ріє з лосося. Rillettes de saumon. Якось у Франції. Письменник, якого вважають батьком натуралістичного роману, не тільки мав славу знаючим гастрономом, а й був ним насправді. Щоправда, всю красу високої кухні він зміг збагнути лише тоді, коли написані ним романи стали приносити хороші гроші. А до того часу життя Бальзака було багато в чому мізерне: більше 11 років він провів за сумними стінами різних пансіонів та інтернатів. Кошти, що виділяються йому сім'єю, не давали можливості розкошувати ні в одязі, ні в їжі. Юнак нерідко сам купував продукти і готував із них невигадливі, але смачні страви. Особливо вдавався йому рієт (rillette) – паштет з волокнами та шматочками м'яса (птахи, дичини, риби), який зазвичай їдять, намазавши на хліб.
Трішки історії. — особливо поширений у долині річки Луари м'ясний паштет із досить грубою текстурою. Для його приготування нарізане маленькими шматочками м'ясо довго гасять у власному соку та жирі з приправами та спеціями (часник, гвоздика, лавровий лист, сіль, перець, майоран), потім викладають у маленькі горщики, заливають жиром так, щоб він тонким шаром покривав паштет, і витримують до кількох тижнів у холодному місці, щоб страва "дозріла". Рійєт робиться тепер з пернатої дичини (тетерука, фазана), свійської птиці (качки або гусака), з кролика, свинини (причому, разом із вухами) і навіть з риби. рієт зазвичай використовують для приготування бутербродів. Існують навіть подарункові гастрономічні набори — горщик із готовим застиглим рієтом укладають у барвисту серветку з мереживним краєм, перев'язують строкатою стрічкою та додають до такого подарунка сільничку та перечницю. Однією з кулінарних пам'яток Франції вважається манський рієт (rilletes du Mans). У XIX столітті існувала залізнична гілка, що сполучає Париж і Бретань, що проходила через Ле-Ман (Le Mans) - адміністративний центр департаменту Сарта, розташований на північному заході Франції і широко відомий своїми 24-годинними автоперегонами. У цьому містечку якийсь м'ясник Альберт Люїсьє, безперечно, хороший підприємець, спочатку давав пробувати рієт механікам поїздів і потім почав продавати його в бляшанках пасажирам, які привозили паштет до Парижа. Комерційним успіхом рієт завдячує і комерсанту Жюлю Бордо, який почав заливати баночки з рієтом парафіном для більш тривалої консервації. Разом зі своєю дружиною Ганною Шенель вони організували перше велике підприємство з виробництва рієту. Манський рієт роблять із м'яса молодих свинок (мається на увазі — самок), яких годують виключно зерном та молочною сироваткою. М'ясо (зазвичай лопатку, очеревину та нижню частину грудинки) нарізають кубиками, кладуть у чавунок, додають трохи води, кістки та жир (їх виймають після приготування), перець та кращу морську геранську сіль. Пісне м'ясо повинне становити не менше 75% до загальної ваги. Лише один інгредієнт віддається на волю виробника кількість солі. Манський рієт, як і всі інші рієти з департаменту Сарта, мають колір від коричневого до рожевого і покриті захисним шаром жиру. Ніжна текстура дозволяє легко намазувати їх на шматок гарного сільського хліба (найсмачніше поєднання!). Один з найвідоміших виробників цього продукту - компанія Jean-Louis Gueret (Жан-Луї Гере), яка розташовується в містечку Коннере, що вважається столицею Рієт-дю-Ман.
Для приготування рецепта ріє з лосося необхідні ці інгредієнти
Кріп
1,5 ст. л.
Лосось
270 г
Сік лимонний
1-1,5 ст. л.
Сіль
за смаком
Сир сирний
120 г
Сметана
2-3 ст. л.
Форель
100 г
Цибуля зелена
2 ст. л.
Чорний перець
за смаком
Яблуко
1/2 шт
Покроковий рецепт приготування ріє з лосося з фото та порадами
Філе лосося обсмажити на сухій сковороді на середньому вогні, по 3-4 хвилини з кожного боку. Остудити. Розім'яти вилкою.
UA
