Кулінарний рецепт

Святковий плов "Оші палов"

Name: Святковий плов "Оші палов"
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 10
Cuisine: Таджицька
Ingredients: Барбарис 1 ст. л.; Зіра 1 ч. л.; Масло рослинне 150 мл; Морква 500 г; Нут 1/2 скл.; Рис 500 г; Цибуля біла 500 г; Шафран 1 щіп.; Яловичина 500 г

(74 коментарів)

Кухар
Олександр Черновецький

Україна, Запоріжжя

Кольорова аура страви

Плов - це дуже давня страва, походження якої навряд чи може бути достовірно встановлено. Можна припустити, що принципи приготування плову склалися на Близькому Сході та в Індії не раніше ІІ-ІІІ століть до нашої ери, тобто з початком вирощування рису на Близькому Сході. Цілком ймовірно, що коріння плову слід шукати в Індії, де з давніх-давен існують схожі рисові, але вегетаріанські страви, очевидно доповнені м'ясом вже в давній Персії. На користь цього, до речі, може говорити традиція, що повсюдно збереглася, підфарбовувати плов шафраном або куркумою. Очевидно, що принцип приготування страви поширювався зі сходу, особливо був прийнятий та розвинений у Середній Азії. У Таджикистані плов називають "оші палів" - святкову національну страву. Рецептів плову дуже багато, я пропоную найпоширеніший класичний рецепт плову "один до одного" або, як його називають у Таджикистані, оші "як ба як". Рецепт від шеф-кухаря ресторану "КАБОБ ХАУС".

Приємного апетиту!

f=34&t=6953

Для приготування рецепта святковий плов "оші палов" необхідні ці інгредієнти

Барбарис	1 ст. л.
Зіра	1 ч. л.
Масло рослинне	150 мл
Морква	500 г
Нут	1/2 скл.
Рис	500 г
Цибуля біла	500 г
Шафран	1 щіп.
Яловичина	500 г

Покроковий рецепт приготування святковий плов "оші палов" з фото та порадами

Для приготування плову використовую рис білий ароматний "Басматі" від Містраль.
Однією з особливостей в таджицькій кухні є сильне пережарювання олії.
Ставлю казан (у мене сотейник з товстим дном) на слабкий вогонь, наливаю олію і чекаю хвилин 15-20 до появи білого серпанку. Категорично не слід ставити казан з олією на сильне полум'я.
Підготовляю інгредієнти:
цибулю (1/3 частина) ріжу крупно, решта - дрібніша, моркву нарізаю довгою соломкою (не тонкою!), нитки шафрану заливаю теплою водою.
М'ясо перед обсмажуванням потрібно присолити та витримати близько години.
Готую зербак – основу плова. У пережарену олію кладу нарізану одну (дуже велику) головку цибулі та обсмажую її до темно-коричневого кольору. Підпалену цибулю викидаю.
Закладаємо м'ясо, нарізане шматочками
І обсмажую його до рум'яної скоринки.
Потім додаю дрібно нашатковану цибулю і обсмажую її до золотистого кольору.
Закладаю моркву, нарізану соломкою.
Все це добре обсмажую на сильному вогні, постійно перемішуючи шумівкою.
Коли всі інгредієнти просмажаться до золотистого кольору, додаю гарячу воду - 0,5 л і 1/2 ст. ложки солі, перемішую,
Засипаю попередньо замочений нут та барбарис.
Зменшую вогонь так, щоб зербак ледь кипів. Закриваю казан кришкою та залишаю на 20 хвилин. При сильному кипінні зербака овочі розваряться і зербак стане каламутним, унаслідок чого плов вийде сірим, липким та не розсипчастим.
Від ступеня прожарювання м'яса, цибулі та моркви залежать колір та смакові властивості плову.
Закладка та приготування рису - ще один найважливіший момент у приготуванні плову - вимагає особливої уваги та дотримання правил.
Рис промиваю у холодній воді, потім замочую його у теплій, підсоленій воді на півгодини.
Знову промиваю рис у теплій воді та закладаю у казан рівним шаром.
Виливаю настій ниток шафрану, кладу барбарис.
Доливаю теплу воду так, щоб вона покрила рис на 1,5-2 см.
Встановлюю вогонь на помірно сильний. Даю швидко випаруватись воді, якщо цього не зробити, то плов може перетворитися на кашу.
Коли вода випарується, то потрібно буде обережно перелопатити шумівкою шар рису, при цьому не перемішуючи з зербаком.
Потім збираємо рис гіркою, трохи утрамбовуємо шумівкою і робимо 5-6 отворів для кращого і рівномірного пропарювання рису.
Зменшую полум'я під казаном до мінімуму, накриваю плов кришкою і залишаю на 20-30 хвилин.
Потім вимикаю вогонь, відкриваю казан і обережно перемішую плов шумівкою знизу нагору.
Закриваю казан кришкою та залишаю ще на 15 хвилин, після чого плов можна подавати до столу.
Плов укладаємо на блюдо гіркою, при цьому зверхум'ясо. Не посипайте плов зеленню, краще подати окремо.