Ковбаса варена фарширована

Для приготування використовується м'ясо, витримане 2 доби в посоле з нітритною та звичайною сіллю при температурі +2+4 гр С. у посоле. Акуратно все згортаємо ковбаскою.
Загортаємо ковбаску в харчову плівку та формуємо щільний батончик. Кінці зав'язуємо шпагатом. Варимо ковбаску 30-35 хвилин у воді температурою 70-72 гр С. Після варіння охолоджуємо в холодній воді і прибираємо в морозильник. Охолоджуємо доти, доки шпиг не стане твердим, і ковбаска перестане гнутися.
З посоленого м'яса відбираємо 300 г нежирної свинини і ріжемо її шматочками 8-10 мм. Поміщаємо різане м'ясо у воду температурою +70-72 гр і варимо при цій температурі 15 хвилин. Потім воду зливаємо, м'ясо охолоджуємо.
М'ясну сировину, що залишилася, пропускаємо через м'ясорубку з ґратами 3 мм.
Фарш поміщаємо в морозилку та охолоджуємо до +2+3 гр С.
У подрібнювач поміщаємо холодний фарш, додаємо крижану воду. Подрібнюємо 2 хвилини.
Додаємо фосфат, чорний перець, мускатний горіх. Продовжуємо подрібнювати ще 3-4 хвилини.
Підморожений шпиг нарізаємо кубиками 5-6 мм. Шпиг обдаємо окропом, перемішуючи. Так він міцно триматиметься в ковбасній масі і не вивалюватиметься після варіння. Шпиг охолоджуємо під проточною холодною водою.
У ковбасну масу додаємо шпиг та шматочки раніше відвареної свинини. Добре перемішуємо до рівномірного розподілу шпигу та м'яса у ковбасній масі.
Готовою ковбасною масою наповнюємо оболонку діаметром 100-120 мм, наскільки можна намагаємося мінімізувати попадання повітря при набиванні.
Підморожену ковбаску у шпигу звільняємо від харчової плівки.
Проштовхуємо її центром батона. Формуємо щільний батон, повітря під оболонкою видаляємо проколювання. В'яжемо другий хвостик.
Ковбасу поміщаємо у воду чи духову шафу з температурою +40-55 градусів.
Витримуємо за такої температури 3 години, збільшуючи температуру кожні півгодини. Варимо ковбасу у воді температурою +80-85 гр до досягнення в центрі батона температури +70-72 гр С.
Батон охолоджуємо в холодній воді з льодом протягом 1-1,5 годин і далі охолоджуємо в холодильнику.