Цільнозерновий пшеничний хліб на житній заквасці

• 

  З вечора приготувати-оновити закваску: 70 г старої житньої закваски ("стартера") розвести водою - 70 г і всипати 70 г житнього борошна. Перемішати, прикрити та залишити до ранку. Так вона буде виглядати:

• 

  Вранці заварити червоний солод – у чашці, додавши туди ж сіль та фенхель. Замість фенхелю непогано використовувати кмин або коріандр. Але прянощі можна і відразу в тісто, не запарюючи. Запарювання робить їх аромат "м'якшим".

• 

  Коли суміш охолоне до температури тіла (перевіряю пальцем...), з'єднати у великій скляній мисці закваску та заварений солод. Розмішати в однорідну масу.

• 

  Борошно просіяти і додати миску. Туди ж – насіння та білий солод.
  (Частину пшеничного борошна можна замінити ячмінним, гречаним, вівсяним, кукурудзяним. Іноді я так роблю: прибираю 2-3 ст. вже відміряного пшеничного борошна, не більше, всипаю стільки ж іншого.)
  Перемішати і вимісити будь-яким способом - руками, міксером, у комбайні. Кількість води - зразкове, сухе борошно візьме більше. Додавати при потребі з пульверизатора.
  Виходить колобок "на ніжці" - тісто ближче до житнього, в'язке та досить липке. Схоже небагато на пластилін.

• 

  Готове тісто можна "вести" двома способами: витримати годин 8-10 при Т * = 12-15 * С або відразу перекласти у форму, сформувавши на дошці або тарілці ( або в цій же мисці, якщо її розміри дають змогу). Формувати шпателем, змочуючи холодною водою. "Холодний" спосіб дає хліб помітно смачніший.
  Форма – зазвичай Л-7, змащена. Виклавши тісто у форму, пригладити його шпателем або лопаткою. Можна змочити зверху водою, крохмальною бовтанкою. Зазвичай цього не роблю. Іноді навіть спеціально присипаю борошном.

• 

  Форму з тестом закрити плівкою або просто прибрати в пакет, щільно його закривши. Залишити для підйому при кімнатній Т* або знову - винести на холод (можна "керувати" часом випічки). Якщо потрібен хліб покисліший, можна залишити тісто на 1-2 години на столі і лише потім перекласти у форму, злегка його підмісивши.
  Хліб готовий до випічки, коли зверху з'являться бульбашки та дірочки. При кімнатній температурі це 3 години.

• 

  Випічка "з парою".
  Зазвичай один буханець я печу в аерогрилі: на дно прогрітого АГ наливаю трохи окропу, 10 хвилин - 235 * С, 30 хвилин - 205 * С і ще 10 хвилин на 180 * С.
  Вийняти хліб з форми, збризкати водою з пульверизатора, загорнути в рушник і покласти на решітку (або перевернутий хлібний кошик) остигати. Гарячий - липкий як і житній.

• 

  Нарізати тільки гострий хліб. Зберігати, загорнувши у лляний рушник.

• 

  Якщо потрібно більше хліба, користуюся духовкою. На дно ставлю піддон із водою, забираючи його після 10 хвилин випічки.
  Пеку або у двох формах чи подовий. Для нього тісто роблю трохи густішим, щільнішим. На подовому хлібі краще зробити надрізи чи проколи.

• 

  Якість хліба залежить від якості борошна.
  Ця мука мене не підводить. Житня закваска - не натішуся! Сильна, запашна.

• 

  І, звичайно, прянощі: поки мені не попався ось такий пакетик, фенхель я на дух не переносила.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар