Шинка варена свиняча

Охолоджену грудинку свинячу, лопатку, жирну свинину, порізати шматочками 20х20мм - 30х30мм.
Посолити сумішшю солей, перемішати (або окремо) покласти у відповідну тару або пакет і покласти в холодильник при температурі +2-4гр С, на 10-15 діб. Тривалий термін посолу необхідний отримання шинкового смаку.
Протягом часу посолу 3-4 рази бажано перемішати, але не обов'язково.
Склад м'ясної сировини можна змінювати в залежності від того, який жирності хочемо отримати шинку.
Після посолу.
Взяти третину сировини, якщо вона не перемішана, то від кожного по 1\3. Пропустити через м'ясорубку з ґратами 2-3мм, додати тиск часник (або через м'ясорубку його), перець. Завантажити фарш у куттер (потужний блендер) та кутувати 2-3хв. з додаванням невеликої кількості крижаної води до отримання консистенції дуже густої сметани. Власне цей фарш і пов'язуватиме м'ясо у шинці, тому від його якості залежить щільність та структура шинки.
(як замінити куттер /116303/)
М'ясна сировина, що залишилася, подрібнюємо ножем на кубики 10х10 - 15х15мм, або якщо хочемо більший малюнок, то можна і зовсім не подрібнювати, хіба шматки 30х30мм. Перемішуємо його хвилин 15-20, поки воно не стане липким та в'язким.
Після цього перемішуємо його з кутованим сировиною, до отримання однорідної маси зі шматочками м'яса.
Не слід перегрівати сировину вище 12 градусів при виготовленні шинки.
Перемішану сировину набиваємо в оболонку, натуральну або штучну та в'яжемо батон, добре ущільнюючи та по можливості видаляючи все повітря.
(як зробити оболонку /116303/)
Готовий батон залишаємо для опади на 5-8 годин у холодильнику.

Ось таке порося, на 1,9 кг діаметром 11,5 см
Після опади, витримуємо батон при кімнатній температурі пів години, потім поміщаємо батон у воду температурою 25-30гр, через пів години підвищуємо до 30-40гр, ще через півгодини 40-50, через півгодини починаємо варити. Замість води можна використовувати духовку, духовку, загалом, сенс - плавно прогріти до 45-50гр.
Далі варимо шинку у воді температурою +74-82гр, до досягнення в центрі батона 70-71гр С. (2-2,5 години при даному діаметрі)
Після варіння охолоджуємо в холодній воді до 10-12гр і поміщаємо у холодильник і даємо охолонути до +7-8гр.
Їмо.