Кулінарний рецепт

Тістечко "Золотий апельсин"

Name: Тістечко "Золотий апельсин"
Cook time: 150 min
Total time: 150 min
Yield: 10
Cuisine: Французька
Ingredients: Барвник харчовий 5 г; Борошно пшеничне 150 | 60 г; Ваніль 1 г; Вершки 250 г; Вершкове масло 100 | 15 г; Вода 250 г; Желатин 3,5 г; Крохмаль кукурудзяний 15 | 50 г; Куряче яйце 2 | 4 | 5 шт; Молоко 160 г; Сіль 5 г; Сироп фруктовий 60 мл; Цедра апельсину 1 ст. л.; Цукор 5 г; Цукор очеретяний 40 | 80 г; Шоколад білий 200 г

(59 коментарів)

Кухар
Марина Дрозденко

Україна, Тернопіль

Кольорова аура страви

Знайомтеся - тістечко за мотивами "Різдвяної кулі" шеф-кондитера з Франції Ніколя Буссена, і ним же створений "Золотий апельсин". Тістечко у вигляді кулі в бісквітній крихті, під якою знаходиться тонкий шар білого шоколаду, найніжніший крем Дипломат і, нарешті, ядро - маленьке шу, заповнене апельсиновим конфітюром. Я зовсім трохи змінила рецепт, заповнивши шу апельсиновим курдом з ароматом бергамота, і спекла простіший бісквіт. Не лякайтеся довгого опису процесу, все не так страшно, хоч і вимагає часу та старанності. Повірте, тістечко цього варте, до того ж готувати ми його будемо на Новий рік, а який Новий рік без апельсинів! За ідею втілення та азарт до приготування цього дива дуже вдячна Олені-Шоколад із сайту Їмо вдома та, звичайно ж, шефу – Ніколя Буссену!

хттпс://ввв.поваренок.ру/реципес/шов/117570/

Для приготування рецепта тістечко "золотий апельсин" необхідні ці інгредієнти

Барвник харчовий	5 г
Борошно пшеничне	150 \| 60 г
Ваніль	1 г
Вершки	250 г
Вершкове масло	100 \| 15 г
Вода	250 г
Желатин	3,5 г
Крохмаль кукурудзяний	15 \| 50 г
Куряче яйце	2 \| 4 \| 5 шт
Молоко	160 г
Сіль	5 г
Сироп фруктовий	60 мл
Цедра апельсину	1 ст. л.
Цукор	5 г
Цукор очеретяний	40 \| 80 г
Шоколад білий	200 г

Покроковий рецепт приготування тістечко "золотий апельсин" з фото та порадами

Для приготування цього тістечка потрібна силіконова форма напівсфери, кожне гніздо якої 6 см в діаметрі. У мене немає такої форми, але ми, як кажуть, не шукаємо легких шляхів! Тому ділюся секретом із такими, як я. Я взяла шість апельсинів приблизно такого діаметру, розрізала навпіл, видавила сік і чайною ложкою акуратно видалила залишки м'якоті. Помістила готові "формочки", кожну пару в окремий мішечок (так, щоб збіглися потім за розміром, це природний матеріал!!! :)) ) і відправила в холодильник.
Раджу приготування тістечка розбити на 2 етапи. Бісквіт, шу, крем та заморозка - 1 етап та 1-й день. Складання, покриття шоколадом, сиропом та крихтою - 2 етап та 2 день.
Бісквіт:
Всі продукти для бісквіту відважити та приготувати заздалегідь. Борошно та крохмаль просіяти разом. Білки відокремити від жовтків.
Білки та цукор збиваємо відразу разом. Збивати не менше 10 хвилин|мінути|, до повного розчинення цукру. Меренга має бути збита до стійких піків, гладка та блискуча.
Жовтки збити вилкою і влити в меренгу, перемішати лопаткою, додати цедру і знову перемішати.
У два прийоми ввести борошняну суміш, перемішуючи лопаткою зверху вниз і по колу.
Ось таке виходить тісто.
У кулінарний кульок чи шприц відкласти 6 ст. л. тіста.
Додати в тісто барвник, що залишилося, і добре перемішати. Помістити тісто на лист, застелений пекарським папером, і розправити його в прямокутник товщиною 1 см. Накрити зверху пекарським папером, приліпивши до поверхні тіста. Робиться це для того, щоб зверху не утворилася коричнева скоринка. На просторі листа, що залишився, з тіста, яке ми залишили не забарвленим, я відсадила підкладки діаметром 6 см, на які ми помістимо наші тістечка. Випікати в прогрітій до 170"З духовці 12 хвилин. Орієнтуйтеся на вашу духовку.
Готові підкладки для тістечок вирівняти вирубкою.
Ось такі вийшли акуратні кружечки.
Акуратно зняти пекарський папір з обох боків.Я вистилаю лист спеціальним килимком для випічки, тому ви бачите чорний килимок, а не папір. Нічим не накриваючи дати бісквіту дозріти не менше 10 годин, щоб потім легко його перетворити на крихту за допомогою блендера, а можна і на дрібній тертці. тістечко на Новий рік, то крихту, що залишилася, помістила в контейнер з кришкою і заморозила.Ви ж можете приготувати 1/2 порції для 6 тістечок.
Шу: рецепту потрібно зовсім небагато тіста, в рецепті дано пропорції для 20 великих заварних тістечок, ви можете спекти заздалегідь і заморозити готові пустушки для шу або заварних тістечок, або 1/ 3 чи 1/2 порції.
Отже,помістити в каструльку воду, масло|мастило|, нарізане шматочками, сіль|соль| і цукор. Довести до кипіння і повного розчинення олії, цукру і солі...
..., зняти з плити і, всипавши борошно, що просіює, ретельно перемішати.
Повернути каструльку з тестом на повільний вогонь і, постійно заважаючи протягом 2-3 хвилин, давши випаровуватись зайвій рідині, заварити тісто. Готове тісто легко збирається за лопаткою однією грудкою.
У гаряче тісто, обережно і по одному, протираючи кожне через сито, введіть яйця, ретельно втручаючи їх щоразу.
П. З. Передбачаючи питання, відповім, навіщо необхідно протирати яйця через сито. Це запобігатиме попаданню більш щільних частин білка в тісто, і воно буде більш однорідним.
Тісто має бути не крутим і не рідким, тому його щільність регулюється кількістю яєць. Не забувайте і про те, що щільність борошна у всіх регіонах є різною.
Помістити тісто в кулінарний мішок (шприц) і відсадити маленькі шу, завбільшки трохи більше черешні. Нам потрібно 12 штук (нижче напишу, чому не 6), але зробіть із запасом (діток почастувати, самим спробувати та поламатися можуть). Так, лист потрібно застелити папером або килимком для випічки.
Випікати в прогрітій до 170" З духовці до готовності. А ось точний час вказати не можу, у кожної духовки свій характер (у мене пішло близько 15 хвилин), шу зовсім малесенькі, і духовку відкривати не можна, я підглядала через скло і орієнтувалася по запаху.
} У каструльку з товстим дном помістити цукор, крохмаль, дрібку солі та яйця. 40}
Замочити желатин у холодній воді
Помістити каструльку на повільний вогонь і, постійно заважаючи, щоб не пригоріло на дно, заварити крем. Зняти з вогню, додати масло і ретельно перемішати.Нагріти залишені три ложки молока майже до кипіння і розчинити в них віджатий желатин. добре пере заважати. Протерти крем через сито для гладкішої консистенції.
Помістити крем у ємність і приліпити до його поверхні харчову плівку. Повністю остудити.
Вершки збити з ваніллю до стійких піків.
Остиглий крем збити міксером і в 2 прийоми ввести в нього вершки, я збивала міксером на 2 швидкості.
Готовий крем.
Заповнити шу курдом (або конфітюром), посилання на курд я дам нижче.
Помістити наші півсфери у форми для маффінів, розташовуючи пари одна навпроти іншої. Заповнити кремом і вдавити до половини шу. У половинки одного ряду шу з кремом, а вполовинки другої пустушки. Поставити у морозильну камеру на 20 хвилин. Коли крем підморозиться, видалити пустушки (покликати рідних і з'їсти!), потім при поєднанні половинки ідеально збігаються!
Розмістити форми з напівсферами в морозилку на 5 годин мінімум.
Крему цілком достатньо, і спробувати можна, але й не забути залишити для підкладок, ми цементуватимемо на ньому наші готові Золоті апельсини.
Складання:
Дістати форми з напівсферами з морозильної камери. Якщо ви робили їх у силіконовій формі, то вони легко викрутяться з неї. А ми, ті, які користувалися саморобними природними, залишимо їх трохи за кімнатної температури. Я, правда, пару обдула феном, але в цьому немає потреби. Хвилин за 10 я акуратно відвернула по колу краю, трохи підрізала вниз маленькими ножицями з одного боку, і півсфери були звільнені.
Збирайте сфери по одній, з'єднуючи і загладжуючи пальцем межу стику, від теплих рук крем злегка підтає, і потім нічого не видно. Відразу ж поміщайте готову кулю назад у морозилку, де заздалегідь поставте контейнер. На цьому етапі можна приготувати тістечка за кілька днів до свята, лише накрити їх кришкою.
Відсадити збережений крем на підкладку для тістечок.
Розтопити шоколад над паровою лазнею, я розтопила у НВЧ. Налити у простору піалу апельсиновий сироп. Бісквітну крихту помістити у просторий контейнер. Дістати з холодильника кулю і наколоти її (не дуже глибоко) на гостру шпажку. Занурити в шоколад, місця, де куля не потрапляє в шоколад, полити ложечкою, тримаємо наколоту кулю шпажкою вгору кулею вниз, щоб дати стекти зайвому шоколаду. Все робимо швидко, тому що шоколад на замороженій кулі дуже швидко застигає.
Куля із застиглим шоколадом за допомогою пензлика ретельно, не пропускаючи, рясно змащуємо сиропом.
І тут же пануємо в бісквітній крихті.
Поміщаємо готовий апельсин на підкладку з кремом і ставимо в холодильник (не в морозильну камеру!). Так само робимо з іншими тістечками. Складання краще робити в день свята.
Прикрашаємо листочками м'яти, можна зробити листочки із шоколаду. Я прикрасила справжнім апельсиновим листям (у Греції зараз самий сезон!)
У розрізі.
Частуйте!