Багет на заквасці

• 

  Змішайте закваску, 175 г води (прокип'яченої та охолодженої), 135 г просіяного борошна, накрийте і залиште при кімнатній температурі на 8-12 годин, можна на ніч.

• 

  Готова опара.

• 

  Розбовтайте опару з водою, що залишилася, до однорідності.

• 

  Додайте борошно, змішайте та залиште для аутолізу на 30 хвилин.

• 

  Додайте сіль і вимісіть вологе тісто до середнього розвитку клейковини (10-15 хвилин у ХП).

• 

  Викладіть тісто в змащену маслом миску і залиште для бродіння за кімнатної температури.

• 

  За час бродіння тісто потрібно 3 рази (з інтервалом 30-40 хвилин) скласти. Для цього викладаємо його на присипану мукою поверхню, розтягуємо в прямокутник і згортаємо як діловий лист у 3 рази по горизонталі і потім по вертикалі.

• 

  З кожним разом тісто буде ставати все більш пружним, ви побачите, як розвивається клейковина - бульбашки на поверхні тіста. Складіть тісто в останній раз і залиште на 2 години при кімнатній Т, а потім заберіть на ніч у холодильник.

• 

  Вранці можна формувати і пекти багети. З цього тесту виходить 3 багети по 35 см. Звичайно, в ідеалі, вони повинні бути 60-70 см, але в умовах домашньої духовки цього досягти неможливо))). Тісто вологе, липке, тому працюємо на присипаній мукою поверхні. Кожен шматок тіста розтягуємо у прямокутник.

• 

  Завертаємо з одного боку на середину,

• 

  І з іншого боку. Як діловий лист.

• 

  Защипуємо шов,

• 

  І розкочуємо тонкою ковбаскою (діаметр приблизно 3-4 см).

• 

  Залишаємо на вистоювання прямо на столі (присипаному борошном), нічим не накриваючи на 1,5 години. нехай скоринка завітрюється – потім легше буде зробити надрізи. При цьому бажано, щоби на кухні було тепло.

• 

  Перенести багет на перевернутий лист (у мене лист для випікання печива), застелений пекарським папером. Зробити надрізи лезом чи гострим ножем.

• 

  Камінь для випікання попередньо розігрівається протягом 30 хвилин до 230-240С. Я використовую чавунну сковороду або (для довгих виробів) керамічну плитку із звичайного будівельного магазину за 50 грн. (заощаджую сімейний бюджет). Не обов'язково купувати керамограніт, цілком підійде звичайна кераміка для підлог (або теракота), головне, щоб у духовку влізла.

• 

  Чим товстіший камінь, тим довше він прогрівається. Для керамічної плитки 20 хвилин цілком достатньо. Спекти багети, як і будь-який подовий хліб на металевому листі навряд чи вийде. Середина не пропечеться, а низ виробу підгорить. Камінь дозволяє вирівняти температуру в духовці (особливо газової) і допомагає хлібу рівномірно пропікатися, віддаючи тепло під час випічки.
  Швидко скинути з листа заготівлю (разом з паперомзвичайно) на камінь і пекти близько 20 хвилин (перші 10 хвилин з парою) при 230-240 С до густокоричневої скоринки.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар