Кулінарний рецепт

Заливне з язиком

(64 коментарів)

Кухар
Єлизавета Беленко

Україна, Хмельницький

Кольорова аура страви

Секрети приготування прозорого бульйону. На цю страву, як і на курячий супчик, рецепт якого я помістю трохи пізніше, спонукала мене передача "Спеція", про яку я вже розповідала в рецепті кальмарів у пануванні. На цей раз передача була про правильний прозорий бульйон. Отже, ділюся набутим досвідом.

Для приготування рецепта заливне з язиком необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний (для бульйону)	1 шт
Желатин	1 ст. л.
Куряче яйце	1 шт
Лист лавровий	3-4 шт
Мова свинячий	2 шт
Сіль	1 шт
Стегна куряче (можна й інші частини курки)	2 шт
Цибуля ріпчаста	1 шт

Покроковий рецепт приготування заливне з язиком з фото та порадами

Мови і курку мою, заливаємо водою. Доводимо сильному вогні до кипіння. Знімаємо піну, зменшуємо вогонь, солимо, додаємо лавровий лист і цибулю, накриваємо кришкою і варимо до готовності язика.
Мова витягуємо та опускаємо у холодну воду. Так добре відійде шкірка та її легко буде очистити. Курку теж витягуємо і даємо поки що відпочити на тарілці.
З бульйону акуратно ложкою знімаємо жир. Він нам ні до чого.
Ось наш бульйон. Начебто досить прозорий. Хоча на фото це не дуже видно. Якщо Ви готуєте суп на обід, то на цьому можна зупинитися. Але якщо суп на святковий стіл або для заливного, а може просто хочеться зробити бульйон прозорішим, то робимо наступний "фінт вухами".
Збиваємо в піну білок. Щоб білок добре збився, по-перше, він повинен бути холодним, по-друге, миску, в якій збиватимете, необхідно натерти зрізом лимона, по-третє, трохи підсоліть білок. Тоді білок добре зіб'ється навіть віночком, без жодних міксерів та блендерів.
Бульйон на той час злегка охолонув. Так і треба, інакше – не спрацює. Вмішуємо білок у бульйон.
Доводимо його до кипіння і вимикаємо хвилин на 10, щоб знову охолонув.
Страшне видовище!
Знову доводимо до кипіння.
І проціджуємо.
А тепер, дівчатка-хлопчики, що називається – відчуйте різницю!
Тепер у такому ракурсі. Кольорова чашка дає можливість оцінити прозорість.
І в такому. Думаю, що все зрозуміло. Хоча, скажу щиро, фотоапарат чомусь не дуже прозорість передає. Але Ви спробуйте - зрозумієте, про що я говорю.
Тепер різниця між заливним та холодцем. Холодець вариться на м'ясо-кістковому бульйоні. При цьому желатин, що знаходиться в кістках, переходить у бульйон і такий бульйон чудово застигає.
Заливне робиться на м'ясному чи рибному бульйоні. Зрозуміло, такий бульйон не застигне ніколи! Хоча рибний може і застигнути, якщо риба досить жирна. Тому йому (бульйону) необхідно допомогти желатином. Желатин продукт натуральний, тож не треба його боятися. Але необхідно суворо дотримуватися рецептури на пачці, щоб заливне не плавало і не було занадто щільним. На моїй пачці було написано: 1 повна столова ложка на 400 мл рідини.
У мене желатин швидкорозчинний, але все одно спочатку залила його невеликою кількістю холодного бульйону для набухання. Так він краще розходиться. У мене на це пішло 5 хвилин. Якщо у Вас звичайний желатин, то треба дати йому набухати 40 хвилин.
Доливаємо гарячим бульйоном до 400мл. Якщо у Вас не розчинний желатин, то треба бульйон з ним поставити на вогонь і, помішуючи, нагрівати до повного розчинення желатину, але не доводити до кипіння. Але, гадаю, Ви це і без менезнаєте.
З бульйону, що залишився, варимо суп. Я зварила ось цей: /609 04/.
Мова ріжемо пластинками і заливаємо бульйоном, щоб не засихала.
На дно форми наливаємо трохи желатинного бульйону. Ставимо в холодильник на 10-15 хвилин.
Після застигання "дна", кладемо перший шар язика. В ідеалу треба все це робити в тарілках, і язика - 1 шар, але я робила заливне не для свята, а просто так, тому все роблю в одному посудині і в два шари.
Ну я відволіклася. Перший шар заливаємо тонким шаром бульйону та знову в холодильник на 10-15 хвилин.
Те саме робимо і з другим шаром мови.
Тепер черга прикрас. Тут, звичайно, можна пофантазувати. Я так і зроблю на Новий Рік і обов'язково прозвітую. Але сьогодні у мене просто яйце та петрушка. Та й ніж був тупуватий, тому яйця дуже красиво нарізалися. Знову заливаємо в холодильник на 10-15 хвилин і заливаємо останнім шаром.
Ще через 10-20 хвилин заливне готове. Дуже смачно з таким хріном: /600 18/.
Пригощайтеся, це смачно!