Кулінарний рецепт

Цукрові помідори конфі

(52 коментарів)

Кухар
Євген Хомич

Україна, Кропивницький

Кольорова аура страви

Хочу сьогодні пригостити Вас цукровими помідорами Plum конфі із зеленим томатним чатні та томатним сорбетом за рецептом Фредеріка Лесора, шеф-кухаря кулінарної академії LE CORDON BLEU. Ця яскрава соковита страва високої кухні представляє три стани томатів-томати в сорбеті, томати конфі та томати у зеленому чатні. Страва, безперечно, яскрава і смачна. Воно пісне та підходить для дієтичного харчування. Допомагає мені сьогодні готувати мультиварку Vitek VT-4210ВК.

Рецепт: Сахарные помидоры конфи food synergy - foodsyn.com

Томатне сорбе дуже швидко застигає в камінь і так само швидко стає м'яким і податливим. У мене вийшли тільки великі кульки, але це зовсім не вплинуло на мою страву.

Напевно, шеф-кухар Фредерік Лесор не надто залишився задоволений моїм виконанням цієї страви (і кульки у мене великі, і помідори не зелені), але я, повірте, просто щаслива)))
Для мене-ця страва вдалося. Спробуйте, це дуже яскраво, красиво та смачно. А ідея з сорбе з томатів просто чудова!

Для приготування рецепта цукрові помідори конфі необхідні ці інгредієнти

Апельсин (сік апельсина в конфі)	1 шт
Ваніль (стручок ванілі в конфі)	1 шт
Гвоздика (подрібнити в пудру для зеленого чатні)	2 шт
Кориця	10 г
Лимон	1 шт
Мед	50 г
Оцет	50 мл
Перець болгарський	180 г
Перець чилі	1/4 шт
Помідор	1700 г
Сіль	1 шт
Цибуля-шалот	1 шт
Цукор очеретяний	50 г
Цукрова пудра	75 г
Яблуко	150 г

Покроковий рецепт приготування цукрові помідори конфі з фото та порадами

1. Для початку приготуємо томатне сорбе. Так як воно найдовше страв буде застигати. Візьмемо частину помідорів Plum-750г. Поріжемо їх навпіл, викладаємо у чашу мультиварку з 1 ст. л. рослинної олії, закриваємо кришку. Включаємо програму "Випічка" на 20 хв.
З гарячих помідорів видаляємо шкірку, пробиваємо в блендері із цукровою пудрою, 1 ст. л. лимонного соку та сіллю. Перекладаємо в морозицю і забираємо в морозилку на 2-3 години. Якщо немає морозива -перекладіть у зручну форму і періодично перемішуйте сорбі.
Готуємо всі помідори, що залишилися (і червоні, і зелені), знімаємо з них шкірку. Я роблю на помідорах надріз хрест-на хрест, кладу їх на пів хвилини в киплячу воду і перекладаю в холодну воду (такий собі шок для томатів). Тільки не забувайте, що холодна вода має бути питною.
2. Готуємо помідори конфі. І тому 275г. помідорів Plum (у мене це 9шт), очищених від шкірки, розрізаємо навпіл. Готуємо сироп із 50г. меду, апельсинового та лимонного соку (2/3 лимона) та ванілі. Додаємо в нього помідорки та готуємо на повільному вогні до м'якості. Це можна зробити і в мультиварці на програмі "Випічка".
3. Готуємо томатний зелений чатні.
У Фредеріка Лесора в цьому рецепті вказані зелені томати (думаю-звичайні незрілі помідори зеленого кольору). На жаль, у березні я не змогла знайти зелені помідори. Тому я дозволила змінити цю складову чатні на помідори Кумато-вони чорно-червоного кольору.
Для початку очищаємо помідори від шкірки і робимо пряний оцет: яблучний оцет розігріваємо з міксом спецій (гвоздика, кориця, мускатний горіх, чорний мелений перець). Не доводячи до кипіння зняти з вогню і дати настоятися. Процідити.
Обидва види томатів (0,5 кг Кумато і 150г.Plum) і яблуко нарізаємо тонкими смужками, кладемо в чашу мультиварки. Додаємо дрібно-нарізану цибулю-шалот, червоний перець чилі, загорнутий у марлю, сіль, перець та пряний оцет. Включаємо програму "Гушіння" на 60 хв і закриваємо кришку. Приблизно через 25-30 хв. додаємо нарізаний тонкими смужками перець і продовжуємо варити до готовності.
Одну частину отриманої маси протерти до стану джему.
Томатне сорбе (1) покласти в прозору склянку у вигляді маленьких (або не дуже) кульок. У сервіроване кільце, встановлене на тарілку, викладаємо шарами зелений чатні та помідори конфі.
Якщо у вас немає кільця сервіровки (як і у мене), обріжте пластикову пляшку за формою кільця (Поварята з сайту вже давно знайшли вихід зі становища, чим я тепер і користуюся).
Страву декорувати яблуком, нарізаним дрібними кубиками.