Кулінарний рецепт

Хліб "Ризький"

Name: Хліб "Ризький"
Yield: 10
Cuisine: Латиська
Ingredients: Борошно житнє 440 г; Борошно пшеничне 50 г; Вода 1 шт; Закваска 10 г; Кмин 1 ч. л.; Патока 25 г; Сіль 8 г; Солод 30 г

(90 коментарів)

Кухар
Юлія Симоненка

Україна, Херсон

Кольорова аура страви

І під завісу Ризький хліб. Хто не чув це словосполучення, яке стало брендом? Про цей хліб пишуть книги та знімають фільми. Але якщо ви не живете у Прибалтиці, то навряд чи їли справжній Ризький. А він вартий того, щоб його любити. Він досконалий. ГОСТівський рецепт.

Ризький, на відміну від інших житніх, цілком непогано ріжеться і теплим, але остаточно "дозріває" він через 12-24 години, тоді весь його смак і аромат розкриваються на 100%.
А Я ЖАДАЮ ВАМ СМАЧНОГО, КОРИСНОГО ХЛІБА І КРЕПОГО БОГАТИРСЬКОГО ЗДОРОВ'Я!!!

Для приготування рецепта хліб "ризький" необхідні ці інгредієнти

Борошно житнє	440 г
Борошно пшеничне	50 г
Вода (230 г окріп для заварювання + 92 г)	1 шт
Закваска	10 г
Кмин	1 ч. л.
Патока	25 г
Сіль	8 г
Солод	30 г

Покроковий рецепт приготування хліб "ризький" з фото та порадами

Головна складність цього рецепту полягає в тому, що в Росії не продається сіяне житнє борошно. Тому доведеться сіяти її самим. Для цього потрібно підібрати сито з мінімальним розміром осередків.
Я використовую сито для кавової гущі, хлібне поки що не знайшла. Тому просіюю житнє борошно маленькими порціями.
Виходить приблизно половина сіяного борошна (ліворуч) і половина висівок (праворуч). А далі все дуже просто та зовсім не страшно!
ДЛЯ Закваски: 10 р. житнього закваски, 40 р. сіяного борошна, 25 р. води. Змішайте закваску і залиште бродити 6:00 при температурі близько 30 °С.
ЗАВАРКУ можна зробити одночасно із закваскою:
125 р. сіяного борошна, 30 г. неферментованого (білого) житнього солоду, 1 ч. л. меленого кмину, 230 г окропу. Змішайте борошно і кмин, залийте окропом, розмішайте, додайте|добавляйте| солод, добре розмішайте і залиште на 2-3 години при 63-65 °С. Заварювання виходить як дуже густе тісто.
Зручно, якщо духовка підтримує такий температурний режим. Якщо ні, то просто нагрійте духовку трохи до 70-80С, вимкніть та залиште в ній заварку.
У процесі оцукрювання борошна заварювання стає більш рідким і солодким на смак. Дайте заварюванню охолонути до 30-35 °С.
На той час закваска настигла.
ДЛЯ ОПАРИ: Вся заварка, вся закваска (трохи можна залишити на розлучення), 25 г. сіяного борошна змішайте і залиште бродити при температурі близько 30 ° С на 3.5 -4 години.
Викинута опара підніметься в 2-4 рази, матиме фруктовий аромат і приємний кисло-солодкий смак.
ДЛЯ ТЕСТА: вся опара (якщо забули залишити закваски на розлучення, то можна взяти з опари), 250 г. сіяного борошна, 50 г. пшеничного борошна, 25 г. патоки, 8 г солі, 67 г води змішайте до однорідного стану. Тісто має виглядати як досить щільна та липка маса бежевого кольору. Не всі хлібопічки впораються з таким тестом, тому можливо доведеться працювати руками або дерев'яною лопаткою, але довге вимішування не потрібно, важлива однорідність!
Посипте робочу поверхню житнім борошном, викладіть тісто і сформуйте батон, підсипаючи мінімальну кількість житнього борошна тільки щоб тісто не ліпло. Тісто не повинно бути особливо липким, але буде дуже м'яким та податливим. Перекладіть сформований буханець у розстоювальний кошик "вниз обличчям" або на лист пекарського паперу "обличчям вгору". Накрийте буханець рушником і залиште розстоюватися на 3 години у теплому місці.
Після вистоювання буханець наколюю дерев'яною паличкою (краще мокрою) у 3 місцях, змащують водою і випікають у заздалегідь розігрітій духовці до 240-250 °С. Через 5 хвилин температура зменшується до 210-220 ° С і печеться ще 25 хвилин. Перед виїмкою ще раз оббризкайте хліб водою.
Відразупісля виїмки хліба його можна обмазати крохмальним кисочком для блиску (зварити кисіль зі склянки води та чайної ложки крохмалю).