Чудовий панеттон від Адріано.

• 

  У перший день вранці поставити густу опару першого дня з 200 г борошна, 100 мл теплої води та 2 г свіжих дріжджів. Опара виходить дуже густа, щоб її краще вимісити на початку замішування нарізати ножицями на невеликі шматочки, так легше її промісити. Сформувати колобок, накрити харчовою плівкою, зробивши кілька проколів вістрям ножа. За рецептом опара викидається при 18 ° С протягом 18-48 годин. Якщо такого температурного режиму немає, то дозрівати їй оптимально далеко від опалювальних приладів близько 10-12 годин, потім перенести на теплу полицю холодильника. Опару після 12 години краще обім'яти.

• 

  В 1-й день увечері поставити рідку опару зі 100 г води, 50 г борошна і 4 г свіжих дріжджів, в опару додати в опару цедру апельсина ¼, опару необхідно просто перемішати до однорідності, накрити плівкою, поставити на саму теплу полицю холодильника (щоб не примерзла!) або по можливості встановити температурний режим в камері +6 С.
  

• 

  На 2-й день вранці дістати рідку опару з цедрою з холодильника, розмішати і поставити в тепле місце з температурою 28-30 ° С на 30 хвилин для активізації (підійде мікрохвильова піч з включеною лампочкою). Для приготування першого тесту буде потрібна рідка опара з цедрою, 100 г борошна, 10 г цукру та 1 жовток. Зі всього замісити однорідне тісто і залишити в теплі (28-30 ° С) приблизно на 1 годину до подвоєння в обсязі.
  

• 

  Коли перше тісто підійде, можна приступити до замісу другого тесту. Для нього знадобиться: перше тісто, що підійшло, густа опара першого дня, 50 г борошна, 20 г цукру і 1 яйце. З усіх цих інгредієнтів замісити гладке тісто однорідне і поставити в тепло до подвоєння в обсязі (приблизно на 1 годину). Для кращого замісу густу опару першого дня нарізати ножицями на шматочки.

• 

  Через півгодини після замісу другого тесту необхідно приготувати дріжджову бовтанку, що складається з: 30 г теплої води, 25 г борошна та 12 г свіжих дріжджів. Змішати всі інгредієнти до отримання однорідного тіста сметаноподібної консистенції та поставити в тепле до появи пінної шапочки (приблизно на 30 хв).
  

• 

  Для приготування третього тіста знадобиться: друге тісто, що підійшло, дріжджова бовтанка, 150 г борошна, 30 г цукру, 1 жовток, 1 яйце, 2 столових ложок рідкого меду . Третє тісто вимішується до однорідного гладкого стану, а потім поставити в тепло до подвоєння в об'ємі (приблизно на 1 годину).
  

• 

  Для приготування четвертого (фінального) тіста потрібно: тісто третього замісу, що підійшло, 550 г борошна, 4 яйця, 3 жовтки, 350 г розм'якшеного вершкового масла, 300 г цукру, 15 г солі, цедра 1 апельсина і 1 лимона, кілька крапель ванільної есенції для віддушки. Вимішувати це тісто одночасно насадкою "гак" в кухонній машині і за допомогою хлібопічки REDMOND. Розділю третєтісто і всі інгредієнти навпіл, викладу в діжу та відерце ХП, вимішувати в режимі "Тісто" не менше 20 хвилин. Спочатку замісу допомагатиме силіконовою лопаткою сформуватися "колобку", так як тісто буде густим, у міру втручання вершкового масла стане гладким і однорідним. При ручному замісі необхідно вимісити тісто "до чистих рук", тобто до такого стану, щоб тісто легко відставало від рук і робочої поверхні, залишаючи їх чистими, на це потрібно близько години. Вимішане тісто (2 частини) з'єднати на робочому столі, або ємності, вмісити в нього 200-300 г ізюму (в'ялена вишня). Підготовлене тісто прибрати в холодильник і залишити до ранку. Тісто накрити плівкою і поставити на саму теплу полицю холодильника (щоб не примерзло!) або по можливості встановити температурний режим в камері +6 С.
  

• 

  Вранці дістати тісто з холодильника, дайте йому зігрітися. У холодильній камері в моєму випадку тісто збільшилося вдвічі, потім під час зігрівання під теплими променями сонця ще підійшло.
  

• 

  Тісто поділити відповідно до розміру форми (паскові форми з діаметром денця 11 см і 9 см заввишки, оптимально використовувати форми на панеттоні), в моєму випадку це 6 частин по 375 г, 1 частина близько 180 г. Форми з тестом поставити в тепло для підйому практично до краю форми. На підйом тесту потрібно близько 5 годин. Зручно "розстоювати" тісто в закритій духовці, при вистоювання на робочому столі форми потрібно обов'язково накрити плівкою, щоб тісто не завітрилося!

• 

  Випікають панеттоні в розігрітій до 170-180°С духовці до проби на чисту паличку або температури тесту близько 96-97С (визначити за допомогою термощупу). Час випікання дуже залежить від розміру панеттоне та особливостей духовки, але в середньому це близько 40-50 хвилин. Важливо не пересушити випічку, щоб не зробити її сухою!
  Приблизно за 15 хвилин до закінчення випічки на верх панеттоні нанести глазур. Для її приготування змішують 35 г білків, 35 г мигдального борошна, 50 г цукру, 5 г кукурудзяного крохмалю та кілька крапель ванільної есенції. Після нанесення глазурі панеттоне повертають до духовки до повної готовності. Після випікання панеттоне "підвішують вниз головою" і в такому перевернутому стані залишають до ранку (або до повного остигання). Для замісу тесту в рецепті використовувалася хлібопічка REDMOND, для зважування – ваги REDMOND.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар