Ковбаса "Радянська" сирокопчена

Яловичину та свинину ріжемо шматочками і засолюємо сумішшю солі та нітритної солі окремо.
На яловичину йде – 8 г
На свинину – 15 г
На шпик – 12 г
М'ясо прибираємо у холодильник. Час посолу 5-7 діб при температурі +2-4 гр С
Шпик засолюємо на 5 днів
Після закінчення посолу яловичину та свинину подрібнюємо на м'ясорубці з ґратами 2-3мм.
Підморожений шпик нарізаємо кубиками 2-3 мм
Спочатку перемішуємо яловичину потім додаємо і перемішуємо свинину протягом 3-5 хвилин.
Додаємо перемішаний перець, мускатний горіх, цукор.
Додаємо коньяк.
Додаємо частинами підморожений різаний шпик і добре перемішуємо до його рівномірного розподілу у фарші.
Температура готового фаршу має бути низькою 0-+4 гр С.
Для набивання батонів використовуємо колагенову оболонку 45-50 мм, попередньо замочену в солоній воді. Набивання максимально щільне.
Батони підвішуємо в холодильнику при +2-+4 гр на 5-7 діб. Батони повинні ущільнитись, почервоніти, повинен проступити рельєф від шпику.
Після опади батони коптяться димом температурою 18-20 гр протягом 4-5 діб або 24-48 годин димом температурою +30-32 гр С (я коптив 12 годин при +30 гр)
Далі батони після копчення сушим 30-45 діб при +12 гр та вологості 75%.