Кулінарний рецепт

Паска на жовтках

Name: Паска на жовтках
Cook time: 480 min
Total time: 480 min
Yield: 10
Cuisine: Російська
Ingredients: Білок яєчний 100 г; Борошно пшеничне 275 г; Вершкове масло 115 г; Дріжджі 15 г; Жовток яєчний 96 г; Коньяк за смаком; Мед 15 г; Молоко топлене 122 г; Родзинки 128 г; Сіль 3 г; Цукор 256 г

(11 коментарів)

Кухар
Тимофій Лавринович

Україна, Кропивницький

Кольорова аура страви

За святковими покупками ми їздили як діти шпигунів. Зателефонували до магазину, чи можна приїхати, одягли маски та рукавички. Але все пройшло спокійно. Святу бути! Взагалі, традиції пекти паски у нас років 6. Улюблених рецептів три, цього року черга того, яким я хочу з вами поділитися. Він м'який та дуже пористий. Сподіваюся вам сподобається. Тільки запасіться терпінням, хоча часу на карантині у нас тепер достатньо! Мультиварка Redmond - моя вірна помічниця у приготуванні тіста.

Для приготування рецепта паска на жовтках необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний	100 г
Борошно пшеничне	275 г
Вершкове масло	115 г
Дріжджі	15 г
Жовток яєчний	96 г
Коньяк	за смаком
Мед	15 г
Молоко топлене	122 г
Родзинки	128 г
Сіль	3 г
Цукор	256 г

Покроковий рецепт приготування паска на жовтках з фото та порадами

Підготуйте всі необхідні інгредієнти
Молоко підігрійте до 35С. Мені зручно робити це в мультиварці Redmond на режимі "Підігрів" хвилин 15.
Борошно просійте двічі. Краще віддати перевагу "сильному" борошну з білком 14%, італійською вона називається Манітоба. Здобне тісто з нею буде слухняніше, не таке забите, як із звичайною.
Кулінарія, як математика, наука точна. Я всі рецепти вивіряю за грамами, а допомагають мені в цьому електронні ваги Redmond.
До борошна додайте сіль. Її кількість приблизно 1,5% від ваги борошна, у мене це 3 гр.
Туди ж цукор, 96 гр.
Ретельно перемішайте сухі інгредієнти віночком.
До теплого молока покладіть жовтки
Розкриш дріжджі. У мене вони свіжі. На здобне тісто потрібно близько 5% від загальної ваги борошна, плюс все залежить від їх якості.
Якщо братимете сухі, їх потрібно втричі менше, ніж живих, тоді кладіть їх у суху суміш.
Викладіть мед. У мене він липовий, найнейтральніший до смаку. Ви берете, який хочете.
Ретельно перемішайте до однорідності
Міксер з насадкою гак запустіть на середню швидкість.
Тонким цівком влийте рідину в сухі інгредієнти.
Як тільки сухі та вологі інгредієнти об'єдналися, по ложці додайте дуже м'яку олію.
З цедри половини апельсина дочиста зніміть білий шар, це позбавить її гіркоти.
Наріжте тонкими смужками, а потім дрібним кубиком.
Коли масло повністю втрутите в тісто, додайте цедру.
Так само, влийте коньяк 20 гр.
Доведіть тісто до гладкості
Чашу мультиварки Redmond змастіть тонким шаром олії. Виставте режим "Мультиповар" 35С на 3:00. Викладіть тісто в теплу чашу, закрийте кришку та дочекайтеся закінчення програми.
Через 3 години опара виглядає так. Чашу оберніть плівкою і заберіть у холодильник. Я своє робила ввечері і воно стояло всю ніч, тобто близько 8 годин. Так само замочіть ізюм у суміші коньяку та окропу.
Вранці приготувати тісто. Дріжджі на ніч заснуть, але потім знову оживуть. Родзинки відкинути на сито.
Тісто викласти в чашу і почати вимішувати насадкою гак. Перший етап – 5 хв.
Потім викласти ізюм. Вимішати ще 5 хвилин|мінути|.
Вимішувати до повної однорідності, перевіряючи на "глютенове вікно" кожні 5-10 хвилин.
"Глютенове вікно". Тісто стає однорідним і гладким, а при розтягуванні утворює щільну рамку з тонкою плівкою всередині та дуже довго не рветься. У мене пішло близько 25 хвилин.
Моє легко випало з миски.
Трохи обомніть тісто руками і розділіть за кількістю форм. У мене вийшло 3 порції.
Заздалегідь увімкнути духовку на 180С. накухні закрити всі кватирки. Залишити тісто на вистоювання. У мене форми були заповнені на 1/4, підійшли до 1/2. Пішло близько 2 години.
Випікати близько 30 хв. до сухої лучинки. Форми у мене трохи завеликі, тому до верху не піднявся.
Глазур ми робитимемо з італійської меренги. Для цього доведіть білки до кімнатної температури.
У білок покласти 60 гр. цукру. Зі 100 гр. і 45 г води зварити сироп, довести його до 118С. Білок із цукром збити до легкої піни, щоб не залишилося сирого білка. Тонким цівком вливати сироп, не перериваючи збивання. Дуже зручно це робити блендером Redmond. Піна поступово стане глянсовою та тягучою.
Силіконовою лопаткою обмажте шапочки пасок нашою меренгою.
Для повної краси обпійте меренгу пальником. Тільки, будь ласка, ДОБРАТЬСЯ ТЕХНІКУ БЕЗПЕКИ!
Паски готові! Христос Воскресе!