Основна помилка початківців це незнання принципів взаємодії продуктів та їх особливостей. Як масло взаємодіє з температурою навколишнього середовища, температура самого масла, його застосування в рецепті, його жирність, його взаємодія з цукрами, якість борошна, його сортність, його вологоутримуваність і т. д.? Нерозуміння цих процесів призводить до сумного досвіду і багато хто згодом ніколи не беруться щось спекти. Багато хто заперечить, а що складного в Наполеоні чи Медовику? А складно те, що це відомий рецепт і багато хто знає як насправді має він виглядати і яким має бути на смак. Повинно бути все ідеально його смак, його шаруватість, його вологість, насолода, кількість крему і його в'язкість і т. д. І досягти відразу всього в одному торті не знаючи тонкощів дуже і дуже складно.
Визнати чесно, що я всього один раз у житті пробував Наполеон, який мені дійсно сподобався, в якому були дотримані всі баланси, які я перерахував вище. Потім я шукав його в інших місцях та кондитерських і не знаходив. Це була просто подоба Наполеона... І звичайно ж я спробував відразу його відтворити і отримав повний провал. Це було років 7 тому. Так він був смачний, але він був солодкий, але це не був ідеал. Багато хто сказав що так це Наполеон, але це не був той, який я колись спробував і який був чесним і відвертим
Я перелопатив весь інтернет і рецепти були схожі всі один на одного як під копірку-це був ширвжиток. Ну, наприклад, візьміть 3-4 склянки борошна (якого борошна, просіяного або відразу з мішка і яка у вас склянка?) і
перетріть з 250-300 гр масла (якого масла, якої жирності?), налийте води, щоб склеїлося (скільки води, якої температури?) тощо. буд. Подібними рецептами завалено всі ресурси.
Спробувавши один рецепт і не отримавши результату все знову вводять у пошук "ідеальний наполеон" і приходять на ресурс, який дасть їм те саме і так до нескінченності і починають запитувати один у одного ідеальний рецепт на форумах і всіляких балачок і знову склянки , ложки, піалушки і насипати приблизно що склеїлося ... Хлопці !!! 21 століття на дворі !!! Придбайте хоча б кухонні кондитерські ваги. Вони вам на багато полегшать роботу і заощадять купу грошей і продуктів поки ви будете знаходитися в пошуках ідеального рецепту, а я вам поясню правила взаємодії продуктів в пісочному тесті. Ця порада стосується лише кондитерства, як точної науки, де грами мають вирішальну роль. До кулінарії це не має жодного відношення - там все на око і на язик. Отже, найголовніше правило в тесті для Наполеона - це не торкатися його руками. Листкове тісто не любить людських рук на відміну від дріжджового, наприклад! ДУЖЕ важлива температура продуктів, які ви будете використовувати врецепт. Не дотримання цього правила призведе до фіаско. Так само важлива жирність олії. Чим жирніше, тим більше шаруватий і хрумкий буде ваш коржик. В ідеалі вершкове масло жирністю не менше 82%. Менш жирний маргарин або олія зробить його менш хрустким і шаруватим через підвищений вміст води в продукті. Наприклад в маслі 82% жирності 82 гр-це жир і 18гр-це вода. У 70% олії 70гр-жир, 30%-вода. Ось і прикидайте, що вам потрібно? Шаруватість забезпечує не розчинене в муці масло, яке за рецептурою має бути холодним і після змішування залишатися у вигляді маленьких крихт. Ось ці крихти і дадуть нам шаруватість.
Потім, коли ми склеюємо тісто рідиною (сметана, вершки), яка теж повинна бути холодною, щоб не розтопити це масло і щоб воно не розійшлося в борошні. Тепер ви розумієте, чому це тісто не любить теплі руки? Сортність борошна теж не менш важлива. Для даного рецепту потрібен вищий сорт, замінивши його на перший або другий ви отримаєте клеклий коржик, який збере всю вологу. Ці властивості борошна нижчих сортів і нехтувати при складанні рецептів не варто. Ну і будь ласка зважуйте все поспіль, не мірте склянками та відрами. Ви знаєте скільки борошна у склянці? Впевнена більшість не знають. Просіяне борошно 120 гр, а не просіяне борошно 180гр!! І покажіть мені хоч один рецепт, де ця тонкість вказується авторами. А водночас потім починаються питання, а чому мені не виходить? З цукром та сама історія. Вага цукрової пудри, цукру великого або дрібного в одному обсязі абсолютно різна, а разом з тим його кількість дуже критична в багатьох рецептах, тому що це зайва волога, що дає цукор і який при неправильному вимірі руйнує весь наш результат.
Щоби докопатися до істини мені довелося відкласти створення свого Наполеона років на шість. Не маючи знань неможливо створити те, що ти полюбиш. Я багато готував та експериментував з різними тортами, накупив дуже багато всілякої літератури для професіоналів, іноді займався чаклунством на кухні по 15 годин на день. І тільки зараз, за роки. я можу вже давати поради людям, які мене прочитають, а не так з бухти-барахти наліпив, намішав і виклав у мережу в очікуванні лайків.
UA
