Полтавська напівкопчена ковбаса

Яловичина і свиняче м'ясо ріжеться на шматочки 25-30мм і засолюється 18 гр нітритної солі,
по 9 гр на кожен вид м'яса і витримується в посоле 48-72 години при температурі +2-3 гр С.
Грудинка засолюється 12гр нітритної солі і солиться 4-5 діб за тієї ж температури.
Після посолу та витримки свиняче нежирне м'ясо ріжемо шматочками 8 мм.
Яловиче м'ясо подрібнюємо на м'ясорубці з ґратами 2-3 мм.
Свинячу грудинку подрібнюємо на шматочки 8-10 мм.
У подрібнене яловиче м'ясо додаємо спеції, цукор, тиск часник і перемішуємо.
Додаємо подрібнену жирну свинину і перемішуємо.
Додаємо кришену шматочками грудинку та знову перемішуємо.
Набивання в оболонку проводиться вручну, м'ясорубкою або ковбасним шприцом.
Діаметр оболонки 45-60 мм. Оболонка пряма штучна або натуральна димопроникна.
Формуємо батон. Набивання має бути щільним. Батони поміщаємо в холодильник
для опади на 4 години за температури +8-12 гр
Після опади батони обсмажуємо в коптильні при температурі +60-70 гр З протягом 40-50
хвилин до почервоніння оболонки.
Обсмажені батони варимо у воді температурою +75-80 гр С до досягнення в центрі батона
температури +68 гр С.
Зварена ковбаса остигає протягом 3-4 годин при температурі не вище +20 гр С.
Далі ковбаса коптиться димом температурою +35-50 гр протягом 12-24 годин.
Готова ковбаса охолоджується до +8-15 гр С.
Ковбаса готова до вживання, але краще підсушити її протягом 3-6 діб при температурі
+12-15 гр С.