Житній хліб за мотивами Бородинського

• 

  Хліб готується на заквасці. Її приготування займає 5-6 днів.
  Нам буде потрібно житнє борошно. Я пробувала готувати на фінській та на вітчизняній. Різниці не помітила. Зараз використовую таку муку.

• 

  0,5 ст житнього борошна і 0,5 ст води перемішуємо

• 

  Виходить ось така суміш за консистенцією як сметана

• 

  Поміщаємо цю суміш у баночку (у мене 1 л), яку ставимо у тепле місце. Наступного дня беремо знову стільки ж борошна та води, перемішуємо і вливаємо в баночку і все перемішуємо. І так ще чотири рази. Потім закваску в холодильник і підгодовувати тією ж сумішшю щонайменше раз на тиждень.
  Закваска не є моїм винаходом. Це класичний рецепт приготування житньої закваски.
  Закваска з кожним тижнем стає все ефективнішою.

• 

  А тепер можна приступити і до приготування хліба. Він готується у 2 етапи.
  1-й етап:
  6-10 ст ложок закваски поміщаємо в ємність хлібопічки. 1 ст води туди ж. Потім 1 ст житнього борошна. Ставимо режим Тісто. Коли програма завершиться, залишити тісто (затвор) в ємності на 3-12 годин. Чим довше коштує, тим більше буде кислинка. Чим старший закваска, тим менше потрібно часу. Особисто я, коли закваска була молода, залишала на 6:00, а зараз достатньо і трьох. У результаті має вийде як на фото.

• 

  Тепер нам знадобиться житній солод. Я використовую сухий як на фото, але можна використовувати рідкий.

• 

  Поки готується затвор, беремо 3 ст л житнього солоду та 1 ч л коріандру.

• 

  Заливаємо цю суміш окропом (до отримання консистенції сметани) і залишаємо заварюватися до етапу 2.
  За класичним рецептом треба поміщати в тепло, наприклад, термос, але і без цього все добре заварюється.

• 

  2-й етап:
  У затвор наливаємо 0, 5-0, 75 ст води, зверху насипаємо 3 ст борошна, 1 ч л солі, 2 ст л цукру, вивалюємо заварений солод і додаємо 2 ст л олії. Я випікаю в режимі Російський кухар темна скоринка. Невеликий нюанс. Хлібопічка не дуже добре спочатку перемішує суміш, тому при першому замісі я допомагаю їй лопаткою занурити муку вниз. Потім уже не втручаюсь.
  Кількість води на жаль не точна, від помелу борошна залежить і кількості ложок закваски. Більше закваски кладете, отже, менше води і навпаки. Якщо раптом у буханці при випіканні утворився кратер, то багато води треба зменшувати. Але на смакові риси це не впливає.

• 

  Виходить буханець вагою приблизно 1 кг. Грошові витрати, з урахуванням електрики, 29 рублів.

• 

  Якщо частину житнього борошна поміняти на пшеничну, то тісто піднімається краще (фото). Коли без пшеничного борошна, то піднімається на 2/3 висоти. Чисто житній хліб може здатися надто "липким". Тут справа смаку. Кількість солоду можна також міняти у більший чи менший бік – будезмінюватися інтенсивність чорного забарвлення. 3 ст л солоду – це насичений колір як у бородинського. Для аромату можна додати кмин, насіння. Тут на що фантазії вистачить. Але мені подобається суто житній варіант.

• 

  А ось цей хліб у розрізі. Довго не пліснявіє. Остуджую в рушник
  Зверху скоринка виходить не дуже засмагла. Це єдиний недолік. Але по краях, де стикається з ємністю - хрумка ням-ням.
  Приємного апетиту

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар