Кулинарный рецепт

Рыба в желе "Белый танец"

(120 отзывов)

Повар
Єлизавета Балицька

Україна, Львів

Цветовая аура блюда

Это одно из моих фирменных блюд. Готовлю это блюдо уже больше 30 -ти лет. ОБЯЗАТЕЛЬНО на Новый год - это традиция (мои родные меня просто не поймут, если на новогоднем столе не будет стоять это блюдо), а также на юбилеи и иногда на заказ. И, говорю вам совершенно честно, не было еще в моей практике человека, которому это блюдо бы не понравилось. Это блюдо вполне можно представить на конкурс новогодних блюд!!! Оно самое новогоднее!!!

Можно оформить блюдо таким образом...

А можно разложить в маленькие формы и украсить примерно так...

А так блюдо выглядит в разрезе...

Дорогие девочки, приготовьте это блюдо. Оно необыкновенно вкусное!!! Волшебно вкусное!!! Это потрясающе вкусная закуска!!! Честное слово!!! Попробуйте, приятного вам аппетита!!!
А под занавес расскажу вам смешную историю, которая была связана с этим блюдом. В молодости я ходила в "Клуб любителей фантастики" у нас в Архангельске. И вот с друзьями из этого клуба мы собрались отметить Новый год. Как сейчас сказали - устроить корпоратив. Событие назначили на 26 декабря на даче у одного из членов клуба. Стали распределять, кто что приготовит. Я вызвалась испечь торт и приготовить заливную рыбу. Рыбку украсила, как на последнем фото, петрушкой и розочками из моркови. И вот, вечером за мной на машине приезжают двое членов клуба, чтобы отвезти на дачу. Один из товарищей поднялся за мной в квартиру. Он взял торт, я большое блюдо с заливным. Спустились. Я села на заднее сиденье. Впереди сидел Владимир Николаевич Гецман, очень обеспеченный человек и председатель нашего клуба. Он с живейшим интересом обернулся назад, внимательно осмотрел блюдо и разочарованно так протянул: "Нууу... а обещали заливную рыбу..." Я говорю: "Так это она и есть". Он снова очень внимательно осмотрел блюдо и спрашивает строго так: "Ну, и где тут рыба?!!" А потом я готовила ему это блюдо на заказ на его юбилеи не один раз. А, надо сказать, что человек он был избалованный в плане кухни, объездил весь мир, много чего пробовал. А вот, подишь ты!!!

Показать больше Показать меньше

Для приготовления рецепта рыба в желе "белый танец" необходимы эти ингредиенты

Гвоздика (в бутонах)	3 шт
Желатин (по потребности)	1 шт
Лист лавровый	3-4 шт
Лук репчатый (крупный)	1 шт
Майонез	300 г
Морковь (крупная: 1-в бульон, 1 - на украшение)	2 шт
Перец душистый (горошек)	4 шт
Перец черный (горошком)	15 шт
Петрушка	1 пуч.
Сельдерей корневой (кусочек)	1 шт
Треска (пикша, сайда, хек, минтай)	1,5-1,7 кг

Пошаговый рецепт приготовления рыба в желе "белый танец" с фото и советами

Приготувати продукти та спеції: почистити моркву, цибулю та селеру. Якщо є корінь петрушки, можна використовувати його. У мене була сушена петрушка.
Рибу (я беру одну велику або дві середні пікші) почистити і обробити на філе без шкіри. Нічого не викидаємо, всі відходи ретельно збираємо в окрему миску: луску, плавці, шкіру, кістки, хвостик... шматочки, цибуля, нарізана на четвертинки, селера і коріння, якщо вони є, і стебла від петрушки (зелень піде на прикрасу). Залити холодною водою (приблизно 1500-1700 мл). Довести до кипіння і варити на дуже маленькому вогні, щоб ледве кипіло, одну годину.
Бульйон (він вийде прозорим) процідити через кілька шарів марлі. Цього прозорого бульйону відлити в баночку приблизно 400-450 мл.
У бульйон, що залишився, покласти шматки філе, довести до кипіння і на слабкому вогні варити приблизно 15-20 хвилин. За 5 хвилин до готовності додати перець чорний та запашний, гвоздику та лаврушку. Трохи посолити, але так, щоб бульйон був злегка недосолений, тому потім буде додаватися майонез.
У відлитий прозорий бульйон додати 20 г желатину.
Готову рибу вийняти з бульйону шумівкою в миску і накрити на якийсь час.
Бульйон, що залишився, заміряти і додати в нього желатин з розрахунку 40 г на 1 літр + 5 г. Коли желатин набухне, розчинити його підігріванням і знову охолодити бульйон.
Рибу розтріпати руками на невеликі шматочки (ножем краще не різати, тому що риба дуже ніжна, вона тільки пам'ятається). Всі кісточки, перчинки та гвоздики ретельно вибрати.
У каструлю викласти майонез.
Частинами додавати бульйон, ретельно перемішуючи віночком (у жодному разі не навпаки, інакше майонез залишиться грудками).
Отриманого білого желе відлити в банку приблизно 350-400 мл.
У біле желе, що залишилося додати рибу і дрібно нарізану зелень кропу і петрушки, перемішати.
Викласти рибу з желе у форму (або кілька невеликих форм), розрівняти та поставити в холодильник, поки вона повністю не застигне.
Застигле желе вийняти з холодильника і акуратно залити білим желе, яке відлили раніше. Знову прибрати у холодильник до повного застигання. Тим часом підігріти відлитий раніше прозорий бульйон з желатином до його розчинення і охолодити отримане прозоре желе.
Тепер творчість! На чистому білому тлі розкласти зелень та прикраси з моркви. З чайної ложки обережно покапати на них у різних місцях прозорим желе та акуратно відправити в холодильник на 5-10 хвилин. Це робиться для того, щоб при заливанні прозорим желе, прикраси не вплинули та не зрушили змісця.
Після того, як прикраси добре пристигнуть, вийняти заливне та акуратно залити його прозорим желе. Знову відправити в холодильник для остаточного застигання.
Процес здається довгим і трудомістким, але це не так, насправді, коли я готувала це заливне вперше, то точно витратила майже цілий день, але тепер, призвичаївшись, готую його між справою, не кваплячись, за півдня, між іншими стравами та справами.