Кулінарний рецепт

Рулет "Пташине молоко"

(99 коментарів)

Кухар
Віра Анікєєнко

Україна, Херсон

Кольорова аура страви

Рулет за мотивами коханого з дитинства торта "Пташине Молоко". Те ж ніжне суфле, шоколадна глазур та ті ж коржі, але... закручені! Рецепт суфле наближений до стандарту ГОСТ із тією лише різницею, що замість патоки я використовувала суміш коричневого та звичайного цукру. При випіканні бісквіту для рулету, я так само дотримувалася норм ГОСТу. Як шпаргалку я використовувала "Книгу про смачну і здорову їжу" 1981-вже без обкладинки, пошарпана, але перевірена часом!

}

Для приготування рецепта рулет "пташине молоко" необхідні ці інгредієнти

Агар-агар	4 г
Білок яєчний	2 шт
Борошно пшеничне	90 г
Вершки	120 г
Вершкове масло	200 г
Вода (для замочування агару)	140 \| 150 г
Желатин	3 шт
Какао-порошок	60 г
Кислота лимонна	1/2 ч. л.
Куряче яйце	3 шт
Молоко згущене	100 г
Цукор	180 \| 230 г
Цукор очеретяний	230 \| 90 г

Покроковий рецепт приготування рулет "пташине молоко" з фото та порадами

Для суфле: у сотейнику заздалегідь замочуємо агар у питній воді та залишаємо на кілька годин.
Незадовго до початку основного процесу приготування дістаємо з холодильника вершкове масло і молоко, що згущує, залишаємо при кімнатній t прогрітися. Потім збиваємо до стану крему і залишаємо при кімнатній до потрібного моменту.
Для бісквіту: духовку розігріваємо t 180-190 градусів. Деко застилаємо папером для випікання. Збиваємо яйця із цукром до світлої пишної маси.
Лопаткою вмішуємо борошно, що просіює, акуратно перемішуємо. Виливаємо бісквітне тісто на лист, рівномірно розподіляючи. Шар тіста 5-7 мм.
Випікаємо бісквіт у розігрітій духовці 10-15 хвилин або до готовності. Дістанемо бісквіт із духовки і, поки він гарячий, перекинемо його на чистий аркуш пергаменту. Приберемо папір, на якому бісквіт випікався, згорнемо рулетом разом із чистим папером і залишимо в такому вигляді до повного остигання.
Сотейник із замоченим агаром нагріваємо на маленькому вогні. Помішуючи, доведемо до кипіння, досягаючи повного розчинення агару. Кип'ятимо протягом хвилини і тільки потім додаємо цукор. Варимо цукрово-агарний сироп до t 110 градусів або появи білої піни та до збільшення сиропу в обсязі. Готовий сироп тягнеться, як нитка на фото це видно. Знімаємо сироп з вогню і даємо йому трохи охолонути.
Поки остигає сироп, збиваємо два білки до пишної піни, далі продовжуючи збивати, всипаємо лимонну кислоту і збиваємо до щільної стійкої піни. Фотографувала я однією лівою))) збиваючи масу, тому перепрошую за якість цього та наступного фото.
Продовжуючи збивати, вливаємо гарячий сироп у білки. Маса збільшиться в обсязі та стане глянсовою.
Зменшивши швидкість міксера, втрутимо крем з олії та згущеного молока.
Рулет розгорнемо і нанесемо товстий шар суфлейної маси. Згорнемо рулет і тепер вже обернемо його щільно папером або харчовою плівкою. Приберемо в холодильник на кілька годин до повного остигання та застигання.
Для глазурі: желатин замочуємо на 10 хвилин у невеликій кількості питної води. Змішаємо решту інгредієнтів (крім желатину) в сотейнику. Варимо, помішуючи, на середньому вогні до t 102 градуси або до загусання глазурі і до великих бульбашок (близько 10 хвилин). Даємо глазурі трохи охолонути. Желатин відіжмемо і втрутимо в гарячу, але не киплячу глазур. Процідити суміш через сито і залишити глазур при кімнатній t для остигання до теплої.
Покриємо рулет глазур'ю і знову приберемо в холодильник до застигання глазурі.
Декоруємо за бажанням. У мене стружка із білого шоколаду.