Кулінарний рецепт

Паска "20 жовтків"

Name: Паска "20 жовтків"
Yield: 10
Cuisine: Російська
Ingredients: Білок яєчний 2 шт; Борошно пшеничне 3 кг; Ванільний цукор 1 пач.; Вершкове масло 800 г; Горіхи 200 г; Дріжджі 30 г; Жовток яєчний 20 шт; Коньяк 50 г; Молоко 1,5 л; Родзинки 200 г; Сік лимонний 1 шт; Сіль 1 шт; Цукор 1,25 кг

(66 коментарів)

Кухар
Вікторія Ковальчук

Україна, Івано-Франківськ

Кольорова аура страви

Колись давно-давно, ще в СРСР міняли мaкулатуру на талончики на книги. Я тоді ще у школі вчилася. І ось однією з таких книжок була "Рецепти старовинного кухонного мистецтва". Саме з цієї книжки було взято рецепт паски, який у період відродження церковних традицій у СРСР почала пекти моя мама, а потім стала пекти я. Паска виходить завжди дуже смачною і не сухою. І при цьому довго не черствіє, тому такі паски можна сміливо пекти в Чистий Четвер. Спробуйте, впевнена, Вам сподобається!

{я }

Для приготування рецепта паска "20 жовтків" необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний (для глазурі)	2 шт
Борошно пшеничне	3 кг
Ванільний цукор	1 пач.
Вершкове масло	800 г
Горіхи	200 г
Дріжджі	30 г
Жовток яєчний	20 шт
Коньяк	50 г
Молоко	1,5 л
Родзинки	200 г
Сік лимонний	1 шт
Сіль	1 шт
Цукор	1,25 кг

Покроковий рецепт приготування паска "20 жовтків" з фото та порадами

У невеликій кількості молока (приблизно 100 мл) з додаванням 1 ч. л. цукру розвести дріжджі і залишити в теплому місці хвилин на 20. Дріжджі піднімалися прямо на очах і почали вилазити з ємності, де я їх розводила. Довелося перелити в каструлю, щоб напевно на вилізли.
У велику миску чи каструлю просіяти борошно.
Жовтки збити з цукром додати до них коньяк, ванілін, тепле молоко, дріжджі.
Влити рідку фазу в борошно, добре вимісити. Залишити підходити хвилин на 20-30.
Додати родзинки та горіхи. У мене була суміш фундука, мигдалю та кешью. Я горіхи трохи підсмажила на сухій сковороді і без фанатизму подрібнила у ступці.
Знову почати вимішувати, потроху додаючи розтоплену олію. Місити потрібно хвилин 40. Цей процес можна доручити дітям.
Тут ось моя Сашка.
Років 5 тому.
А тут року чотири тому з подружкою - теж Сашком. Місити потрібно до того моменту, поки ізюм не почне вискакувати з тіста. При цьому тісто ближче до кінця замісу змінюватиметься. Воно полегшає відлипати від рук і від стін каструлі. Ви зрозумієте самі, якщо зважитеся на цю паску.
Тісто має бути досить рідким. Ну, звичайно, густіше, ніж на оладки, але рідкіше, ніж на пиріжки. Його неможливо розкачувати качалкою. Якщо раптом у Вас буде густіше тісто, то додайте трохи теплого молока.
Далі поставити в тепле місце на 1 годину, щоб тісто підійшло.
Воно піднялося в мене рази в 4-рі (!!!)
Форми я застеляю пергаментом. Наповнюємо форми тестом на 2/3 та випікаємо при 180-200 градусах до готовності. Готовність визначаємо дерев'яною паличкою.
Мої паски піднялися так, що можна було спокійно не 5, а 6 штук випікати.
Паски, що поменше, випікалися у мене близько години, а ті, що побільше – десь 1 годину 15 хвилин. Але форми у мене досить великі. Три - саморобні з літрових бляшанок з-під томатної пасти (їм уже років 15), а дві - покупні - ще більше.
Готові паски остуджуємо на боці.
На прохання трудящих (а саме beautiful woman), я надірвала верхівку однієї паски (потім склеїла глазур'ю), щоб можна було побачити структуру тесту. Як можна побачити, м'якуш всередині не щільний, м'який, з великодирчастою структурою. Така паска ніколи не виходить сухою.
Тепер про глазурі. Начебто все просто - збити білки з цукром. Але от виходить чомусь не завжди. За фотографіями, які я виклала з минулих років, можна побачити, що далеко не завжди вона виходила. Але кілька років тому знайшла відповідну технологію, яка "спрацьовує" завжди.
Отже, два білки охолоджуємо у холодильнику. Якщо збиватимемо блендером, то потрібно взяти високий вузький стакан. Якщо збиваєтевіночком, то, навпаки, візьміть широкий посуд і перед тим, як відправте до неї білки - натріть зрізом лимона.
Але у мене був блендер. До білків додаємо щіпку солі та наскільки крапель лимонного соку. Блендером або віночком збиваємо білки в тугу піну. Потім, продовжуючи збивати, додаємо потроху 250 г цукру, а краще - цукрової пудри. Після того, як весь цукор засипаний, збиваємо ще 1-4 хвилини до розкрадання цукру. Готово!
Т. до. головний поїдник паски - доця Саша, в Росії у бабусі, я цього року пекла з половини норми. Але вийшло теж чимало: три великих паски приблизно по 450 грамів ваги, один величезний - близько 700 грамів і один - гігантський - майже кілограм. Так, без подружок на Великдень, щоб не нашкодити фігурі, явно не обійтися!
А от глазурі готувала "повну" порцію. Білків, м'яко кажучи, багато залишилося. Так що паски я глазур'ю покрила ну більш ніж щедро!
Крім глазурі, я прикрашала паски готовими марципановими квітами та кольоровим посипанням.