Кулінарний рецепт

Пумпернікель

Name: Пумпернікель
Yield: 10
Cuisine: Німецька
Ingredients: Борошно житнє 210 г; Борошно пшеничне 175 г; Вода 1 шт; Закваска 10 г; Зерно 315 г; Патока 28 г; Сіль 14 г; Сухарі 140 г

(89 коментарів)

Кухар
Наташа Яремченко

Україна, Чернігів

Кольорова аура страви

"Містер і місіс Уеллс, повертаючись пізно ввечері з кіно, зайшли в маленький непримітний магазинчик, що поєднував у собі закусочну і гастроном. Вони сіли за відгороджений столик, і місіс Уеллс замовила: "Пумпернікель з запеченою шинкою". Містер Уеллс. на прилавок: там лежав буханець житнього хліба, пумпернікелю.— Так, — пробурмотів він, — пумпернікель… Озеро Дрюса… Вечір, пізня година, порожній ресторан… тепер він дізнався про це поєднання… Все, що завгодно, могло раптово налаштувати його на хвилю спогадів Запах осіннього листя або північний порив вітру міг схвилювати його, і злива спогадів обрушувалася навкруги. Рей Бредбері, "Пумпернікель"). За рецепт дякую Мишкові crucide.

Головна особливість та унікальна користь хліба пумпернікель полягає у змісті цілісних житніх зерен (фолькорнброту). Він НІКОЛИ не готується із застосуванням дріжджів. У ньому і закваска за великим рахунком не потрібна, але тоді процес приготування розтягнеться на тиждень.
За часів раннього Середньовіччя лікарі використовували цей хліб у лікувальних засобах.
Вважалося, що хліб пумпернікель сприятливо впливає на травну систему людського організму. У наш час корисні властивості хліба пумпернікелю знайшли наукове підтвердження та обґрунтування. З цієї причини дієтологи радять вживати хліб пумпернікель людям з порушеним обміном речовин або проблемами з травним трактом.
Походження назви "Пумпернікель" тлумачиться по-різному. Деякі німецькі дослідники вважають, що назва спочатку означало на діалекті «пукающий Микола» і пов'язане з прискоренням травної функції шлунка, виробленої даним продуктом. Відомий німецький історик Гансфердінанд Деблер, з іншого боку, пише про те, що під час «відьомських процесів», що відбувалися в Гессені в XVI-XVII століттях, слово «Пумпернікель» означало «диявол». Проте вже XVII столітті німецький письменник Гріммельсгаузен у своєму романі «Симпліциссимус» згадує «Пумпернікель» як вигляд чорного житнього хліба (Вікіпедія).
Стверджують, що Пумпернікель може зберігатись виключно довго. Запечатаний — кілька місяців, у бляшанках — до 2 років!

Рецепт: Пумперникель food synergy - foodsyn.com

Улюблений хліб мого чоловіка, його до речі Миколою звуть

ЇЖТЕ КОРИСНИЙ ХЛІБ І БУДЬТЕ ЗДОРОВИ!

Для приготування рецепта пумпернікель необхідні ці інгредієнти

Борошно житнє	210 г
Борошно пшеничне	175 г
Вода	1 шт
Закваска	10 г
Зерно	315 г
Патока	28 г
Сіль	14 г
Сухарі	140 г

Покроковий рецепт приготування пумпернікель з фото та порадами

Закваска:
210 р. цільнозернового житнього борошна грубого помелу,
210 р. води,
10 р. зрілої житньої закваски.
Приготуйте закваску і дайте їй визріти 14-16 годин за кімнатної температури.
Зріла закваска.
ЗЕРНОВА МОЧКА:
140 р. жита в зернах,
вода.
Замочіть зерно на ніч. Наступного дня проваріть його в трьох об'ємах води близько години, поки зерна не стануть м'якими та пластичними і відкиньте на друшляк.
ХЛІБНА МОЧКА:
140 р. чорних житніх сухарів,
вода.
Замочіть хліб (переважно темний, ароматний) із кіркою у гарячій воді та залиште не менше, ніж на 4 години. Вижміть воду наскільки це можливо і збережіть її для тесту.
Для хліба нам також потрібна житня крупа – шрот. Я помело жито в млині в дрібну крупку, для цього підійде кавомолка або спеціальний подрібнювач блендера.
ТЕСТО:
175 р білого борошна,
175 р житньої крупи (шроту),
280 р води від хлібної мочки (якщо не вистачає, приплюсуйте звичайну),
14 г. солі,
28 г. патоки (або чорний цукор мусковадо),
420 г. закваски,
вся зернова мочка,
вся хлібна мочка.
Змішайте всі інгредієнти. Замісіть, і коли тісто почне сходитися, починайте додавати воду в міру необхідності, хоча цілком можливо додаткова вода не знадобиться. Тісто має бути середньої консистенції, трохи липке, але не сире. Якщо тісто виходить сире, додайте|добавляйте| муки|борошна|.
Ферментація 30 хвилин.
Пумпернікель печуть у спеціальній прямокутній формі з кришкою – пуллманом. У мене такої звичайно немає))) Тому я печу у звичайній - для кексу... Змастіть форму (і кришку, якщо вона є) олією і посипте шротом або житнім борошном.
Сформуйте тісто в буханець і покладіть у форму.
Змастіть олією. Краще, якщо заготовка заповнюватиме 2/3 форми за висотою. У мене вийшло трохи більше, тому хліб вийшов із куполком, а не з рівним дахом, як хотілося б.
Закрийте кришкою (я фольгу використовую в 2 шари).
Розстойка 50-60 хвилин при 27-28 °С.

Коли тісто підійде на 2 см до краю форми, хліб можна садити в піч. Оскільки хліб дбає 12-16 годин важливо, щоб температура повільно зменшувалася по ходу випічки.
В ідеалі цей хліб повинен пектися на температурі, що повільно зменшується всю ніч. У домашніх умовах це, звичайно, практично неможливо, а оскільки всі духовки різні, точний режим випічки можна встановити тільки досвідченим шляхом. Поставте хліб у духовку з розігрітим каменем до 175-190 °С. Через годину зменште температуру до 135 °C. Через 3-4 години вимкніть духовку або, якщо можна виставити температуру в 40-50 ° С, виставте її та залиште хліб до ранку. Дістаньте хліб із форми, якщо він ще теплий дайте йому повністю охолонути. Загорніть у рушник і залиште щонайменше на добу дозрівати.