Кулінарний рецепт

Копчена паелья

Name: Копчена паелья
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 10
Cuisine: Іспанська
Ingredients: Вино біле сухе 200 мл; Горошок зелений 0,5 скл.; Лимон 1 шт; Масло оливкове 100 мл; Морепродукти 500 г; Перець болгарський 1 шт; Перець чилі 1 шт; Петрушка 1 пуч.; Помідор 1 шт; Рис 250 г; Сіль 1 шт; Цибуля ріпчаста 2 шт; Часник 1 зуб.

(21 коментарів)

Кухар
Валентина Костенко

Україна, Чернігів

Кольорова аура страви

Коли я вперше вирушила до Барселони, я дуже хотіла спробувати справжню іспанську паелью. Але місцеві, обізнані в кулінарії жителі, сказали мені, що "справжню" паелью потрібно пробувати у Валенсії, а також попередили, що не варто заходити за паельєю в місця, розташовані на кожному розі на туристичних маршрутах. Натомість, мені запропонували спробувати забронювати столик у маленькому ресторанчику, який славиться своєю кухнею і шанується місцевими жителями. Туди мені вдалося потрапити не з першого разу, насправді всі місця були зарезервовані, але коли я все ж таки туди потрапила, то була дуже здивована. Саме там мені зустрілася незвичайна паелья з усіх, що мені доводилося пробувати. Вона виявилася копченою! Щоб якось урізноманітнити рецепти паелій, присутніх на сайті, я вирішила відтворити ту саму, незвичайну, копчену паелью, а заразом і познайомити інших з таким цікавим варіантом та нетрадиційним підходом.

Рецепт: Копченая паэлья food synergy - foodsyn.com

Для приготування рецепта копчена паелья необхідні ці інгредієнти

Вино біле сухе	200 мл
Горошок зелений	0,5 скл.
Лимон	1 шт
Масло оливкове	100 мл
Морепродукти	500 г
Перець болгарський	1 шт
Перець чилі	1 шт
Петрушка	1 пуч.
Помідор	1 шт
Рис	250 г
Сіль	1 шт
Цибуля ріпчаста	2 шт
Часник	1 зуб.

Покроковий рецепт приготування копчена паелья з фото та порадами

Підготувати продукти.
Зазвичай паелья буває з морепродуктами, з м'ясопродуктами, про те й іншим разом, чи вегетаріанської. Я вибрала паелью з морепродуктами. Звичайно, оптимально готувати зі свіжими, навіть свіжими, морепродуктами, але якщо такої можливості немає, а паельї хочеться, то морепродукти варто попередньо розморозити в холодильнику. Бажано, щоб вони не були варено-мороженими та не знаходилися у складі вареномороженого коктейлю. Т. до морепродуктів мають різний час приготування, навіть мороженими їх варто купувати окремо.
Для самої паельї оптимальний спеціальний рис іспанського походження, середньозернений, незлипаючий, що вбирає рідину та аромати. Такими властивостями має кілька сортів рису, у тому числі "Іберіка" та "Арборіо", обидва ці сорти виробляє ТМ "Містраль". У цьому випадку я використовую "Арборіо".
Приготування копченої паельї починається зі спеціальної обробки рису. Як було з'ясовано мною в ресторані, рис для своєї паельї вони коптять самі. Для того, щоб відтворити це в домашніх умовах, мені знадобилася глибока товстостінна сковорода, одноразова алюмінієва форма, яка вільно стає в сковороду, і тріска для копчення. Замість форми можна використовувати лист фольги складений у кілька разів. У формі або фользі шилом/голкою роблять отвори для проходження диму.
На дно сковороди насипаються тріска шаром 1-1,5 см.
Поверх встановлюється форма, або вільно укладається фольга, у неї насипається рис. Рис варто насипати тонким шаром для вільної циркуляції диму.
Ця конструкція поміщається на сильний вогонь, через пару хвилин тріска почне димитися, в цей момент потрібно зменшити вогонь і закрити кришкою конструкцію. Усередині сковороди почне утворюватися дим та "обволікати рис". Якщо дим виходить з-під кришки, по периметру з'єднання сковороди з кришкою потрібно обмотати мокрий рушник, воно буде перешкоджати виходу. На час домашнього копчення потрібно вмикати витяжку та відкривати вікно. У цьому випадку запах диму, який неминуче з'явиться, вивітриться десь упродовж години.
* Вище я описала загальний принцип домашнього копчення. З деякою практикою, так само можна навчитися коптити й інші продукти.
Провівши під кришкою близько 10-15 хвилин мій рис почав набувати жовтого кольору, я його перемішала у формі і залишила ще на 10 хвилин. На той час дим у сковороді вже сам переставав утворюватися - тріска вже віддала, що могла. Таким чином через 25-30 хвилин мій рис змінив колір і набув характерного копченого запаху. Закриємо його кришкою до моменту, поки він не знадобиться, щоб запах не випарувався раніше часу.
Тепер можна приступати доприготування самої паельї. Традиційно паелья готується на відкритому вогні і в цьому випадку через високу температуру використовується холодна вода. У домашньому варіанті варто використовувати гарячу рідину і має сенс варити бульйон. Бульйон може бути овочевим/м'ясним або рибним (наприклад, на креветкових панцирах).
У мене були в/м мідії в мушлі в с/с (інших, на жаль, не знайти). Тому я вирішила використати сік від мідій як основу бульйону. Розморожені мідії я висипала в каструлю і прогріла близько 1 хвилини разом з вином, гілочками петрушки і часточкою лимона. Якщо у вас є свіжі мідії – нагрівайте їх на сильному вогні, доки вони не розкриються. Мідії, що не розкрилися, потрібно викинути.
Мідії витягнути, до рідини, що залишилася додати воду, цибулину і запашний перець і поставити на вогонь, щоб підтримувати бульйон на межі кипіння.
* На чашку рису зазвичай потрібно 2 чашки бульйону.
Підготувати всі морепродукти. Я використала: тигрові креветки-очистити від панцирів, залишивши хвостики, видалити кишкову вену; Кальмари – очистити, нарізати кільцями; Підготовлені мідії – очистити від водоростей, частину звільнити від черепашок, частину залишити у черепашках для краси; я також додала пару восьминогів і маленьких каракатиць – це на мій смак.
Підготувати овочі: традиційно використовується болгарський перець – нарізати соломкою; цибулина - подрібнити; зелений горошок або стручкова квасоля – розморозити; томати - ошпарити, зняти шкірку і дрібно посікти, або згодом просто протерти цілий томат через сито; Я також волію використовувати часник - роздавити ножем, і гострий перчик чилі - розрізати навпіл, для ароматизації олії.
Сковорода для паельї називається також – "паелья" (paella). Широка в діаметрі, з низькими бортиками, з двома ручками по краях, вона повинна мати рівномірне нагрівання і добре проводити тепло, рис насипається в неї тонким шаром, щоб блюдо готувалося рівномірно.
Я використовую сотейник, хоча чим нижче бортики, тим краще.
Для початку на сильному вогні розігрівається оливкова олія. Для його ароматизації я додаю розчавлений зубчик часнику та перчик чилі.
Коли часник зарум'яниться, витягти з сковороди і додати ті інгредієнти, які вимагають найбільш тривалого приготування. У мене були дуже великі сирі креветки, які б не встигли приготуватися за хвилину, тому я їх попередньо обсмажую по півхвилини з кожного боку. Таким чином вони також ароматизують масло, і з іншого боку насичуються ароматним маслом самі. Декілька великих креветок я залишаю цілими для прикраси страви, плюс вони зберігають свою соковитість.
Креветки дістати зі сковороди, всипати і спасерувати на маслі, що вийшла, цибулю до прозорості.
Слід додати смужки болгарського перцю. злегка обсмажити.
На цьому етапі я витягаю перець чилі, тому що не люблю занадто гостре.
Слідом всипати рис, рис засипається круговим рухом, у середньому - одна жменя на людину (0,5 склянки). Рис пасерується до прозорості.
Потім додати протертий томат. Перемішати. На цьому етапі також можна додавати спеції – типу паприки або шафрану. Для посилення їхнього аромату, вони спочатку прогріваються на сковороді разом із рисом, а потім додається томатне пюре, щоб вони не почали горіти.
* Дивно, але в нашій паельї не було шафрану, хоча він вважається невід'ємною частиною цієї страви. Можливо, шафран просто "закінчився" на нас)), але я припустила, що це зроблено спеціально, щоб не перебивати підкопчений смак та колір. Оскільки я намагаюся відтворити те, що пробувала - у свою паелью шафран я вирішила не додавати.
Час заливати бульйон. На відміну від різотто, весь бульйон заливається відразу, паелья останній раз перемішується. Після того як бульйон закипить, зменшується вогонь і більше паелью заважати не можна.
Завдяки рівномірному нагріванню, через близько 20 хвилин рис повинен дійти до готовності. За кілька хвилин до цього на рис викладаються море-та інші продукти, які потребують мінімального часу приготування. Починаючи з тих, яким часу потрібно більше. У мене – спочатку великі креветки.
Слідом - восьминоги, каракатиці та сирі креветки, потім кальмари.
* Оскільки паелью прийнято подавати прямо в сковороді, де вона готувалася, має сенс викладати морепродукти декоративно.
Слідом додається горошок та його стручки.
* Якщо використовується сира квасоля або твердий горошок, (або м'ясні продукти), їх варто закладати на етапі з болгарським перцем (або до нього - відповідно), щоб вони могли розм'якшитися і встигли приготуватися.
За півхвилини до готовності, в останню чергу декоративно укладаються мідії, тому що в моєму випадку вони вже готові, і їх потрібно тільки розігріти. Плюс часточки лимона для морепродуктів. Готова паелья знімається з вогню і накривається сухим рушником на 5 хвилин, щоб він увібрав зайву вологу.
* Є ще один "фокус". Коли паелья приготувалася, перед тим як зняти її з вогню, вогонь включається максимум на 30-60 секунд, це робиться для того, щоб на дні утворилася тверда засмагла скоринка з рису. Ця скоринка називається sokarratt (сокаррет), і в багатьох гурманів вважається "самим смаком". Тож не варто переживати, якщо у вас така скоринка утворилася випадково)). Втім, на сковороді з антипригарним покриттям цього "фокусу" навряд чи вдасться досягти навіть спеціально.
Готова паелья подається в сковороді, де вона готувалася. Звісно,Не зайвим виявиться в цьому випадку і келих холодного білого сухого вина або сангрії.
* Підкопчений смак у мене вийшов цілком вираженим. Для мене це було дуже незвичайно та цікаво з погляду смаку. А тепер і ви знаєте про такий дивний різновид паельї!