Кулінарний рецепт

Салями варена

(87 коментарів)

Кухар
Ольга Дудко

Україна, Житомир

Кольорова аура страви

За консистенцією, смаком і формою нагадує напівкопчену ковбасу. Тільки в запропонованому варіанті ковбаса не коптить, а злегка вялиться. Якщо вам подобається краківська, селянська, одеська ковбаса, вас напевно зацікавить пропонований рецепт.

Ковбаса красивого рожево-червоного кольору на зрізі, досить щільна, пружна, але жує дуже легко. Сало зберегло свій смак та щільність. Воно дуже успішно вписується в смакову картинку ковбаси, та й на зрізі виглядає дуже ефектно. Ступінь солоності ковбаси мене просто потішила. Не люблю надміру солоне. А тут сіль присутня, але ніби інкогніто. Чи вона є, чи її немає - незрозуміло, тобто солі саме в міру. Дуже легко відокремлюється шкірка ковбаси – дрібниця, а приємно. Спеції відчуваються, але вони лише трохи відтіняють смак м'яса. Смак спочатку несподіваний - чистий і ніжний шинково-м'ясний смак. У перший момент навіть здається, що смак порожній і чогось не вистачає. Лише потім спадає на думку, що дійсно, не вистачає смакових добавок і підсилювачів смаку, які вже стали звичними. Без них вже і їжа – не їжа.

Рецепт: Салями варёная food synergy - foodsyn.com

До гарного звикаєш швидко. Коли своя, домашня ковбаса закінчилася – магазинна вже не викликала колишнього інтересу і тепер довелося звикати до неї заново.

Для приготування рецепта салями варена необхідні ці інгредієнти

Горіх мускатний	1/4 ч. л.
Кишки	1 шт
Перець білий	1/2 ч. л.
Сіль	28 г
Сало	700 г
Свинина	1400 г
Чорний перець	1/2 ч. л.

Покроковий рецепт приготування салями варена з фото та порадами

Для приготування ковбаси я взяв 1400 г свинини (нежирне м'ясо від задньої ноги підсвинку). Порізав на шматки, зручні для прокручування на м'ясорубці. Засипав сумішшю нітритної (15 г) та кухонної (13 г) солі. Загальний вміст солі в м'ясі становив 2%. Добре перемішав м'ясо і поклав у миску з нержавіючої сталі. Миску, у свою чергу, помістив у поліетиленовий пакет і відправив все це в холодильник, нижню частину. М'ясо витримав у холодильнику три доби. Ця витримка необхідна для того, щоб м'ясо засолилося і набуло шинкового смаку. Сало (700 г твердого сала зі спинки) натер кухонною сіллю (15 г), уклав у поліетиленовий пакет і відправив солитися в холодильник.
Дістав м'ясо з холодильника і відправив його в морозильник, де потримав доти, доки м'ясо не стало підмерзати. Вийняв м'ясо і відразу пропустив його через м'ясорубку, використовуючи грати з діаметром отворів 6 мм. Ножі м'ясорубки мають бути максимально гострими – вони мають різати м'ясо, а не жувати.
Попередньо заморожене солоне сало порізав ножем на кубики 5х5х5 мм
Після цього я змішав сало з м'ясом, додав свіжомелені спеції і добре вимішав цей фарш. Заважав доти, поки фарш не став трохи тягнутися за ложкою, а на стінках миски не з'явився характерний білий наліт.
За допомогою м'ясорубки з приставкою для виготовлення ковбаси набив фаршем яловичу череву калібром 40 мм. Вийшло загалом близько півтора метра ковбаси (вага 2 кг). Я сформував ковбаски завдовжки 30 – 35 см, ретельно зав'язуючи кінці ковбаси шпагатом.
На цьому фото видно ковбасу в сирому вигляді. Набита фаршем вона досить щільно, колір на цьому етапі - поки що непривабливий, сірий. У такому вигляді я відправив ковбасу в холодильник, де вона пролежала біля доби. Потім я зовсім всю ковбасу заморозив у морозильнику - в той момент у мене не було часу зайнятися останнім етапом виготовлення ковбаси - варінням.
Через кілька днів я дістав пару півкухлів ковбаси і поклав їх розморожуватися. Ковбасу, що прогрілася до кімнатної температури, я відправив у духовку електроплити. В одну із ковбас вставив датчик температури. Спочатку встановив у духовці температуру 60 градусів (режим із вентилятором) та прогрів ковбасу до температури всередині неї 45 градусів. Потім встановив температуру повітря в духовці 80 градусів та прогрів ковбасу до температури 70 градусів усередині. У міру прогріву ковбаса почала червоніти і при 60 градусах вже мала апетитний вигляд. А за 70 градусів ковбаса помітно "роздулася" і поверхня злегка вкрилася жиром.
Тут я її і вийняв із духовки. Ковбаса готова, але її треба ще й правильно остудити. Охолоджувала ковбаса спочатку на повітрі години 3, потім у холодильнику годин 8. Ось тепер вонаостаточно готова.
Оскільки довго зберігати ковбасу я не збирався, я її не коптив, а просто підвісив у холодильнику, де вона висіла собі і потроху підсихала-велися. Втім, досить швидко від неї залишилися самі спогади.