Кулінарний рецепт

Дунайський палубний плов

(92 коментарів)

Кухар
Людмила Кондратюк

Україна, Харків

Кольорова аура страви

У тридев'яті роки в тридесятій державі… точніше в 70-х, у славетному СРСР служив у моєму узводі Ульмасов Бахтіяр Аміназарович, маленький і дуже добрий узбек, який казав, що «пилів має готувати вигадливо і неквапливо однаково». (Продовження нижче – після рецепту).

Причому сам примудрявся створити справжнє диво із «забороненої» для нього свинини або пісної курятини-яловичини за півтори години. До речі, пограємо в «Жди меня», якщо хтось знає цю людину (~1961 р. н.) передайте їй: «Нойштрелиц 80», - він зрозуміє і нехай напише сюди. Цікаво буде списатися через 35 років. Так от, від нього я запам'ятав пару правил приготування будь-якого плову і з того часу ними користуюся. Перше: скільки у Вас м'яса, стільки ж має бути моркви і трохи менше цибулі. Точніше, це вже наступне, а перше – КАЗАН (плів у каструлі не звариш, а тільки кашу з м'ясом!!!) Друге: набір спецій буває святковий та повсякденний. Перший відрізняється наявністю в ньому барбарису та родзинок. Якось підібравши собі набір спецій, не змінюйте його, тому що складно щоразу згадувати компоненти. Візьміть невелику баночку (каву 250 гр) і на базарі у знайомої східної людини попросіть зробити набір для повсякденного плову. Якщо він всипле барбарис, його мама ніколи не була на Сході. Барбарис Ви повинні взяти в нього окремо і додавати в плов разом із родзинками під час урочистостей. Інакше у Вас вийдуть шашлики з макаронами. А зазвичай у плов йдуть: зіра, куркума, шафран, коріандр (насіння), суміш пекучих червоного та чорного перців, паприка та ароматні трави. Додайте свої улюблені спеції. Якщо Ви чогось не переносите, сміливо викреслюйте, окрім зіри та куркуми. Перша прискорює перетравлення та дає смак плову, друга – антиоксидант та колір плову. Запишіть на баночці частку кожної спеції та потім просто поповнюйте її вміст. Третє: обсмажування продуктів у плові відбувається на великому вогні, у досить розігрітій олії, інакше цибуля та морква «втратяться» в рисі. І четверте вже від себе: у плові немає якихось обмежень щодо продуктів. Експериментуйте, додаючи інгредієнти. У студентські роки на мій плов «скидалися», і ми готували його на подвір'ї гуртожитку в Одеському Водному. За двадцять років роботи в Дунайському пароплавстві, на палубі своєї баржі, доводячи до енурезу помполітів, я годував цим пловом своїх друзів майже в усіх портах, тоді ще до розділу восьми придунайських країн. І при наступному заході вже їхні дружини небезуспішно готували нам свій різновид цієї страви. І хоча Сталик Ханкішієв, доведися йому прочитати цей рецепт, зрадив би мене анафемі, але я теж з ним не завжди згоден. Зрештою, мета - СМАЧНИЦЯ, досягнута, а більшого нам і не треба!

Для приготування рецепта дунайський палубний плов необхідні ці інгредієнти

Барбарис	1 ч. л.
Зіра	1 ч. л.
Зелень	1 пуч.
Картопля	5 шт
Коріандр	1/4 ч. л.
Куркума	1 ч. л.
М'ясо	1 кг
Масло рослинне	0,250 л
Морква	1 кг
Перець запашний	10 шт
Рис	0,9 кг
Родзинки	1/2 скл.
Розмарин	1 ч. л.
Цибуля ріпчаста	0,7 кг
Часник	10 зуб.
Чорний перець	10 шт
Шафран	1/4 ч. л.

Покроковий рецепт приготування дунайський палубний плов з фото та порадами

Якщо у Вас немає чарівної баночки із сумішшю спецій для плову, то насамперед згадаємо і зберемо всі необхідні пакетики і відберемо на тарілочку потрібну нам сьогодні кількість спецій.
Так буде зручніше.
Потім підготуємо і почистимо решту складових.
Ну і, власне, можна приступати до священнодійства... У мене сьогодні на місці м'яса – курячі стегна. Повірте, на смак не позначиться. Хоча, можете використовувати будь-яке м'ясо, що є під рукою.
Звільняємо м'ясо від кісток...
і відправляємо кісточки варитися. Вони підуть на вечірній десерт собакам, а бульйон нам знадобиться.
Склянку масла виливаємо в казанок, добре розігріваємо...
і висмажуємо в ньому курячу шкірку.
Самі в цей час не розслаблюємося і нарізаємо соломкою моркву,
січем зелень,
чистимо часник і
ріжемо кільцями цибулю.
Млинець, я вже втретє за сьогодні забиваю цей рецепт. Першого разу вранці за дві години вигадав текст і записав повністю. Хотів зберегти в чернетку. Закрутився дзига з'єднання і... мене скинули з сайту. Звичайно, текст не зберігся. Довелося вигадувати наново, а настрій уже не той. Зараз вводжу по 1 - 2 кроки і зберігаюся, але знову скидають через один раз - "помилка у поєднанні". Панове модератори, що я роблю не так і чи можна з цим боротися?
Гаразд, поїхали далі. Хоча накопичилися фото десяти рецептів, а писати текст до них, щоб він знову "загубився", немає часу та бажання.
А ось цей крок – моя помилка. Картопля повинна закладатися після готовності моркви, але я за це ще поплачу. Вона забирає зайвий жир при випаровуванні води. Є навіть окрема страва «Картопля полов», яка готується без м'яса, але як каже Л. Каневський: - Це вже зовсім інша історія…
Першим у казан у нас піде цибуля .
Вогонь ми залишаємо вище середнього до особливого розпорядження
Смажимо лук,
Не забуваючи помішувати, ніж пригріло.
Як тільки масло стане прозорим (означає вся волога з нього випарилася), цибуля готова, і ми закладаємо наступний продукт.
Це м'ясо.
Смажимо далі ще хвилин десять, помішуючи.
Готовність – прозора олія
І скоринка на м'ясі.
Додаємо моркву та спеції. Нехай олія набере аромату. СОЛІМ.
Ось зараз потрібно додавати картоплю. Не зрозумію, чого мене переклинило на початку?
Нагадаю, не забувайте заважати, адже вогонь великий, і підгоріти може аж бігцем.
А ось і наслідки моєї помилки. Картопля почала розварюватись, і мені довелося її дістати, щоб додати вже в кінці приготування.
Хоча вже зараз вона є стравою, що заслуговує на окрему увагу.
На смаження кожного інгредієнта йде 10 - 15 хвилин. Ось і зараз через десять хвилин олія стає прозорою.
Тепер усю цю справу заливаємо окропом так, щоб він тільки покрив вміст. Те, що зараз знаходиться в казані, називається "ЗІРВАК". Це основа плову та від нього залежить смак.
Даємо закипіти. Перемішуємо востаннє. Накриваємо кришкою і зменшити вогонь. Гасимо хвилин двадцять до готовності м'яса. Якщо у Вас яловичина, то трохи довше.
Тепер викладаємо часник цілими зубчиками.
Зверху шумівкою розрівнюємо рис і посипаємо зеленню.
Ось тепер згадуємо про відставлений убік, але сподіваюся, що не охолонув бульйоні. Саме ним ми заливаємо вміст казана, намагаючись не "розмити" рис. Для цього можна наливати через шумівку. Рідина має покрити рис на сантиметр – півтора.
Ну, тепер знову "Педаль в підлогу", газ вщент і гасимо з відкритою кришкою п'ять хвилин. Потім зменшуємо обороти до мінімуму, накриваємо кришкою і чекаємо появи дірочок, гейзерів чи кратерів, як кому подобається, на поверхні рису. Чи не перемішуємо. Картоплю мені довелося укласти зверху, хоча зазвичай вона була всередині.
Як тільки вода зникла і з'явилися ці самі вирви, розстеляємо фуфайку або улюблену шубу дружини, на ній розгортаємо газету і всім цим кутаємо знятий з вогню казан. Даємо спокій мінімум на півгодини, а краще годину. Потім розгортаємо та знімаємо кришку.
Не поспішаючи, перемішуємо знизу нагору.
Ну а далі Ви самі знаєте! Приємного Вам! А я пішов...