Ковбаса варена «Майже Лікарська»

• 

  Ніколи, напевно, не забуду, як на початку 80-х, будучи зовсім малолітніми пацанами, ми заходили після школи в гастроном і купували молочний коктейль або лимонад і пару бутербродів з олією та ковбасою . Робила ті бутіки така дебела тітка, центнера під дві вагою, але виходило в неї це настільки віртуозно, як зараз висококласний бармен змішує коктейлі. Три помахи тесака (яким можна зарізати динозавра) – хліб та ковбаса відрізані, олія намазана, бутерброд на тарілці! І ковбаса була справді з м'яса, а то «яскраво рожеве желе» незрозумілого походження, яке продається зараз. От і захотілося мені згадати «смак дитинства».
  Рецептуру та технологію було взято з ГОСТів радянських часів, хоча повністю повторити промислову технологію будинку – навряд чи можливо. Ще хочу сказати - для приготування даного рецепту обов'язково необхідні три речі: ваги, градусник і сіль нітриту - інше можна варіювати.
  Отже, почнемо благословлятися!
  

• 

  М'ясо промити, обсушити та зачистити від жил та плівок. Жирок краще залишити…

• 

  М'ясо перекрутити м'ясорубкою на «ковбасних» гратах (найбільшою), всипати сіль, перемішати, накрити плівкою і відправити в холодильник на 7...8 годин. Протягом цього часу бажано 2-3 рази перемішати…

• 

  Просолений фарш перекручуємо м'ясорубкою на дрібних гратах три рази. При третьому подрібненні потроху додаємо до м'ясорубки половину обсягу крижаної води. Під час цих операцій уважно стежимо за температурою фаршу. Вона повинна підніматися вище 14…15 градусів. При необхідності перериваємо процес і охолоджуємо фарш у морозилці…

• 

  Вбиваємо яйце і вимішуємо… вимішуємо…

• 

  Перебиваємо блендером, потихеньку додаючи воду, що залишилася…

• 

  Набиваємо оболонку і перев'язуємо, як показано на фото. Набивати потрібно щільно. Якщо десь під оболонкою все-таки утворилися порожнечі - необхідно проколоти їх тонкою голкою ... максимум – 72 град. Регулюємо вогонь так, щоб температура води залишалася стабільною. Чекаємо хвилин 5 – 10. Якщо температура «не стрибає» - встромляємо щуп градусника в батон ковбаси і продовжуємо варіння до досягнення 70 градусів у центрі батона (цього разу це зайняло у мене близько 35 хвилин). Дістаємо ковбасу і охолоджуємо в крижаній воді протягом 15 хвилин…

• 

  Вивішуємо ковбасу годинника на 8 – 10 у холодильнику…

• 

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар