Справжня Антонівка!
Вересень тільки почався, та й літо видалося дощовим, не дозріла вона поки що. Зелена ще. АЛЕ!!! Дуже ароматна і запашна. Тверда така. Соковита! Її кусаєш, а з-під зубів бризкає сік. Стікає по підборідді. А вже кислі вони... з такою, насолодою та смаком яблучно-осіннім, що... загалом вибачте, немає в мене такого таланту, щоб повністю цей смак соковито-розсипчастої підшкірної антоновської королеви підмосковних садів описати. Просто на слово повірте, що навіть той чукча, який про смак кавуна розповідав, і той правильних слів не знайшов би.
Але до діла.
Утворилася у нас козлятинка. Молоденька та дуже ніжна.
Це … навіть нога. Ні, правда, у хорошого індика масталика і більше.
Але вийшло з неї настрогати, ось такими шматочками, трохи м'якоті.
І реберця, звичайно. Тому що без них буде не так цікаво та смачно.
Ось так поробив.
Цього разу під час оброблення м'яса ніхто не постраждав. Усі обрізки пацанам дісталися. Тому що відмовити сили у мене просто не було.
Ну і яблучка, якщо про них вже так багато сказано. Ті самі… Антонівські. Тільки з дерева.
Он вони які…!!!
Наріжемо їх, серединки вичистимо, а потім покриємо. Не те щоб дрібненько, а ось так….
І заготовимо все інше, що у казані обов'язково знадобиться.
Цибуля. Він, після збирання врожаю, оселився у нас на сінувалі.
Ось таких золотистих головочок із цих кісок наривали. Почистити та нарізати. Кубиками не кубиками, але так. Не дрібно, але й не дуже сильно.
Часник. Він у нас не дуже великий, але, чесслово - ядрений. Тож багато його брати не будемо.
Почав я його було чистити традиційним способом, але швидко скучив.
І придушивши, навіть швидше - придавивши ..., трохи зубки часникові ножем, лушпиння просто ... здув практично.
А потім порубав. Досить дрібно.
Так, щоб не забути. Ложка цукру знадобиться. Можна одразу перемішати – нехай настоюється, а можна й не перемішувати.
Чорнослив. Це гість із півдня. І вже без кісточок.
Чорнослив не сухий, але я замочив його на недовго. Щоб промився він краще і без клопоту.
А потім порізав. На такі шматочки.
Набір спецій – приправ досить стандартний для баранини, тобто козлятини. Зіра, барбарис, суміш гостроплодовтрав'яних посушок, білий і червоний (паприка) перці.
І склянку червоного вина знадобиться. У мене таке знайшлося.
Я не великий знавець вин і не знаю, наскільки воно хороше чи навпаки. Але це конкретний сухар, що називається. Хоч і смачний, хоч і ароматний, але дуже кислий. Тому, зауважу, що оцту, що в рецептурі є, використовувати я не став.
Ось такі заготівлі. Якщо ними одному займатися, то час забирає доситьчимало. Так що підсобник (він же захоплений глядач і соратник з розпивання тут дуже корисний).
Розводимо під казаном сильний вогонь.
Якщо казан раптом довго «без діла» стояв, то не забудьте налити в нього води небагато. Довести її майже до кипіння, а потім... шумівкою... по стінках із казана виплескати. Начебто сполоснути, по-перше, а по-друге прибрати з посудини ту олію, якою стінки її змащують в режимі зберігання.
Потім можна чистою ганчірочкою протерти. А можна й не протирати. Поки розігріватимете його, всі залишки води випаруються безвісти.
Олію цього разу беремо рослинну. Найчастіше – соняшникове.
І як тільки казан розжариться грам сто, а то й стописать маслиця в казан виливаємо. А потім туди підлогу цибулі невеликої кинемо. І висмажуємо її до почорніння. Ось як вона почорніє, отже, олія готова. Т. е. розжарене до тієї самої ... потрібного ступеня. Та й олії заразом набуде м'якість і всякі сторонні смаки - запахи цибуля той відтягне.
А потім кидаємо в казан реберця. Т. е. не кидаємо, а закладаємо акуратно. Олія розпечена і реакція на ребра буде більш ніж бурхлива. Бережіть руки ... і взагалі ... ошпирка маслом штука неприємна.
Соку м'ясного відразу багато почне виділятися, тому щоб ребра смажилися, вогонь тримайте під казаном сильний.
Коли реберця, а це швидко станеться, якщо масло правильно розжарене, набудуть ось такого злегка зажаристого вигляду…
… варто посолити і зіри кинути щіпку добру, щоб її аромат у масло перейшов.
Реберцям теж дістанеться, запевняю вас. А потім треба ж зацікавленій приказаній публіці ніздрі щось полоскотати…!!!
І слідом у казан викладемо шматочки м'якоті.
Постійно помішуючи, продовжуємо смажити все м'ясо. До ніжно піджаристого кольору скоринки.
Вогонь зменшуємо до «нижчого середнього».
І як тільки цієї самої кондиції досягнемо, то висипаємо цибулю. І хвилин через п'ять… не забуваючи помішувати делікатно, додамо часник та цукор.
І знову … хвилин п'ять … сім найбільше, помішуючи, посмажимо …
… а … далі будемо використовувати ось такий натюрморт.
Так. Полєшечків більше не підкидаємо. Опускаємо вогонь на свічечку.
Викладаємо в казан яблука та чорнослив.
А потім…, облизуючись, виливаємо у казан вино.
Чому облизуючись? А хто його знає? Атавізм напевно. А може – інстинкт? Хто ж розбере у такій ситуації.
Відправляємо до казану всі спеції. Зіри (це, звичайно, на любителя) та барбарису (а цей дуже буде «до місця») не шкодуйте. Це ж таки ба…, ой… козлятина. Ну, різниці те, у сенсі того, що любить це м'ясо зіру та барбарис, немає. Це я вам точно говорю.
Делікатно, але якісно все перемішуємо.
Вогонь під казаном зводимо на практично "ні" ... Так,тріску другу підкладаємо. Тримаємо на свічці – вугіллі. А казан закриваємо кришкою.
Настав час заключної фази приготування. Т. е. гасимо вже Їду. До готовності. А вже аромати, які ... тут я вам не "... Спіноза яка - ногами кренделя виробляти ..." ... і описати це сил і вміння у мене, на жаль, немає.
Час від часу, звичайно, кришку я знімав і акуратно помішував, щоб уникнути, не приведи Господи, підгоряння.
Про «свічку» під казаном не забувайте. А хвилин за тридцять, максимум сорок … остаточно знімаємо кришку.
І … Ангела вам за трапезою!
P.S. М'ясо на фінальних фотографіях, тобто колір його я, звичайно, як кажуть, підняв. Тому що реально воно вийшло темнішим. Все-таки червоне вино та чорнослив свою справу зробили. Але смак був незвичайний. Вийшло ніжне і м'яке, лише деякі реберця, тобто закраїнки їх хрустели. А смак…!
UA
