Кулінарний рецепт

Сир "Російський аматорський"

(109 коментарів)

Кухар
Лев Дмитренко

Україна, Луганськ

Кольорова аура страви

Пропоную вашій увазі ще один смачний, але зовсім не складний у приготуванні сир. Природно, рецепт розрахований на сироварів, але навіть новачок впорається з цим сиром. Мінімальна кількість молока для цього сиру – 13 л молока, менш не рекомендую, перевірено досвідом .Хоча, якщо у вас буде маленька, діаметром форма, але висока по висоті, то я думаю, що можна спробувати. Головне, щоб сир не був тонким млинцем, інакше не буде механічних вічок, які й роблять його красивим усередині. На фото сир із 16 л молока.

Російський сир полюбила не лише моя родина. Але й мої сирні клієнти також.
Зараз я щодня варю саме його, тому що поки він фаворит із продажу.
У принципі, якщо є закваски і всі потрібні інструменти для сироваріння, якщо ви хоч раз уже щось варили із сирів, то ризикніть і переконайтеся, що цей сир варити зовсім не складно.
Але він справді того вартий.
Сир, що на фото, я встигла лише трохи спробувати. Я зробила фото та виставила його в Інстаграмі. За півгодини у мене його весь купили. Якщо чесно, то такого я навіть не чекала.

Але ми всією сім'єю із задоволенням поласували наступним російським сиром, що був напоготові.
Він правда був зварений всього з 13 л молока, що зовсім не позначилося на його смаку чи структурі.
Рекомендую цей сир!
І буду тільки рада, якщо мій рецепт стане в нагоді хоч одній людині.
З повагою, ваш Горобчик.

Для приготування рецепта сир "російський аматорський" необхідні ці інгредієнти

Барвник харчовий	7 крапл.
Вода	2 \| 4,5 \| 50 л
Закваска	0,23 г
Молоко	15 л
Оцет	1 ч. л.
Сіль	500 г
Сичужний фермент	1 шт
Хлорид кальцію	2,5 г

Покроковий рецепт приготування сир "російський аматорський" з фото та порадами

Про саме молоко, про підготовку молока та всі необхідні інструменти я докладно писала у своєму рецепті сиру "Качотта аматорська": / 16 3749/ (приберіть пробіли та посилання відкриється).
Дуже багато корисної та потрібної інформації ви знайдете саме там.
Зараз я варю сири у сироварні на 18 л (але сир, що на фото, зварений саме в емальованій каструлі).
Молоко для українського сиру потрібно нагрівати до 32 градусів.
Якщо молоко пастеризоване, то додайте в нього розведений у воді хлористий кальцій, я молоко не пастеризую, тому що воно у мене домашнє.
Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу і перемішайте.
Накрийте кришку кришкою і залиште на 45-60 хвилин. Я даю 45 хвилин, мені так подобається смак сиру.
Увага! Додайте барвник Аннато до молока перед внесенням хлориду кальцію.
Але, оскільки в мене не пастеризоване молоко, то я вношу аннато перед тим, як додати фермент.
Аннато вноситься у кількості, яка вам подобається.
Ретельно перемішую до однорідного кольору.
Перевірте температуру молока. Якщо вона знизилася, підігрійте молоко до 32-33 градусів.
Розведіть фермент у 50 мл води. Додайте розчин ферменту при постійному помішуванні рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Залишіть на 40 хвилин.
Проведіть тест на чисте відділення. Якщо потік недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
Наріжте згусток на кубики стороною 1 см, потім вимішуйте масу протягом 10 хвилин, підтримуючи температуру 32-33 градуси, за цей час кубики перетворюються на сирне зерно і набудуть пружності.
Злийте 30% сироватки (у цьому випадку це 4,5 л) і перемішуйте ще 5 хвилин.
Потім необхідно додати теплої кип'яченої води, стільки, скільки відібрали сироватки (в даному випадку це 4,5 л).
Таким чином ми знизимо кислотність сиру.
Тепер потрібно наздогнати температуру до 42 градусів та акуратно вимішувати (загальний час має становити 25 хвилин).
Підготуємо форму під прес.
Форма у мене на 2,5 кг.
Дренажними мішечками я не користуюся, поки у мене звичайна марля, але в майбутньому я планую перейти на лавсан.
Форму я нагріваю у сироватці, а потім уже викладаю сирне зерно.
Викладаємо сирне зерно, не ущільнюючи його, так що маса повинна бути пухкою і насиченою повітрям.
Саме це надалі надасть ажурну структуру сиру.
Спочатку, я закриваю сирне зерно з усіх боків марлею і залишаю на пресування на 15 хвилин з одного боку і 15 хвилин з іншого боку.
Форма із сирним зерном у цей час стоїть у мисці, оскільки активно відходить сироватка.
І так, кришку форми я просто кладузверху, не притискаючи.
Ось так виглядає сир після саме пресування.
Далі вже потрібно пресувати сир пресом.
У нас він двох важільний, дерев'яний, чоловік сам його зробив за кресленнями з Ютуба.
Пресуємо за правилом для напівтвердих сирів:
30 хвилин - дві ваги голівки сиру
1 година - три ваги голівки сиру
2 години - 4 ваги голівки сиру.
Але кожен підлаштовується під себе, у всіх виходить індивідуально.
Так як часто варю сир на ніч, то останні 2 години для сиру, часто не дотримуюсь (рано встаю, пізно лягаю, немає сил, щоб вставати ще й уночі), то часто залишаю сир у формі до ранку. Що зовсім не вплинуло ні на структуру, ні на смак сиру, у чому я вже переконалася.
Потім виймаємо сир із форми та зважуємо, щоб правильно розрахувати час посолу.
Далі я маркірую сир. Гострим кінцем шпажки я вирізують на сирі велику літеру сиру (в даному випадку це буква Р) і цифри (день і місяць, коли я варила сир).
Приготуйте розсіл для посолки сиру:
нагрійте воду до 70-80 С, розчиніть у ній сіль, хлорид кальцію та оцет, поставте остигати в холодильник.
Сир потрібно зважити, щоб визначити точний час посолу.
На кожні 500 г сиру-3 години посолу.
У середині потрібного часу сир перевернути.
Розсіл із сиром потрібно тримати в прохолодному місці, найкраще в холодильнику.
Розсіл можна зберігати в тому ж холодильнику, до наступного сиру.
Так я роблю записи для кожного сиру. Повірте це дуже зручно.
Зважити після посолу сир, цього разу я забула.
Але можу сказати, що на 30 г він точно став меншим.
Вирахувати час посолу зовсім не складно, знаючи вагу та пам'ятаючи правило для посолки сирів.
Також у мене спеціальний календар, де я щодня відзначають, який сир я варила. А ще всі сири фіксую в блокноті, з вагою та літражем молока, з якого я варила сир.
Все це важливо, щоб не було плутанини із сирами.
Це мої Російські сири та дві Гауди (ті, що залишилися на дозріванні).
Плюс, з моменту, як робилися фото, до холодильника додався ще один Російський сир і один зараз лежить у розсолі.

Після посолки промокніть вологу з сиру паперовим рушником, після чого помістіть сир у контейнер (на дно контейнера покласти дренажну решітку та сітку) або спеціальний холодильник для дозрівання з температурою 12-15 С і вологістю 85-90%.
У мене спеціальний холодильник для вина.
Він з вентилятором та необхідною температурою для сирів (+12).
Вологість підтримую за допомогою контейнера з водою.
Протягом перших днів необхідно висушити скоринку сиру: перевертайте його 3 рази на добу, щоб він сох рівномірно. Після того, як скоринка висохла, перевертайте сир 1 раз на день щодня, якщо сир дозріває вконтейнері або щотижня, якщо сир дозріває у спеціальному холодильнику протягом усього терміну дозрівання.
У процесі дозрівання на сирі може з'явитися наліт із білої плісняви – це нормально. Просто зітріть його серветкою, змоченою у легкому соляному розсолі, або в оцті.
Я роблю слабкий розчин солі: 1 склянка кип'яченої води + 1 чайна ложка солі.
Найголовніше - витримати два місяці дозрівання, щоб відчути весь смак сиру.
Усі мої сири мають натуральну скоринку, без жодних покриттів. Вона абсолютно їстівна.
І ось власне, сам сир.
Російський сир.
Легок у приготуванні.
Він вартий того, щоб хоч раз його приготувати і закохатися з першого погляду, з першого укусу.
Він дуже смачний, з особливим смаком, своїм власним.