверхню коржа і прибрала в холодильник до застигання.Так просочення не виллється.)
Повинно піти приблизно 3 столові ложки на кожен (якщо коржі вийшли товсті, сміливо робіть ще половину сиропу)
Намажте зверху кавовий крем, рівномірно розподіліть шпателем. бути дуже рівно
Акуратно покладіть зверху два обрізані х листа «Джоконди», які спільно матимуть довжину основи, щільно з'єднавши місця стикування. Повторіть процедуру із сиропом.
По всій поверхні нанести ганаш.
Після чого на третій бісквіт нанесіть сироп і заберіть у холодильник на 30 хвилин. Потім за допомогою шпателя, намагаючись робити таким чином, щоб поверхня була ідеально рівною, без єдиного горбочка, нанести на верх бісквіту крем, що залишився.
Заберіть у холодильник на 1 годину або в морозильну камеру на 30 хвилин (фото десь загубилося...)
Глазур: У маленьку каструльку з товстим дном вилити вершки, 150 г води, цукровий пісок і добре перемішати. Довести до кипіння сильному вогні. Всипте какао і добре перемішайте віночком. Зніміть із вогню.
Дуже повільно заважайте видалити все повітря. Це робимо за допомогою чайної ложки – занурюємо її в центр шоколадної глазурі, починаємо повільно заважати, поступово збільшуючи кола, постійноповільно піднімаючи ложку з поверхні (я втручала какао ложкою, мабуть тому бульбашок практично не було).
Залийте желатин 30 г води, зачекайте до тих пір, поки він не вбере всю воду і не набухне. (В оригіналі було 6 гр желатину, але десь я прочитала, що цього мало, тому додала 10 гр)
Помістіть шоколадну глазур на водяну лазню та розчиніть у ній желатин. Він має повністю розійтися.
Потім остудіть суміш до 24°C. Це дуже важливо - якщо ви нанесете занадто теплу глазур, вона відразу розтопить крем і вся поверхня торта буде в негарних розлученнях. Коли глазур досить охолоне, процідити її через дрібне сито на поверхню торта, нічим не допомагаючи розтікатися шоколадній масі, поки вся верхня частина не буде покрита. (Ось тут у мене почалася комедія: я робила це вночі, помічники всі спали. Почала відразу виливати всю глазур... У результаті стіл, дверцята столу, підлога і мої руки по лікоть були в глазурі! І в результаті я навіть змогла зробити нею малюнок.) Заберіть у холодильник на ніч.
Це ранок.
З ранку візьміть довгий, гострий ніж. Опустіть його в окріп на хвилину, щоб він добре нагрівся. Потім обріжте з усіх боків торт, щоб він став дуже рівним прямокутником. (Я, як дочка бджоляра, вирішила зробити, як тато при обробці рамок з медом: налила глибоку каструлю води, опустила в неї найбільший ніж, вода закипіла, ніж виймаю, витираю і ріжу. Ніж був все-таки недостатньо великий, тому невеликі розлучення глазурі).
Краще користуватися лінійкою. Перед кожним новим розрізом наступної сторони мийте і витирайте ніж, щоб розрізи були чистими, не змащеними кремом або ганашем. Знову охолодіть.
Я вирішила не відступати від класичної прикраси торта. Писати OPERA я не стала, але прикрасила золотом.
І ось ВІН мій Opera.
Подача: торт нарізається на квадратні шматочки і подається охолодженим.