Кулінарний рецепт

Заварні тістечка

(168 коментарів)

Кухар
Данило Аджубей

Україна, Харків

Кольорова аура страви

Повний та докладний рецепт заварних тістечок. Так! Це не жарт. Заварні тістечка люблять усі, але майже ніхто їх не готує, причина одна, всі господині характеризують її однаково - «ПИРОЖНІ САДЯТЬСЯ». 15 років я вперто перекладала продукти, отримуючи з листа з 12 тістечок максимум 5 нормальних. Потім року 3 ставила справжнісінькі експерименти, гідні піонерів науки, і досвідченим шляхом виявила ті причини, через які тістечка не виходять, і ті важливі особливості цієї страви, які слід знати всім господиням. Сподіваюся, моя скорботна праця допоможе любителям заварних тістечок. Шановні кулінари, ті, хто розміщував рецепти заварних тістечок, будь ласка, не гнівайтесь, я не прагну нікого образити, проте з усіх небезпек, що підстерігають кухаря в процесі приготування тістечок, я на нашому сайті бачила попередження тільки про одну. Як додатковий бонус розміщую мамин рецепт заварного крему – єдиного, який виходить завжди.

Для приготування рецепта заварні тістечка необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	1 скл.
Ванілін (і в тісто, і в крем на кінчику ножа)	1 шт
Вершкове масло	100 г
Вода (тісто)	1 скл.
Куряче яйце	7 шт
Маргарін	100 г
Молоко	3 скл.
Сіль	0,5 ч. л.
Цукор	1 скл.

Покроковий рецепт приготування заварні тістечка з фото та порадами

Тісто. Наливаємо в каструльку воду, викладаємо маргарин, додаємо ванілін на кінчику ножа, ½ ч. л. солі та ½ ч. л. цукру, доводимо до кипіння та знімаємо з вогню.
Негайно всипаємо борошно, що просіює (1 склянка), розмішуємо до утворення однорідної завареної грудки тіста.
Повертаємо каструльку з тестом на найменший вогонь і проварюємо, постійно перемішуючи, від 30 секунд до 2 хвилин, поки тісто не почне залишати сліди на дні та стінках каструльки. Тісто залишаємо остигати тільки на час, поки збиваємо яйця. Яйця збиваємо злегка, просто щоб повністю змішати білки з жовтками, і додаємо в тісто порціями, повністю втручаючи кожну порцію перед додаванням наступної. Я додаю в 3 етапи: 3 столові ложки, 7 столових ложок, все інше. Втручається легко, тісто виходить однорідне і нерідке, воно тримає форму, не розпливається, ось як на фото.
ВАЖЛИВЕ ВІДСТУП. Всі знають, що в канонічному рецепті вказано кількість яєць – 4. Заручившись згодою всеїдних друзів врятувати результат, я приготувала тісто з 4 яйцями та отримала те, що завжди виходить із 4 яйцями (навіть незважаючи на те, що яйця – 50-грамові!! !) - Рідке тісто, що розпливається. Бачите? Порівняйте з правильним тестом на попередньому фото.
Ось тісто з 4 яйцями, викладене на лист. Воно розпливлося на оладки!
Ось випечені тістечка з неправильного тіста, нормальних лише кілька штук, з найменших «оладушок», решта плоских і жахливих. Дякую моїм друзям! Вони дотримали слова і з'їли це, присмачивши подвійною порцією крему. Знаю, саме такого виду деко дістає з духовки багато господинь і зарікається намагатися приготувати цей примхливий кошмар ще раз. Тому я присвячую тесту з 4 яйцями стільки слів і фото для наочності, щоб усі дізналися проблему в обличчя. Ще один момент. Останнім часом у супермаркетах нас чатує на «чудова» несподіванка у вигляді курячих яєць вагою 45 грам, вони просто крихітні. Таких яєць можна взяти 4, але на 125 г маргарину, 1,25 склянки води, 1,25 склянки борошна. Закінчуємо з роботою над помилками та повертаємося до нормального тесту.
Після спілкування з кулінарами вирішила трохи доповнити цю тему. Освячена вище проблема пов'язана з тим, що наше місцеве борошно має слабку клейковину. Якщо борошно, яким користуєтеся Ви, має сильну клейковину, то яєць вона може "взяти" більше. На жаль, це туманна вказівка - все, що я можу сказати з цього приводу, оскільки такого борошна не маю.
Воно чекає, щоб його негайно розділили на тістечка. Духовку вмикаємо на 220 градусів. Деко змащуємо олією, зовсім небагато, прямо дістаємо з холодильника холодний брусок олії і проводимо по деку злегка, ось як на фото. Якщо декозмастити олією щедро, низ тістечок порветься, перевірено, правда!
Заварні тістечка не можна пекти на папері для випічки!!! Низ тістечок виходить мокрим і нерівним, якимось хвилястим. Засідка, я забула сфотографувати низ тістечка, випеченого на папері для випічки, повірте мені на слово, будь ласка.
Тісто викладаємо двома ложками, маленькими порціями, намагаючись, щоб вийшли маленькі в основі, але високі пірамідки тіста.
Зазвичай виходить 12 тістечок, але цього разу вийшло 11. З того моменту, як тістечка поставлені в духовку, на кухні не можна відкривати вікно, інакше при витягуванні з духовки вони осядуть від перепаду температур. Кімнати можна провітрювати, зачинивши двері на кухню.
Духовку під час випічки не можна відкривати, навіть якщо вас розриває від бажання подивитися, як тістечка почуваються, одне двосекундне відкривання призводить до обпадання тістечок.
Заварні тістечка – єдиний відомий мені вид випічки, який під час приготування неприємно пахне. Вони реально пованюють, і деякі господині думають, що тістечка горять, ні, це їхній нормальний стан.
ЧАС ВИПІЧКИ. Класично рекомендується: пекти при 220 градусах 15-20 хвилин, потім зменшити температуру до 200 градусів і допекти до готовності. Температуру можна зменшити трохи раніше або трохи пізніше, як тільки тістечка піднімуться та зарум'яняться. У мене електрична духовка Горіння. Час випікання засікав двічі: при 220 – 30-35 хвилин, при 200 – 20-25 хвилин. Рецепти заварних тістечок вивчала на сайті уважно і бачила вказівки на загальний час випічки в 15 хвилин! Через 15 хвилин випічки в моїй духовці тістечка тільки починають підніматися ... Тому орієнтуємося на стан тістечок, а не прив'язку за часом: при 220 печемо, поки тістечка не стануть на вигляд, як готові, тільки бліді, далі зменшуємо до 200 і допікаємо до готовності. Готовність я особисто визначаю так: коли мені починає здаватися, що в деяких тістечок майже підгоряють верхівки, вимикаю духовку. За рахунок того, що скло в дверцятах духовки темне, що підгоряють на вигляд верхівки - це якраз нормально підрум'янилися))) Готові тістечка залишаємо у вимкненій духовці на 10-20 хвилин, потім відкриваємо дверцята і дістаємо ще хвилин через 15. Якщо тістечка закінчили дбати на ніч дивлячись, можете, вимкнувши духовку, одразу лягати спати, дістанете їх зранку. Або випікаючи вранці, втекти на роботу, а дістати ввечері. Я так чинила багато разів, і, попри побоювання, що залишковий жар спалить тістечка, нічого їм не стало. Але відповідаю лише за електродуховку.
Отже, резюмуємо разом усі пропущені у книгах найважливіші питання приготування:
1)Найкращі результати досягаються при використанні 3 яєць.
2)Піч на Трохи змащеному маслом деку. Пекти на папері для випічки не можна.
3) Духовку під час приготування не можна відкривати.
4) Перед витягуванням залишити у вимкненій духовці на 15 хвилин, потім дверцята відкрити і залишити ще на 15 хвилин, тільки після цього сміливо діставати.
5)На кухні має бути тепло і ніяких протягів
6)Під час випічки тістечка видають неприємний запах, який часто помилково приймають за запах підгоряння.
Загалом, тістечка там дбають, робимо крем. Ось хто вже ніколи не підводить!
У каструлі трохи збиваємо 4 яйця, 1 склянку цукру, додаємо сіль на кінчику ножа та ванілін. Як завжди, без фанатизму, змішуючи білки з жовтками, ніяка пишна піна та розчинення цукру не потрібні.
Додаємо 3 ст. л. з гіркого борошна, перемішуємо до отримання абсолютно однорідної маси. Це необхідно, щоб уникнути грудочок.
Порціями вливаємо 3 склянки гарячого молока, ставимо на вогонь і варимо, постійно помішуючи. Можна спочатку влити півсклянки холодного молока, а потім сміливо додати кількість гарячою, що залишилася, вже без жодного побоювання, що яйця можуть згорнутися. Можна узяти холодне молоко, просто готуватися буде довше.
Звичайний крем із гарячим молоком буває готовий за 10 хвилин. Для мене 10 хвилин стояти і постійно заважати крем – непосильне завдання (тобто не для мене, а для моєї спини). Тому всім рекомендую присунути стілець до плити та з повним комфортом готувати крем сидячи. А якщо хтось зайде на кухню і почне коментувати такий спосіб приготування, надішліть цю людину з легкою душею. Ні-ні, я не маю на увазі нічого поганого! Надішліть у магазин, або на прогулянку, або винести сміття… Так, крем. Він починає густіти десь на 6 хвилині, і цей процес відбувається дуже стрімко, тому заважати треба інтенсивніше. Можна на пару секунд зняти крем з вогню, ретельно перемішати і повернути на місце, грудки в кремі ні до чого. Крем готовий, як тільки набуде консистенції готового і «запихтить». Це такий звук, який видає густа кипляча маса, на поверхню крему почнуть виходити бульбашки, все вимикаємо. І відразу кидаємо в крем масло, прямо шматком з холодильника, і, вже не поспішаючи, помішуємо, поки все масло не розтане і не вбереться. Консистенція виходить чудова, густий крем і блискучий. Якщо його справно перемішувати в процесі остигання кожні кілька хвилин, на поверхні не утворюється скоринка.
Як тільки крем охолоне, можна начиняти їм тістечка, якщо, звісно, вони теж охололи. Крем можна приготувати напередодні, добре зберігається в холодильнику. Коли я була маленькою (і єдиним доступним десертом фабричного виробництва була солодка плитка «Пальма»… Як згадаю, так здригнуся…), мама робила з цьогокрему чудовий десерт для дітей: у половину заготівлі для крему додавала какао, і вийшли 2 види крему, ванільний та шоколадний. Мама пошарово заливала їх у високі келихи та ставила в холодильник. Ніщо не заважає нам і сьогодні приготувати дітям такий десерт, стовідсотково натуральний, дуже смачний і майже корисний, тільки цукру треба взяти менше, десь склянки.
Я не начиняю тістечка на користь, від крему вони відмокають, краще це робити перед використанням. Тістечка можуть зберігатися добу при кімнатній температурі в герметичній ємності. У холодильнику добре зберігаються 3 дні. Для наповнення тістечок кремом просто роблю бічний надріз і пхаю крем всередину чайною ложкою. Сміливо повністю заповнюйте кожне тістечко повністю, крему завжди вистачає. Зверху можна посипати цукровою пудрою.
Перечитала я написане і подумала, що текст довгий, нескінченно нудний і сповнений «НЕ МОЖНА». Насправді тісто готується 10 хвилин, крем 15 хвилин, начиняються тістечка ще за 10 хвилин, решта часу – це випічка і миття посуду) Так що заварні тістечка – один із найпростіших у приготуванні десертів, просто, як і в будь-якому рецепті, є свої тонкощі , які досвідчені кухарі чомусь чи то приховують, чи то просто недомовляють.
Крихітний відступ. Ща хвалитися, нестримно. Мене на роботі преміювали розкішним подарунком – чудовим двотомником Джулії Чайлд. Видання приголомшливе, подарункове, на крейдованому папері.
Сказати про заварні тістечка краще, ніж сказано в цій книзі, неможливо, тому просто цитую: «Вироби із заварного тіста – одна з тих легких, швидких та зручних заготовок, які має вміти готувати кожен кухар… З профітролями неможливо промахнутися: заварне Тісто підніметься і зарум'яниться в духовці саме по собі… Зробивши профітролі кілька разів, ви виявите, що все приготування – до початку випічки – займає менше півгодини, і оціните, наскільки зручні та універсальні ці заварні кульки. Крихітні профітролі з начинкою - це прекрасна закуска ... А солодкі профітролі, заповнені заварним кремом або морозивом, - це чудовий десерт ». Золоті слова! Але про нюанси, яким присвячено мій рецепт, навіть у цій книзі – нічого…
Готуйте заварні тістечка! Це неймовірно швидко, просто і дивно смачно! З наступаючим Новим роком! Бажаю всім гарних свят, повноцінного відпочинку та чудового настрою. І приємного апетиту!!!