Канестрато

• 

  Молоко нагріти до температури 32 градуси. Внести закваску. Закваска повинна складатися із суміші мезофільної та термофільної заквасок. Мезофільна має бути неароматоутворюючою, а термофільна навпаки ароматоутворююча, до складу якої повинна входити болгарська паличка. Якщо у Вас немає спеціальної закваски для сиру, скористайтесь сметаною та натуральним йогуртом (на 6 літрів 3 ст. л. сметани та 3 ст. л. йогурту). Якщо пастеризоване молоко, внести хлористий кальцій. Залишити на півгодини. Додати сичужний фермент. Залишити на 45 хвилин для утворення згустку. Перевірити на чистий злам, якщо він не досягнутий, залиште ще на 15 хвилин. Нарізати на кубики розміром грані 1-2.5 див. Залишити на 5 хвилин.

• 

  Віночком розбити потік більш дрібні частини. Залишити ще на 5 хвилин.

• 

  Повільно, помішуючи, нагріти сирну масу до 49 градусів. Нагрів повинен зайняти 30-45 хвилин.

• 

  Злити третину сироватки. Помішувати ще 20 хв.

• 

  Залишити сирну масу на 20 хвилин. Після цього злити сироватку. Викласти сирну масу у кошик. Можна залишити самопресуватись, можна трохи підпресувати невеликим вантажем.

• 

  Через 20 хвилин сир перевернути

• 

  Нагріти сироватку до 70 градусів. Занурити туди кошик із сиром. Залишити на 1 годину.

• 

  Вийняти кошик із сироватки та залишити у кошику при кімнатній температурі на 24-40 годин.

• 

  Вийняти сир із кошика.

• 

  Приготувати розсіл. Структура сиру дуже щільна, тому солити треба 12 годин. У середині процесу посол перевернути.

• 

  Визріває цей сир 4-12 місяців. Можна запаяти у вакуумний пакет

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар