Кулінарний рецепт

Яблучне варення-мармелад

(82 коментарів)

Кухар
Лариса Лісова

Україна, Луцьк

Кольорова аура страви

Яблука - один з найкращих фруктів для варення. У них багато пектину, а саме цей полісахарид є природною речовиною, що желює. Але щоб виділити його з яблук та отримати мармелад, яблучне варення треба правильно приготувати. І, як не дивно, найправильніший спосіб приготування яблучного варення виявляється найпростішим. А смак цього варення – найкращий. Отже, все просто. Потрібні: яблука, цукор, емальована миска, газова духовка і 10-15 хвилин повільної роботи. Більше нічого. Жодної води та геморою. Яблука можна будь-яких наших північних сортів: кислі, солодкі, дрібні, великі, з будь-яким кольором. Сорти можна заважати як завгодно. Якщо більше червоних яблук, то варення буде темнішим; якщо більше жовто-зелених яблук — світліше. Я пробував варити сортове варення, але особливого сенсу не побачив: з якого сорту ні вари, а виходить на виході щось дуже близьке до смаку.

Отримане варення – ідеальний мармелад для білих сухариків із кавою/какао. В принципі, таким способом можна варити й інші фрукти: абрикоси, персики, сливу, аличу, їх суміші. Якось я так варив апельсини, але чомусь вийшло НЕ те, що я очікував. І, що я ще не знаю, ЯК це варення буде виглядати в електричній духовці.

Для приготування рецепта яблучне варення-мармелад необхідні ці інгредієнти

Цукор	1 шт
Яблуко	1 шт

Покроковий рецепт приготування яблучне варення-мармелад з фото та порадами

Миска в мене ось така. Не обов'язково саме таку, але сенс у тому, щоб миска мала велику площу випаровування. Тобто вона має бути не дуже глибокою і з великою площею.
Зараз у мисці 900 гр яблук. З них, за винятком серцевинок, вийде близько 750 г яблучного «м'яса».
Шкурку не знімати. Яблука нарізати ножем на довільні часточки, завтовшки приблизно п'ять міліметрів. Буквально цього розміру, звичайно, можна не дотримуватися. Головне, це мають бути скоріше платівки, ніж кубики. Якщо полінуватися та нарізати їх яблукорізкою на акуратні часточки, буде гірше. Менша площа контакту і товстіші шматки приведуть до поганого проварювання, і варення вийде або трохи сирим, або яблука приготуються надмірно карамелізовані.
Яблука зверху засипати цукром. Розрахунок приблизно – від 1/2 маси яблук до 1/3. Ні більше, ні менше. Як саме? - Ну, на смак. Якщо яблука кислі або там напівдички якісь, тоді сипте піску наполовину від маси яблук. Якщо яблука солодкі, сипте третину.
У моєму випадку була трохи кисла Антонівка, середньо-солодка Слава Переможцю та солодкий маленький Джонатан. Так я на 750 гр яблук насипав приблизно 250 гр піску - 1/3.
Важливий момент – пісок з яблуками НЕ ПЕРЕМІШУВАТИ! і НІЯКОЇ ВОДИ! Ось нехай він такою сухою купою згори і лежить. Яблукомаса готова! У такому вигляді ставимо її в духовку на температуру приблизно 250 градусів.
Хвилин через 25-30 витягаємо миску з духовки і дивимося, чи дали яблука сік. Ну, можна вже першу інспекцію дати і за 20 хвилин. Коли сік покриватиме днище, всю яблукомасу перемішуємо, так щоб сухого цукру майже не залишалося, і ставимо в духовку знову. Але тепер трохи забираємо жар, десь до 220 градусів.
Тепер до яблук підходимо десь разів на десять хвилин для того, щоб глянути на них і вкотре перемішати. Після чергового перемішування можна скуштувати ложечку і, якщо цукру недостатньо, додати небагато.
Як довго варити? — а ось це, на жаль, доведеться визначати «на око». Важливо не переварити - в якийсь момент цукор починає швидко карамелізуватися, і варення буде просто густим, перевареним і тому не дуже смачним. Найкраще - коли сік весь випарується, а яблукомаса вся покриється такою гарною піною. У цьому стані все на вигляд виглядатиме як спінене желе, але водночас буде досить рідким при перемішуванні. Але насправді потрібний досвід прийде вже з другою мискою варення. Так що, навіть якщо вперше і помилитеся небагато, цього разу, швидше за все, буде останнім невдалим. Пам'ятайте, що варення при охолодженні загусне, тому в гарячому стані воно має бути досить плинним. Для розливу в банки його не треба охолоджувати — одразу гаряче ірозкладати. Стерилізувати банки не потрібно просто чисто вимиті. Яблучне варення практично ніколи не кисне і не покривається пліснявою.
Охолоджене варення буде являти собою такий густий мармелад, свіжий на смак з часточками, що майже розварилися, і явними шматочками шкурок. Він не повинен текти — це досить щільна маса. Ідеальна уварка - 1/4 від початкової ваги яблукомаси. Тобто, з кілограма маси має вийти 750 г варення. Жодної вищої освіти для приготування не потрібно. Вийде у кожного, без жодного досвіду. За часом все разом із розрізанням, готуванням та розкладкою у банки займає 20 хвилин роботи. Хоча, звичайно, самі яблука у духовці варяться близько 1 години.