Кулінарний рецепт

Сир Качотта з фісташками

(1 коментарів)

Кухар
Софія Віктюк

Україна, Кропивницький

Кольорова аура страви

Качотта - це італійський напівм'який столовий сир із закритою текстурою (без очей). Він популярний у своїй батьківщині, його готують у Італії повсюдно, використовуючи різні сорти молока, і навіть доповнюючи різними добавками. "Качотта" перекладається з італійської як "сирок", що вказує на невеликі розміри сирів цього сімейства, а також на їх ніжний та м'який смак та нетривалий період дозрівання.

Для приготування рецепта сир качотта з фісташками необхідні ці інгредієнти

Вода	1 шт
Закваска	0.24 г
Молоко	4 л
Сіль	1 шт
Сичужний фермент	0.24 г
Фісташки	1 шт
Хлорид кальцію	4 мл

Покроковий рецепт приготування сир качотта з фісташками з фото та порадами

Для досягнення найкращого результату рекомендується використовувати молоко, яке не зазнавало термічної обробки понад 75ºС. Також краще провести самостійну пастеризацію будь-якого необробленого свіжого молока. Для цього швидко нагрійте молоко до температури 70-74 ° С і витримайте 30-40 секунд. Далі швидко охолодіть молоко, наприклад, на водяній бані, до 30-36ºС.
Налийте молоко в каструлю та нагрійте до 32-34°С.
Розчиніть 0,24 г закваски "Напівтверді сири" від Бакздрав у невеликій кількості молока та внесіть у загальну ємність із молоком. Ретельно перемішайте. Розчиніть 4 мл хлористого кальцію в 50 мл кип'яченої охолодженої води. Внесіть у молоко. Ретельно перемішайте. Накрийте кришкою і дайте спокій на 30-60 хвилин.
Після цього розчиніть 0,24 г сичужного ферменту "Сир" від Бакздрав у невеликій кількості охолодженої кип'яченої води, ретельно перемішайте. Внесіть розчин ферменту у молоко. Рухами "зверху-вниз" вмішуйте розчин ферменту в молочну суміш протягом 30 секунд, не створюючи закручування потоків. Накрийте кришкою каструлю і залиште молочну суміш для формування згустку (сирного кальє) на 45-60 хвилин. Після закінчення часу перевірте потік на чисте відділення сироватки. Нарізати потік на стовпчики, стовпчики розрізати на кубики. Накрийте кришкою каструлю і витримуйте ще 5 хвилин, щоб майбутнє сирне зерно віддало більше сироватки і ущільнилося.
Після цього починайте обережно перемішувати кубики протягом 10 хвилин. Коли сирне зерно почне ущільнюватися, перемішуйте частіше та інтенсивніше. Одночасно проводити поступове нагрівання молока до температури 42-45 °С. У цей час сирне зерно віддаватиме сироватку та ущільнюватиметься.
Потім видаляємо максимальну кількість сироватки з каструлі. Фісташки очищаємо, потім прожарюємо на сковороді. Остуджуємо. Заповнюємо форму сирним зерном, фісташками та поміщаємо на водяну баню. Дно форми не повинно торкатися води.
У такому положенні витримуємо сир 1,5-3 години над парою, перевертаючи сирну голівку кожні 30 хвилин. Також підтримуйте температуру сирної маси лише на рівні 35-42°С. Поступово сирна маса ущільнюватиметься і формуватиметься у сирну голівку.
Після вийміть сирну голівку з форми, помістіть на дренажний килимок і витримуйте ще 6-8 годин при кімнатній температурі. Потім сир слід посолити. Для цього необхідно приготувати соляний розчин: закип'ятити 1 л води, охолодити до температури 12-14°С. Внесіть 200–250 г солі. Ретельно розмішайте. Розмістити головку сиру в розсіл. Витримувати протягом 1,5-2 годин.
Після посолки викласти сир на дренажний килимок та витримувати при температурі 10-12°С та відносній вологості повітря 85-90% від 14 днів до 3-х місяців. При витримуванні сиру щодняпротирайте головки тканиною, змоченою в розсолі, і перевертайте.