Радянська закваска для житнього хліба

• 

  Дівчатка, відразу обмовлюся - не дивуйтесь такою кількістю борошна та води, у книзі дано розкладки на тонну готової продукції, але нам стільки хліба не потрібно))), тому вся кількість інгредієнтів зменшувала. Почати робити закваску, напевно, краще рано-вранці, щоб протягом дня пройти всі "етапи хлібної дороги")))
  Починаємо робити закваску з опари №1, потім на першій опарі робимо тісто №1, потім на тесті №1 робимо опару №2 і так далі... до тесту №3. Вода - звичайна, питна, кімнатної температури ...
  Отже:
  ОПАРА №1
  борошно житнє - 70 г;
  вода – 100 г;
  дріжджі - 4 г.
  Замішуємо, закриваємо миску кришкою або харчовою плівкою, ставимо в тепле місце (Т - 25-27 градусів) на 3 години.
  ТЕСТО №1
  вся опара №1;
  борошно житнє – 80 г.
  Вмішуємо борошно, ставимо у тепле місце (25-27* градусів) на 2 години.
  ОПАРА №2
  Все тісто № 1
  борошно житнє - 170 г;
  вода – 340 г;
  дріжджі - 4 г.
  Все замішуємо, знову відправляємо в тепле місце (не вище 27 градусів!) на 4ч.45мин.
  ТЕСТО №2
  Вся опара №2;
  борошно – 356 р.
  Додаємо борошно та відправляємо у тепле місце на бродіння на 2,5 години.
  ОПАРА №3
  з тесту №2 беремо 170 г;
  борошно – 320 г;
  вода – 525 г.
  Перемішуємо і в тепле місце на 3 години.
  ТЕСТО №3
  вся опара №3;
  борошно – 375 р.
  Вмішуємо борошно і знову – у тепле місце на 2 години.
  Все! Наша молода закваска готова! На ній вже можна ставити тісто, але краще, якщо закваска настоїться, зрітиме далі (2-3 дні в холодильнику). У готової закваски верхня частина тіста темніша, якщо ложкою зачерпнути таку закваску, всередині вона, як стільники, а запах - солодкувато-кислий, спиртовий.
  

• 

  Ми дали нашій заквасці добре дозріти, і тепер спробуємо спекти "Столовий" житній хліб.
  Для цього хліба потрібно:
  300 г закваски
  400 г води
  900 г житнього борошна
  1 ст. л. солі
  6 г дріжджів (пресованих).
  Поставимо опару (краще робити на ніч, щоб за ніч опара добре підійшла і хліб вийшов дрібнопористим, справжнім). У чашу комбайна наллємо 250 г води, додамо 300 г закваски і 300 г борошна, замішаємо, викладемо в миску, затягнемо харчовою плівкою і поставимо в тепле місце для підйому (я ставлю на батарею опалення).
  Вранці опара добре піднялася...
  

• 

  Додаємо в опару 1 ст. л. солі, 600 г житнього борошна, 150 г води та 6 г пресованих дріжджів. Замішуємо тісто, спочатку в комбайні, домішуємо руками, тісто трохи прилипає до рук, тому змочуємо руки у воді, отримуємо ось таке тісто... Цьому тісту треба ще раз підійти, укладаємо тісто в миску, затягуємо харчовою плівкою і на 1,5- 2 години можна помістити в духовку при Т 40 градусів.
  

• 

  Тісто, після вистоювання, можна розкласти за хлібними формами і випікати формовий житній хліб. Нагріти духовку до 250 градусів, випікати 20 хвилин, потім зменшити нагрівання до 200 градусів і випікати ще 10 хвилин...
  

• 

  І отриматиось такий смачний житній хліб! Справжній, з товстою хрусткою скоринкою, з неймовірним кислуватим ароматом! З цієї кількості тесту виходить 3 буханці по 550 г.

• 

  А можна випекти подовий хліб.
  Для цього: готове тісто, яке ми домішували мокрими руками, ділимо на 2 частини, підпилюємо обробну дошку борошном 1 сорту, з кожної частини формуємо хліб - підкочуємо тісто до центру, методом складання, перевертаємо...
  {20 }

• 

  ...

• 

  Потім формуємо круглий коровай, наносимо будь-який малюнок гострим ножем, закриваємо рушником і відправляємо в тепле місце на розстойку на 1,5-2 год.
  

• 

  ...

• 

  Так само розігріваємо духовку до 250 градусів, випікаємо 20 хвилин, потім встановлюємо Т - 200 градусів і допікаємо 10-15 хвилин. Ось такі красені з тріщинами, з малюнком, вийшли!
  

• 

  А як же оновлення нашої закваски?
  У той момент, коли ми ставимо опару для хліба, ми використовуємо 300 г закваски, тут же ми її й оновлюємо – в закваску додаємо 250 г води, 200 г борошна та 4 г дріжджів, все перемішуємо, закриваємо кришкою та ставимо у холодильник. Через три дні я роблю заміс нового хліба, так само беру закваску і знову оновлюю її... Якщо ви печете хліб рідше, то можна просто раз на три дні підгодовувати закваску 100 г води і 100 г борошна + 3 г дріжджів.
  

• 

  Дівчата, пекла я з цією закваскою і багети - на етапі додавання в опару 600 г борошна, замінила борошно житнє на борошно пшеничне 1 гатунку! Вийшло чудово! Багети з хрусткою скоринкою, пористі, смачні! Чи не відірватися!
  

• 

  ...

• 

  А ще, як варіації житнього хліба - додавала різне насіння: соняшникове, кунжутні, лляні (насіння попередньо підсушити на сковорідці і потім залити 100 г окропу, почекати, поки насіння набухне, потім додавати в тісто).
  

• 

  Спогади з мого далекого дитинства: ми живемо у тітоньки в селі, там своя пекарня ... нас відправляють за хлібом, ми купуємо його - гарячий, запашний. .. біжимо додому, відрізаємо по здоровенному скибці, мажемо свіжим медом і їмо ... обов'язково на вулиці! Цей хліб нагадав мені той смак...
  

• 

  Здається важко? Так, житній хлібець - він такий, вимагає до себе уваги та кохання... Пробуйте неодмінно і ПРИЄМНОГО ВАМ АППЕТИТУ!!!
  

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар