Колбаса докторская

• 

  М'ясо просолюємо від 2 до 7 діб у холодильнику при 2-4 градусах. У свинину йде 15 г нітритної солі, в яловичину - 6 г. Докладніше про засолювання м'яса, сіль нітриту і обладнання для ковбас, в рецепті засолювання м'яса для ковбас, який дам наприкінці рецепту. Просолене м'ясо розкладаємо одним шаром і відправляємо в морозилівку на 1-1,5 години. Сировина при формуванні фаршу не повинна бути теплішою за 10 градусів. Для цього і підморожуємо м'ясо.

• 

  На 1 кг ковбаси потрібно взяти половину яйця. Тому я перебиваю яйце виделкою та відливаю половину.

• 

  Також треба 2 г цукру

• 

  І 1 г мускатного горіха

• Ну і 75 мл молока. До речі, в оригінальному рецепті 150 мл молока та 3 г харчового фосфату. Я вирішила готувати без фосфату. Ще можна взяти 20 г сухого молока. Тоді фосфат також не потрібен

• 

  Підморожене м'ясо перекручуємо на м'ясорубці з дрібними ґратами.

• 

  Вводимо яйце, цукор та мускатний горіх (якщо використовуємо сухе молоко або готуємо з фосфатом, то вводимо їх на цьому етапі).

• 

  Одягаємо рукавичку, щоб і ручки не мерзли, і фарш не грівся.

• 

  Тепер вимірюємо температуру фаршу. Якщо вона вища за 5 градусів, то бажано відправити в морозилівку на 20-30 хвилин.

• 

  Далі фарш перебиваємо блендером у пасту, додаючи трохи, молоко. Я перебивала у блендері кухонного комбайна. Але він виявився малосильним. М'ясна паста зовні вийшла однорідною.

• 

  Але в готовій ковбасі шматочки м'яса проглядаються. На смак воно не далося взнаки, але структура мене не сильно влаштувала. Тому наступного разу я перебивала ручним блендером, беручи невеликі порції. Трохи довше, але надійніше. Пардон, я новачок у ковбасній справі, тож одразу вказую Вам на свої помилки.

• 

  Для набивання я взяла колагенову оболонку, діаметром 55 мм. На 1 кг ковбаси потрібно відрізати два шматочки по 30 см

• 

  Оболонку потрібно замочити в теплій підсоленій воді на 15 хвилин, щоб вона стала еластичною

• 

  Кінчик оболонки зав'язуємо ниткою, натягуємо гармошкою на цівку ковбасного шприца чи м'ясорубки.

• 

  І набиваємо наші ковбаски. Якщо у нас колагенова або натуральна оболонка, то беремо оброблену спиртом голку, шукаємо бульбашки повітря, проколюємо та випускаємо повітря. Якщо у Вас синтетична оболонка, це робити не можна.

• 

  Після чого ковбасу треба підвісити на 3-5 годин для усадки та отеплення. Температура всередині батона має досягти 16-20 градусів за Цельсієм.

• 

  Далі теплова обробка у три етапи. Перший сушіння. При 60 у режимі «конвенція» градусах – 10 хвилин. Потім піднімаємо температуру до 90 градусів і за 15 хвилин перевіряємо температуру всередині батона. Вона має досягти 58 градусів за Цельсієм. Для моїх батонів на це йде хвилин 15-20. Цей етап – смаження,а третій етап – варіння.

• 

  Для цього опускаємо температуру до 80 градусів, вниз духовки ставимо термостійку ємність, в яку наливаємо приблизно 1,5 літра окропу. Чекаємо на температуру всередині батона 69 градусів. Це приблизно 30 хвилин.

• 

  Далі тримаємо ковбасу під холодною проточною водою 20-30 хвилин. І не треба кричати в коментах, що дорого і воду шкода. Мені не шкода. Води йде рівно стільки, скільки на душі мені й чоловікові.

• 

  Далі ковбаску краще відправити в холодильник на кілька годин, щоб настоялася. Але якщо не терпиться - спробуйте відразу :)

• 

  Смачного!

Написать отзыв

Ваш отзыв:

Оценка:     Плохо           Хорошо

Имя

Введите код

Отправить отзыв