Кулінарний рецепт

Тістечко "Вишневий ноктюрн"

(35 коментарів)

Кухар
Віра Марчук

Україна, Тернопіль

Кольорова аура страви

Тістечко з вологого шокобісквіту, що не вимагає просочення, з вишневим суфле та вершками під білою помадкою.

Для приготування рецепта тістечко "вишневий ноктюрн" необхідні ці інгредієнти

Агар-агар	10 г
Білок яєчний (охолоджений)	2 шт
Борошно пшеничне	280 г
Ванілін	2 г
Ванільний стручок	1/2 шт
Вершки	250 \| 80 мл
Вода	150 \| 180 \| 35 мл
Какао-порошок	50 г
Куряче яйце	2 шт
Масло рослинне	100 мл
Молоко	210 мл
Пюре ягідне	120 г
Розпушувач тіста	6 г
Сік лимонний	1 ст. л.
Сіль	5 г
Цукор	120 \| 500 г
Цукор очеретяний	400 г
Цукрова пудра	50 г

Покроковий рецепт приготування тістечко "вишневий ноктюрн" з фото та порадами

Для початку зварити помадку.
Зробити її потрібно за добу до подачі, щоб вона добре закристалізувалась.
Для помади необхідно насипати цукор у каструльку та залити водою. Поставити на середній вогонь і помішуючи, довести до кипіння.
Потім вимкнути, зняти піну і прибрати мокрою ганчірочкою цукор, що налип, зі стінок каструльки, інакше крупинки цукру стануть центрами кристалізації і кристали помадки можуть вийти занадто великими.
Повернути на вогонь і варити сироп для помадки на сильному вогні 4 хвилини без помішування.
Поки сироп вариться, взяти миску із холодною водою.
Необхідно дуже чітко вловити момент, коли сироп почне густіти, але не надто сильно.
Для цього потрібно зачерпнути чайною ложкою трохи сиропу і капнути у миску з холодною водою.
Поки Ви це робите, зніміть каструльку з вогню.
Витягнути загуслий сироп з води і зліпити пальцями кульку - кулька повинна вийде м'якою.
Взяти широку миску з тонким дном, у мене скляна жароміцна форма.
Покласти на стіл пакет із льодом, зверху поставити форму та вилити в неї сироп.
Зверху на сироп розкласти кубики льоду – це необхідно для рівномірного остигання сиропу.
У мене сироп охолонув приблизно за 5 хвилин - він повинен стати на дотик як пластилін (перевіряти це найпростіше шляхом натискання пальцем на сироп у середині форми, тому що у стінок сироп остигає набагато повільніше).
Як тільки сироп охолонув, злити з його поверхні воду, що розтанула. Перекласти сироп у чашу блендера і збивати його міксером із насадками для тесту протягом 15-20 хвилин.
Спочатку помада почне трохи густіти та біліти.
Сироп стане помадою, коли він різко побіліє та загусне.
У мене помада загуснула на 17 хвилині.
Готову помаду перекладаємо в пластикову баночку і залишаємо на добу за кімнатної температури, прикривши вологою серветкою.
Через добу закриваємо баночку кришкою та прибираємо помаду в холодильник. Зберігати помадку можна щонайменше трьох місяців.
Для шоколадного бісквіту до борошна, що просіює, додати тростинний цукор, какао, сіль і розпушувач.
Яйця збити, і не зупиняючись по черзі додати молоко, ванілін та олію.
В отриману суміш ввести сухі інгредієнти та перемішати до однорідності.
Форму для тесту (у мене діаметром 20 см) змастити трохи олією і вистелити пергаментів (папером для випічки).
Духовку розігріти до 200 градусів.
Влити в тісто окріп і швидко перемішати.
Тісто має бути рідким.
Перелити тісто у форму і поставити в духову шафу (попередньо розігріту до 200 градусів) і відразу зменшити температуру до 160 градусів. Випікати 1 годину.
Готовністьможна перевірити дерев'яний шпажкою, скіпкою або зубочисткою.
Готовий бісквіт дістати з форми та повністю остудити.
Для вишневого пюре проварити вишню без кісточок кілька хвилин (у мене вишня заморожена, тому на той час додати час розморожування вишні).
Злити майже весь вишневий сік, щоб пюре вийшло густіше, пюрувати будь-яким зручним способом та повністю охолодити.
Агар-агар залити 100 мл кип'яченої води кімнатної температури та дати настоятися 10-15 хвилин, нагріти та прокип'ятити 5-10 хвилин, безперервно помішуючи до повного розчинення.
З ванільного стручка акуратно вичистити насіння.
З'єднати в сотейнику воду (35 мл), цукор, насіння та сам стручок і, помішуючи, довести до кипіння на середньому вогні.
Варити отриманий сироп 3-4 хвилини.
Охолоджені білки збити, і не припиняючи збивати, тонким струмком влити сироп.
Збити протягом 30 секунд і також тонкою цівкою влити агар-агар. Збивати протягом 5 хвилин, поки маса значно не охолоне.
Додати вишневе пюре та перемішати до однорідності.
Охолоджені вершки збити в піну та підмішати лопаткою до отриманої маси.
Перекласти суфле у відповідну форму для застигання.
Прибрати в холодильник не менше ніж на півтори години.
Бісквіт розрізати на 4 частини (хлібним ножем або спеціальною струною). Потім маленькою круглою формочкою або кільцем сервіровки вирізати з бісквіту кружечки.
Також вчинити з суфле (суфле дуже ніжне, я діставала його в колечку за допомогою лопатки).
Вершки збити з|із| цукровою пудрою і перекласти в кондитерський мішок. Зібрати тістечко: бісквіт, вишневе суфле, бісквіт, збиті вершки.
Зверху закрити ще одним кружечком бісквіту і полити помадкою.
Для цього розтопити невелику кількість помади на водяній бані або дуже маленькому вогні.
Розкрию невеликий секрет: якщо помада недостатньо добре розтопилася, можна влити в неї трохи води (приблизно половину чайної ложки), вона стане дуже плинною, а її суміш не зіпсуватися.
Зверху прикрасити тістечко на ваш смак.
Я використовувала цукрові сніжинки. Подавати одразу.
Приємного апетиту!