Кулінарний рецепт

Розсольник "Ленінградський"

(94 коментарів)

Кухар
Дмитро Овчаренка

Україна, Полтава

Кольорова аура страви

Розсольник Ленінградський – це класика радянської кухні. Його готували у всіх їдальнях, кафе, будинках відпочинку, санаторіях і навіть ресторанах СРСР. Саме такий розсольник із перловою крупою завоював серця (а точніше шлунки) всіх радянських людей. Саме Ленінградський розсольник став загальним. І якщо ви запитаєте у сотні людей з чого готують розсольник, то 80 із них скажуть: солоні огірки, перлова крупа, картопля, цибуля та морква. І хоча цю страву ми вважаємо класикою радянської та навіть російської кухні, їй не так багато років. До речі, цього року Ленінградському розсольнику виповнюється 100 років! Хочете дізнатися, звідки він виник? Заглядайте у рецепт!

народився Росії після Жовтневої революції. Його рецептуру вигадав відомий на той час кулінар Микола Олександрович Курбатов, який працював технологом у Нарпіті. Час був важкий, і до традиційних страв після приходу радянської влади починали пред'являти інші вимоги. На зміну вишуканості та віртуозності приходять відносна дешевизна продуктів та простота приготування. Саме тому, у 1918-1919 роках Курбатов із колегами починає вигадувати свою рецептуру розсольника. За основу було взято розсольник "Московський" - страва не дуже калорійна, ресторанна, що складається з великого числа білих корінь. Курбатов замінив білі коріння на картопля і морква і додав у розсольник перлову крупу, що зробило суп досить ситним. Але головна основа - солоні огірки та розсіл залишилися незмінними.
Замість льєзону для подачі стали використовувати сметану, а курячі потрошка замінили на дешеві нирки. І замість курячого бульйону почали готувати розсольник на бульйоні з кісток.
Ось так, зазнавши метаморфози, вишуканий і легкий Московський розсольник з білим корінням перетворився на Ленінградську версію, став ситним супом за рахунок перлівки та картоплі.
І ось дивовижний факт - замислюючись як більш дешевий варіант московського розсольника, ленінградський розсольник витіснив його і зайняв лідируючі позиції, ставши непорушною класикою радянської, а тепер уже й російської національної кухні.
Якщо вам цікаво дізнатися рецепт розсольника "Московського", то ви можете заглянути в цей рецепт:
Розсольник "Московський"

Для приготування рецепта розсольник "ленінградський" необхідні ці інгредієнти

Вода	1,5 л
Зелена цибуля	40 \| 50 г
Зелень	за смаком
Коріння	30 г
Крупа перлова	60 г
Лист лавровий	3 шт
М'ясо	300 г
Масло рослинне	4 ст. л.
Морква	50 г
Нирки	400 г
Огірок солоний	100 г
Ріпа	50 г
Розсіл	100 мл
Сіль	за смаком
Сметана	за смаком
Томатна паста	30 г
Цибуля ріпчаста	50 г

Покроковий рецепт приготування розсольник "ленінградський" з фото та порадами

Для приготування бульйону візьміть кістки або м'ясо на кісточці, покладіть його в каструлю, додайте цибулю, ріпу, головку цибулі, моркву, залийте водою і доведіть до кипіння. Коли закипить – зніміть піну. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть 1,5 години при тихому кипінні.
Бульйон процідіть. Якщо в розсольник кладуть бруньки, то м'ясо зазвичай не додають. М'ясо можна буде використовувати в інших стравах
Ялочки нирки залийте водою на 2-3 години, змінюючи воду щогодини. Потім промийте, залийте свіжою водою та доведіть до кипіння. Коли закипить вода – злийте її. Промийте під струменем води нирки та каструлю. Залийте окропом і варіть близько 1:00, додавши трохи солі.
Традиційним інгредієнтом для розсольника "Ленінградського" є перлова крупа.
Я вибрала для супу перлову крупу ТМ "Містраль".
Перловку добре промийте. Потім залийте окропом на півгодини, після чого відкиньте на сито. Іноді її попередньо відварюють до напівготовності окремо (для того, щоб суп був більш прозорим). }
Солоні огірки наріжте соломкою
Пасеруйте овочі на олії до легкого золотистого кольору. Потім додайте нарізані огірки, влийте розсіл і трохи згасіть.
Іноді в "Ленінградський" розсольник додають томатну пасту. Це на вашу думку. Я не люблю томат у розсольниках і ніколи його не кладу.
До процідженого бульйону додайте перлову крупу і варіть 15 хвилин
Оскільки розсольник "Ленінградський" був придуманий як суп простий і ситна, то звичайно в ній є картопля. Наріжте його брусочками і варіть ще 5-7 хвилин
Додайте пасеровані овочі, доведіть розсольник до кипіння. Додайте на смак сіль, лавровий лист і зніміть з вогню.
Готові бруньки наріжте невеликими скибочками
При подачі в тарілку налийте розсольник, додайте нарізані бруньки та сметану. Посипте зеленню.