Кулінарний рецепт

Десерт "Рікотта та груші"

Name: Десерт "Рікотта та груші"
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 10
Cuisine: Італійська
Ingredients: Білок яєчний 2 | 70 шт; Борошно мигдальне 25 г; Борошно пшеничне 25 г; Ваніль 1 шт; Вершки 150 мл; Вершкове масло 25 | 40 г; Вода 80 мл; Груша 2 шт; Желатин 4 | 9 г; Жовток яєчний 70 г; Коньяк 50 мл; Крохмаль кукурудзяний 25 г; Рікотта 400 г; Родзинки 0,5 скл.; Цукор 120 | 65 | 75 г; Цукрова пудра 30 г

(82 коментарів)

Кухар
Людмила Шинкаренко

Україна, Луганськ

Кольорова аура страви

Класичний італійський десерт "Ricotta e pera" був представлений шеф-кондитером ресторану "Джейміс Італіан" Матео Лаї в Санкт-Петербурзі! Це дуже ніжний та повітряний десерт з грушевою начинкою однозначно не залишить Вас до себе байдужим! Частуйтесь!

Охолоджений десерт виймаємо з кулінарного кільця та прикрашаємо карамельними грушами та м'ятою.
Є маленький нюанс Матео – перед подачею десерт потрібно злегка збризкати бальзамічним оцтом. І повірте, що зробити це треба обов'язково! Відмінний нюанс, який виділяє цей десерт серед інших і привносить свою родзинку до його неповторного смаку:

прибираємо бордюрну стрічку:

Ось такий гарний розріз нашого тістечка:

Приємного чаювання!!!

Для приготування рецепта десерт "рікотта та груші" необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний	2 \| 70 шт
Борошно мигдальне	25 г
Борошно пшеничне	25 г
Ваніль (ванільна есенція)	1 шт
Вершки	150 мл
Вершкове масло	25 \| 40 г
Вода	80 мл
Груша	2 шт
Желатин	4 \| 9 г
Жовток яєчний	70 г
Коньяк	50 мл
Крохмаль кукурудзяний	25 г
Рікотта	400 г
Родзинки	0,5 скл.
Цукор	120 \| 65 \| 75 г
Цукрова пудра	30 г

Покроковий рецепт приготування десерт "рікотта та груші" з фото та порадами

Насамперед приготуємо грушеву начинку або прошарок.
Желатин заливаємо невеликою кількістю води кімнатної температури та залишаємо для набухання.
У чисту та суху сковороду насипаємо цукор і карамелізуємо його (не заважаємо!!!). Коли весь цукор розплавиться, відправляємо до нього вершкове масло. Можемо похитувати сковороду з боку на бік для найшвидшого його плавлення.
Тепер настав час груші. Акуратно висипаємо дрібно порізану кубиком грушу в сковороду і потім - родзинки з коньяком! Груша виділить багато соку – це чудово! Якщо є стручок ванілі, то відправляємо його до груші разом із насінням! Якщо ж ні, то додаємо ванільну есенцію.
Тушимо груші до м'якості близько 5 хвилин. Можемо трохи помішувати дерев'яною лопаткою.
Розпускаємо набряклий желатин будь-яким зручним способом (на паровій бані або в мікрохвильовій печі) і з'єднуємо з грушами в холодній мисочці.
Розподіляємо грушеву начинку разом із соком по силіконових формах і відправляємо в холодильник для застигання (можна в морозильну камеру, якщо робите десерт в один присід)!
Тепер приготуємо бісквіт. Зберемо необхідні інгредієнти...
Духовку вмикаємо на 170 градусів!
Жовтки збиваємо з|із| 50 г цукру до білого стану. Додаємо розтоплене та охолоджене вершкове масло. Продовжуємо збивати до однорідності.
Окремо збиваємо білки з додаванням цукру, що залишився, до гладких блискучих і стійких пік! Вводимо білки в жовткову масу і акуратно перемішуємо силіконовою лопаткою, намагаючись не пошкодити легкість білків!
Сухі інгредієнти з'єднуємо та акуратно – у кілька прийомів – підмішуємо до нашої повітряної маси. Дуже зручно це робити шумівкою.
На застелений пергамент лист викладаємо масу рівним шаром і відправляємо в розігріту духовку на 15 хвилин або до повного випікання. Орієнтуйтесь на духовку!
Готовий бісквіт повністю остудити і вирізати кола за розміром форм, в яких будемо збирати десерт. На кожну форму (тістечко) нам знадобиться по 2 бісквіти - низ та верх!
Готуємо мусовий крем. Зберемо потрібні інгредієнти.
Желатин заливаємо невеликою кількістю води для набухання.
Приготуємо італійську меренгу: у сотейнику з'єднуємо воду та цукор. Варимо сироп та доводимо до температури 118 градусів! Якщо немає градусника, то перевіряємо на можливість катання карамельної кульки пальцями.
Паралельно збиваємо білки до м'яких пік і вводимо сироп потрібної температури тонким струмком не припиняючи збивати білки міксером на великій швидкості. Збиваємо меренг ще 4-5 хвилин і відправляємо в холодильник для повного остигання.
Вершки збиваємо до м'яких пік
Рікотту добре перетираємо з цукровою пудрою і вводимо розпущений у мікрохвильовій печі желатин!
Підмішуємо охолоджені збиті вершки та італійську меренгу. Отримуємо повітряний мусовий крем. Мені зручно працювати за допомогою кулінарного мішка з гладкою насадкою.
Форму, в якій ми збиратимемо десерт, вистилаємо бордюрною стрічкою і укладаємо бісквіт на дно форми.
Викладаємо невелику кількість мусового крему і акуратно укладаємо на нього застиглу начинку з карамельних груш.
Повністю покриваємо начинку кремом, накриваємо кружком бісквіту, злегка вдавлюючи його в крем. Забираємо в холодильник на ніч!