Еклери з білковим кремом

Доводжу 250 мл води до кипіння.
Додаю 100 г вершкового масла|мастила| і ½ ч. л. солі, чекаю, коли олія розтане.
Додаю 180 г просіяного борошна, ретельно перемішую. І тримаю масу на середньому вогні кілька хвилин.
Вимикаю плиту. Трохи остуджую майбутнє тісто, щоби яйця в тесті не заварилися.
По одному додаю яйця. Ретельно перемішую.
Розігріваю духовку до 180 градусів, вибираю у своїй духовці режим «Гаряче повітря».
Відсаджую еклери через кондитерський мішок у вигляді брусочків довжиною близько 10 см і шириною 3 см. Між еклерами залишаю відстань близько 3 см.
Відправляю еклери в духовку. Вже через 7 хвилин вони збільшилися в обсязі. Через 15 здійнялися ще більше. Хвилин через 30 – 40 еклери готові. Вони повинні вийти золотистого кольору.
Вимикаю духовку і відкриваю її, залишаючи еклери всередині, щоб вони не опали.
Починаю готувати крем. У каструлю виливаю воду та висипаю цукор, розмішую цукор до розчинення. Залишаю сироп варитись на середньому вогні хвилин на 10. Поки вариться сироп, хвилині на 7 починаю збивати білки. Білки потрібно обережно відокремити від жовтків, щоб ні крапельки жовтка не потрапило до білока. Посуд та віночок повинні бути ідеально чистими та сухими. Збиваю білки до міцних піків. При перевертанні посуду білок повинен триматись і не виливатися з посуду.
Варю сироп до 110 градусів або до проби на тонку нитку.
Не перестаючи збивати білки, тонким струмком починаю вливати гарячий сироп у білки (остуджувати сироп не треба). Важливо стежити, щоб сироп не потрапив на підставу віночків. Інакше крем почне на них накручуватись, таким чином можна його зіпсувати.
Коли весь сироп вилитий у білки, додаю 4 столові ложки соку лимона або лайма. І продовжую збивати. Крем повинен збільшитися в обсязі, набути блиску і стати ще щільнішим.
Витягаю еклери з духовки, даю їм повністю охолонути та начиняю їх за допомогою кондитерського шприца кремом. Еклери будуть смачнішими, якщо начинити їх кремом безпосередньо перед подачею. Відповідно, крему потрібно готувати рівно стільки, щоб його вистачило на одну подачу. У разі крему приготовлено приблизно половину випечених эклеров.
На водяній бані розтоплюю 50 г гіркого шоколаду і тонким струмком покриваю еклери шоколадом, виливаючи шоколад з ложки.
Еклери готові!