Тістечко "Рай" від Крістофера Рено

• 

  Починаємо приготування з вечора. Робимо ганаш із ваніллю та ромом. Для ганаша нам знадобляться: 200 гр вершків, 20 гр інвертного цукру тримолтин (брала звичайний цукор-пісок), 20 гр сиропу глюкози, 138 гр білого шоколаду, 300 гр збитих вершків, півстручка ванілі, 25 гр ром.
  Відміряти вершки в маленький сотейник. Додати половину ванільного стручка з насінням (стручок прорізаємо, насіння вичищаємо у вершки) у вершки, цедру лайма, тримолтин (брала звичайний цукор-пісок), сироп глюкози. Нагріваємо все це приблизно до 80С. Забираємо з вогню, накриваємо кришкою, даємо настоятися приблизно 10 хвилин.

• 

  Поки вершки настоюються, рубаємо білий шоколад.

• 

  Знову нагріваємо вершки майже до кипіння. Прибрати ванільний стручок. Вилити у шоколад. Перемішати до однорідності.

• 

  Додати ром. Пробити блендером до однорідності. Якщо залишилися шматочки шоколаду, що не розчинилися, злегка підігріваємо суміш у мікрохвильовій печі і знову пробиваємо блендером. Остудити до кімнатної температури.

• 

  Збити вершки. 300 гр. Збиваємо до м'яких піків... Фото тут погані, перепрошую... ввечері робилося все.

• 

  Акуратно ввести вершки у ганаш. Накрити плівкою, прибрати до ранку в холодильник.

• 

  Також увечері можна зробити ананасовий конфітюр з лаймом і ромом. Це дозволить ананасу більше ароматизуватись. Для конфітюру нам знадобляться: 480 г свіжого ананасу, 18 гр соку лайма, 7 гр кукурудзяного крохмалю, 24 гр рому, півстручка ванілі, цедра одного лайма
  Нарізати ананас невеликими (0.4-0.5 см) кубиками. Покласти у сотейник. Додати ваніль -насіння і випотрошений стручок, цедру лайма

• 

  Готувати ананас на невеликому вогні кілька хвилин. Змішати сік лайма з кукурудзяним крохмалем

• 

  Ввести крохмальну суміш в ананас. Готувати ананас ще кілька хвилин, постійно помішуючи, до загусання та до того, як крохмаль завариться. Зняти ананас у плити. Витягнути ванільний стручок. Додати|добавляти| ром, добре перемішати. Злегка остудити, накрити плівкою, прибрати холодильник.

• 

  Наступного дня готуємо кошики безе на основі французької меренги. Для меренги нам потрібні: 125 г яєчного білка кімнатної температури, 125 г цукру-піску, 125 г цукрової пудри, 1 ст. л. кокосової стружки, силіконова форма напівсфери, кондитерський мішок з простою круглою насадкою 0.6-1 см в діаметрі.
  Викладаємо яєчний білок в ідеально чисту миску. починаємо збивати на невеликій швидкості міксера (комбайна) до того, як не залишиться рідкого білка на дні. Поступово, кілька прийомів вводимо цукор-пісок, щоразу чекаючи майже розчинення. Коли починаємо вводити цукор-швидкість середня. Коли весь цукор введений і навпомацки не залишилося його нерозчинених частинок, зупиняємось. У миску збілком просіюємо цукрову пудру в три прийоми.

• 

  Акуратно перемішуємо лопаткою.

• 

  Готова правильна меренга гладка та блискуча.

• 

  Набираємо меренгу в кондитерський мішок з рівною круглою насадкою 0,6-1 см. Видавлюємо меренгу на силіконові півсфери так, щоб усередині було гніздо. Пам'ятаємо, що меренг виростає при випіканні. Те, що ви бачите на фотографії було зроблено за допомогою більшого діаметру насадки і після того, як після випічки меренгу виросла, мені довелося багато видаляти всередині кошика. Так що не повторюємо моєї помилки, через яку мені довелося витратити на приготування більше часу.

• 

  З залишків меренги робимо прикраси на ваш смак. Відсаджуємо на пекарський папір.

• 

  Випікаємо в заздалегідь розігрітій до 100С духовці з конвекцією близько 2 годин. Меренга має бути сухою. Не бажано, щоб вона змінювала свій колір. Зменшуйте температуру випікання, якщо таке відбувається. Я випікала напів-сфери та прикраси одночасно, помістивши все на велике деко. Природно, прикраси зняла вже через 15-18 хвилин... Індикатор пропеченості легко відстають від паперу, якщо торкнутися, виглядають сухими.
  Отже, результат... Ну не дуже радісний, але ми не звикли відступати.

• 

  Ювелірна робота над корзинками за допомогою ножа із зазубреними кінцями та ложки... Через допущену помилку (не правильно обрану насадку для видавлювання напівсфер) мені довелося видаляти частину меренги з кокосовою стружкою на ній усередині кошика. Так само обробляємо зовнішні сторони, поліруючи недосконалості та нерівності. У парі кошиків у мене утворилися по невеликій дірочці. Заліпила шматочками безе зсередини. Висновок - ніколи не впадаємо у відчай. Якщо у вас не вийшов бісквіт, пустіть його на трюфелі)))-як говориться.

• 

  Ось так виглядають оброблені кошики в порівнянні з необробленим)

• 

  Виймаємо наш ганаш з холодильника. Збиваємо трохи жорсткіше, ніж м'які піки. Ганаш повинен тримати форму під час видавлювання його з кондитерського мішка, не розпливатися. Ганаш надзвичайно смачний. Робити легко, смак чудовий - коротше, використовуйте його як крем де хочете - в тортах, в макаронс, в еклерах.

• 

  На дно кожного кошика кладемо наш ананасовий конфітюр. Він теж надзвичайно смачний.

• 

  Тут, перед подальшим описом – невеликий відступ. Я вже відсадила ганаш із кондитерського мішка на конфітюр, і тут тільки зрозуміла свою помилку. Кошички ніжні. А як зробити боки кошика гарними? Коли вже є відсаджена спіраль нагорі? Я викрутилася і вийшло добре. Але могло бути набагато краще. Отже, перш ніж начиняти кошики, подумайте про те,як ви їх декоруватимете. Я просто обмазала їх моїм збитим ганашем і посипала кокосовою стружкою. Але ж можна зробити дзеркальну білу глазур, або ганаш з білого шоколаду, але вже з великим вмістом шоколаду, залазити, перевернувши кошики дном вгору на ґратах... а потім уже зайнятися начинкою. Але що зроблено, те зроблено. Це була моя перша проба рецепту. На помилках вчаться))

• 

  Отже, на дно кошика викладаємо конфітюр (близько 2 ч. л.), зверху з кондитерського мішка з улюбленою насадкою видавлюємо збитий шоколадний ганаш. Прикрашаємо за бажанням. Я прикрасила краплями з меренги і кокосовою стружкою як сухою, так і свіжою. Можна прикрасити геометричними візерунками з темперованого білого шоколаду... Ось що вийшло у мене

• 

  І розріз. Пригощайтеся, дорогі мої кухарі!

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар