Кулінарний рецепт

Плов з долмою по-маргіланський

Name: Плов з долмою по-маргіланський
Cook time: 300 min
Total time: 300 min
Yield: 10
Cuisine: Узбецька
Ingredients: Бараніна 1,5 кг; Куряче яйце 4 шт; Лист виноградний 40-50 шт; Морква 1 кг; Перець червоний пекучий 1-4 шт; Рис 1 кг; Сало 350-400 г; Цибуля ріпчаста 2-3-4 шт; Часник 3 шт

(34 коментарів)

Кухар
Маргарита Школенко

Україна, Харків

Кольорова аура страви

Ця страва вимагає великих праць і багато часу, але повірте, результат перевершить усі ваші очікування! А нагородою буде захоплене мукання гостей та домочадців – слова з набитим ротом вимовляти складно))) Джерело – книга Сталика Ханкішієва "Козан, мангал та інші чоловічі задоволення"!

Для приготування рецепта плов з долмою по-маргіланський необхідні ці інгредієнти

Бараніна (у тому числі 0,5 кг на фарш)	1,5 кг
Куряче яйце	4 шт
Лист виноградний	40-50 шт
Морква	1 кг
Перець червоний пекучий	1-4 шт
Рис	1 кг
Сало	350-400 г
Цибуля ріпчаста	2-3-4 шт
Часник	3 шт

Покроковий рецепт приготування плов з долмою по-маргіланський з фото та порадами

Почнемо благословляючись.
Готуємо фарш на долму - якщо лінощі, то через м'ясорубку, але краще - дрібно нарізати м'ясо, туди ж цибулі 0,5-1 шт., Зелень за бажанням і курдючне сало. Якщо м'ясо жирне, сало можна не класти
Обсмажити фарш на сковорідці до побіління м'яса, злегка остудити, посолити-поперчити до смаку, але багато не треба, плов же буде заправлятися.
Починаємо загортати долмушечки, шкода, цей процес не зняли. Виглядає так: у середину листа-долоньки викласти чайну ложку фаршу, потім накрити фарш "мізинцем" і "великим пальцем", потім - "безіменним" і "вказівним"
Нанизуємо долму на товсту нитку "пальчиками" вниз, збираючи намисто, доки вся нитка не буде заповнена;
короткі "хвостики", що залишилися, туго зв'язуємо, щоб вийшло щільне кільце, і долма не розверталася.
У мене не надто великий казан, тому робили кілька гірлянд
Далі готуємо компоненти так званого зірвака. Чим твердіший рис, тим раніше його треба замочити, попередньо промивши. Ретельніше, ретельно промиваємо та замочуємо.
Моркву нарізати соломкою приблизно 3x3 мм, цибулю – кільцями або півкільцями, сало – кубиками 1,5 см приблизно.
Сало витоплюємо у добре розігрітому казані, коли шкварки готові – витягуємо їх. Зняти шкварки просто не встигли, у нас вдома за них б'ються))).
Якщо на олії готуємо, то розігріти її до легкого серпанку.
У витоплене сало опускаємо кісточку, якщо вона у нас є, швидко обсмажуємо та витягуємо. Якщо ні - то відразу цибулю, обсмажуємо до золотистого кольору.
Обсмажити - кладемо туди ж м'ясо, краще - корейку, якщо ні, то все одно треба шматки більші. У процесі обсмажування цибулю "розгрібаємо", щоб м'ясо обсмажилося швидше. Загалом чим менше шматки м'яса, тим пізніше вони укладаються в казан.
Все у нас обсмажилося – кладемо моркву. Чекаємо, щоб трохи осіло і перемішуємо.
Кладемо туди ж яйця, які ми попередньо відварили та почистили.
У процес обсмажування перемішуємо, але акуратно, щоб ні кісточками від корейки та реберця, ні шумівкою яйця не поламати. Вони повинні бути весь час покриті морквою, щоб узяти від неї колір і запах.
Смажимо все це до "запаху плову", пояснити неможливо, але кожен, хто вдихав аромат узбецького плову, зрозуміє, про що йдеться.
Морква має бути м'якою, але не ламатися
Заливаємо окріп, щоб було покрито.
Якщо в нас була кісточка обсмажена, повертаємо її в казан
З часнику знімаємо верхнє лушпиння, кладемо в казан, туди ж гострий перець. Головне, щоб перець був абсолютно цілим, а то вже не узбецьке блюдо, а мексиканське вийде :-)
Все притопити, щоб було трохи в бульйон занурене
Тепер беремо наші "буси" і укладаємо їх по поверхні казана, на той час бульйон вже повинензакипіти і долма одразу почне варитися. Варимо приблизно півгодини.
Так, зірою посипати не завадить і краще не іранської, великої та світлої, а саме узбецької. Вона чорна і набагато ароматніша. Потім солимо і додаємо вогонь, солити - на смак, на цю кількість рису у мене приблизно 2 ст. ложки солі йде
Витягуємо з зірвака наші намисто та яйця, складаємо на окрему страву і ховаємо від голодних домочадців
Замочений рис ретельно зливаємо
І урочисто закладаємо в казан! Наливаємо (я - по шумівці, щоб не розмішати із зірваком) приблизно 1-1,5 літра окропу і додаємо вогонь до супер-максимуму.
Кількість води визначити можна простіше – щоб рис був покритий на 1-1,5 см
Коли майже вся вода піде з поверхні, повертаємо наші намисто та яйця в казан . Зменшуємо вогонь до "нижчого середнього". Посипаємо зірою - цього разу Сталик дозволяє використовувати іранську, але це не принципово :-) і чекаємо, поки вода не випарується вся
Накриваємо мискою, у мене немає емальованої (вона набагато краще), тому в хід пішла нержавіюча сталь.
Зменшуємо вогонь до супер-мінімуму і залишаємо на 20 хвилин
Знімаємо миску, обережно виймаємо долму та яйця, ще обережніше витягуємо перець та часник. Ретельно перемішуємо плов, щоб не було грудок, і олія розподілилася рівномірно.
Перемішувати краще, як салат – рухами шумівки знизу нагору.
Художньо оформляємо та тріумфально несемо на стіл!
Ось тепер – приємного апетиту!