Кулінарний рецепт

Житній хліб

(138 коментарів)

Кухар
Оксана Шугалів

Україна, Київ

Кольорова аура страви

Публікувати рецепт не хотіла. Хліб, у принципі, простий. Такий, який продається в магазині -чорний круглий. Тож рецепт, як бачите, не для всіх. Але мене попросили, і я не змогла відмовити :-) І, навіть якщо він стане в нагоді одній людині, я буду рада. Мені в цьому хлібі подобається пропорція житнього та пшеничного борошна – житнього майже втричі більше. Хліб не кислий. Тримається тиждень спокійно, не пліснявіє і майже не черствіє. Але він не легкий, не пухнастий і т.д. Він саме такий, яким я його пам'ятаю – хліб із магазину.

Ось і весь процес! Смачного! Сподіваюся, комусь стане в нагоді або рецепт чи опис! Дякую!

Для приготування рецепта житній хліб необхідні ці інгредієнти

Борошно житнє	600 г
Борошно пшеничне	250 г
Вода (тепла)	500 мл
Дріжджі	40 г
Масло рослинне	1 ст. л.
Патока	2 ч. л.
Сіль	1.5 ч. л.
Цукор	1 ч. л.

Покроковий рецепт приготування житній хліб з фото та порадами

Насамперед я відміряю житнє борошно, просіюю її у велику миску.
Потім просіюю біле борошно в іншу миску.
Потім із 250 грамів білого борошна я набираю півсклянки борошна для закваски. А решту зсипаю в миску з житнім борошном.
Отже, закваска. У 3/4 склянки теплої води (взяті з 500 мл - це дві склянки) насипаємо чайну ложку цукру, додаємо 2 чайної ложки чорної патоки, борошно (півсклянки), 40 грамів живих дріжджів (я зазвичай додаю 30, але це моя забаганка. оригінальному рецепті – 40 грамів).
Перемішуємо (я все це роблю в скляній банці, розраховуючи на збільшення в 2-2.5 рази) і ставимо в тепле місце до того, як закваска підніметься. Поки закваска підходить, ми до суміші житнього і пшеничного борошна додаємо півтори чайних ложки солі. Перемішуємо
Закваска підійшла
Вилити закваску в суміш борошна із сіллю. Додати столову ложку рослинної олії і теплу воду, що залишилася від 500 мл (це близько 1-ї і 1/4 склянки)
Почати збирати тісто. Спочатку я роблю це ложкою
Вивалити на стіл і продовжувати формувати тісто.
Поступово у нас виходить ось таке тісто. Попереджаю, тісто не дуже легко міситься. Але в жодному разі не додавати зайвої води. Місити, періодично відбивати тісто об стіл (я і 50 разів, а перед тим як викласти тісто у форму і по 100 разів відбиваю).
Місити тісто рекомендується хвилин 20. Це дуже важливий етап у випіканні хліба з житнього тіста.
Ось що в нас вийде
Помістити в тепле місце для підходу, прикривши рушником. Воно збільшується десь у півтора рази в мене. Але, це можливо тому, що я беру менше дріжджів.
наш хлібець підійшов
Присипати форму, в якій випікатиметься хліб, борошном. Форма у мене – чавунна сковорідка.
Тісто, що підійшло, вимісити ще раз. Відбити об стіл. Я це роблю разів сто, помістити у форму в якій воно випікатиметься, змочити теплою водою і згладити, щоб не було тріщин і знову поставити на вистоювання. Я цього правила раніше не знала, а фотографії старі, тому можуть бути дефекти. Тісто я прикриваю іншим тазиком, щоб не сохло.
Десь через годину (може і трохи раніше - стежте! Я використовую менше дріжджів, так що у мене все займає трохи більше часу) хліб підійшов і його час ставити в духовку. Духовку для житнього хліба не потрібно заздалегідь розігрівати. Коли бачите, хліб підходить, тоді й починайте.
Хліб змастити теплою водою і поставити в розігріту духовку.
Хліб пекти при температурі 200 градусів хвилин 30.
Потім вийняти його, збризкати теплою водою (я зазвичай бризкаю з пульверизатора) і поставити в духовку знову ще хвилин на 10 -20. Залежить від духовки.
Готовність хліба можнавизначити за звуком. Готовий хліб видає при постукуванні "порожній" та "дзвінкий" звуки. І перед закінченням випічки по кухні поширюється абсолютно одуряючий запах свіжо-випеченого хліба.
Спечений хліб "ніжно" помістити на ґрати. Я десь читала, що тільки-но випечений житній хліб "не любить", коли його різко кидають і т.д. Не знаю, правда, але... про всяк випадок! Збризкати гарячою водою. Укутати в рушник і дати йому охолонути.
Дуже важливо не прискорювати процес остигання. Хліб повинен охолонути сам, він за цей час ще й визріває. Це займає у мене кілька годин, але .... результат того вартий!
На картинці у мене трохи підгорів хліб. Картинка стара, а цілого хліба немає, щоб сфотографувати та помістити.
Ось хліб у розрізі.