Кулінарний рецепт

Пастрома "Двічі забута"

(112 коментарів)

Кухар
Тимофій Свергуненко

Україна, Суми

Кольорова аура страви

Дорогі кухарі, ця пастрома – щось казкове. Оскільки я взагалі люблю рецепти із серії "поклав - забув - нірвана", то цю пастрому я люблю подвійно, бо забувати про неї треба двічі. Тим більше весь процес, від маринування до термічної обробки, придуманий особисто мною, рецепт, так би мовити, авторський (ух, як голосно звучить). Заходьте, пригощу!

Для приготування рецепта пастрома "двічі забута" необхідні ці інгредієнти

Вода (125 мл)	1 шт
Гвоздика (5 штук)	1 шт
Кориця	1 шт
Лист лавровий	1 шт
Мед	1 шт
Оцет	1 шт
Порошок гірчичний	1 шт
Порошок часниковий	1 шт
Соєвий соус	1 шт
Цибуля ріпчаста	1 шт
Чорний перець	1 шт
Яловичина	1 шт

Покроковий рецепт приготування пастрома "двічі забута" з фото та порадами

Ось такий красивий шматок стегнової частини яловичини я придбала. Вага близько 1,8 кг. М'ясо миємо, промокаємо паперовими рушниками.
Готуємо маринад. У каструльку наливаємо 125 мл (півсклянки) води, кладемо підлогу палички кориці, 5 бутонів гвоздики і розполовинену цибулину з усім лушпинням. Ставимо на вогонь.
Поки маринад закипає, у велику миску насипаємо гірчичний порошок, мелений чорний перець, часниковий порошок, 3 лаврові листки, додаємо мед або темну патоку (я волію брати сироп цукрових буряків) і заливаємо соєвим соусом. Розмішуємо.
Коли маринад в каструльці закипить, знімаємо його з вогню, додаємо в нього оцет і вливаємо в миску з соєвим соусом. І тепер у цю ароматну рідину занурюємо наше м'ясо, як Клеопатру у ванну з молоком. Закриваємо кришкою, прибираємо на холод і вперше забуваємо про нього. Розрахунок такий: 24 години на кілограм м'яса. Якщо раптом згадали – відкрили кришку, перевернули м'ясо, назад у холодильник поставили та забули.
Мій важкий шматочок купався в маринаді 36 годин. Як бачите, м'ясо потемніло, просолилося, втративши трохи обсягом.
Витягуємо м'ясо з миски з маринадом, промокаємо паперовими рушниками насухо і відправляємо в рукав для запікання. Зав'язуємо щільно, зверху отворів НЕ РОБИМО. Кладемо м'ясо на лист і відправляємо в Холодну духовку. Розігріваємо духовку на 90 ° С і вдруге забуваємо про м'ясо. На який час? Моєму шматку м'яса знадобилося 4,5 години. На низькій температурі кілограм м'яса готується десь за 2,5 – 3 години.
Найточніше готовність м'яса визначається за температурою в середині шматка. Температура прожареної яловичини (тобто без крові та сирої рожевості) досягає 80°С незалежно від методу приготування, будь то жаріння, гасіння або варіння.
М'ясо готове. Даємо нашому чарівному пакету трохи постояти та зібратися з думками. Ось яке воно, в поту, все потопаюче в запашному нектарі. Тепер найважливіше завдання, це зібрати м'ясний сік, що утворився, в ємність, намагаючись не пролити. Для цього я акуратно кладу пакет з м'ясом на миску, що підходить за розміром, і акуратно роблю йому "кровопускання", трохи надрізавши край рукава. Як правило я відправляю цей сік у заморозку, з нього виходить шалений соус.
Повністю остигле м'ясо виймаємо з рукава, нарізаємо скибочками і насолоджуємося. М'ясо ніжне, неймовірно ароматне, абсолютно не сухе і має дуже гарний колір. Якщо чесно, смачнішої пастроми я не їла.