Сосиски та сардельки свинячі

Охолоджена свинина нарізається шматками. Загальна кількість жиру повинна бути не менше 50%.
Свинина засолюється сумішшю солі та нітритної солі.
Посолене м'ясо витримується протягом 12-24 год. при температурі +2-+3 гр.
Посолене та витримане м'ясо подрібнюється на м'ясорубці з решіткою 2-3 мм,
після чого обробляється на куттері (потужному блендері) протягом 2-3 хвилин з
додаванням 8-12% крижаної води та 1-2 г харчового фосфату (фосфат не обов'язковий),
Перед подрібненням м'ясна сировина охолоджується до 0-+2 градуси
Для швидкого охолодження фаршу можна помістити його в морозильник.
Додаємо 0,5 г аскорбінової кислоти спеції та цукор, продовжуємо подрібнювати
ще 2 хвилини.
Температура фаршу не повинна підніматися вище +12 градусів
Готовий фарш поміщаємо у ковбасний шприц. Для сосисок використовується натуральна або штучна оболонка діаметром 18-22 мм. Якщо сосиски коптиться, то
оболонка повинна бути проникною для диму.
Набивання в оболонку має бути нещільним. Формуються сардельки шляхом перекручування
невеликих батонів.
Після набивання проводиться обсмажування сосисок у коптильні за температури
+35-60гр протягом 30 хв без диму (плавно піднімаючи температуру) і наступні
30 хв. з димом при +60-65гр.
Смажені сосиски варяться парою або у воді при температурі 80-85 ° С протягом 10-15 хв.
Досягнення всередині батонів температури 68-70 г вказує на готовність сосисок.
Зварені сосиски охолоджуємо у холодній воді та прибираємо у холодильник.