Торт для спекотної погоди "Мега стабільний"

Кулінарний рецепт

Торт для спекотної погоди "Мега стабільний"

(123 коментарів)

Кухар
Валерій Дмитрієнко

Україна, Івано-Франківськ

Кольорова аура страви

Дорогі кухарі, у багатьох кондитерів, особливо початківців, часто виникає влітку питання "Який тортик приготувати, щоб він не сплив, не потік, не з'їхав? Щоб був стабільний і міг стояти на столі протягом кількох годин? Щоб діти його їли! Ділюсь своїм рецептом, який дуже популярний у моїх замовників. Приготування не складне, а результат порадує безперечно! Варіант декорування я пропоную популярний цього літа, але кожен може зробити декор на свій смак! Вага торта без декору 1,2 кг із декором 1,7 кг.P.S. Готувала рецепт до викладання більше місяця тому, але руки дійшли лише зараз. І хоча погода вже не така спекотна, але думаю, що спекотні дні ще будуть! До того ж торт смачний і можна готувати будь-якої пори року! Приємного приготування!

Для приготування рецепта торт для спекотної погоди "мега стабільний" необхідні ці інгредієнти

Агар-агар (сила 900 блюм)	4 \| 5 г
Білок яєчний	1 шт
Барвник харчовий	1 шт
Борошно пшеничне	110 г
Ванілін	1 г
Вершкове масло	100 \| 30 г
Вода	30 \| 500 \| 75 мл
Джем	200 г
Есенція	за смаком
Какао-масло	30 г
Какао-порошок	1 \| 50 ст. л.
Куряче яйце	4 шт
Мед	1 ч. л.
Молоко	200 мл
Печиво	50 г
Розпушувач тіста	1 ч. л.
Сіль	1 щіп.
Цукор	100 \| 150 \| 8 \| 90 г
Шоколад молочний	200 г

Покроковий рецепт приготування торт для спекотної погоди "мега стабільний" з фото та порадами

Приготування почнемо з бісквіту. Підготуємо інгредієнти.
Підготуємо форму діаметром 18 см.
Починаємо збивати яйця з сіллю і поступово всипаємо цукор "дощиком".
Яйця повинні бути збиті в пишну світлу масу. Слід від віночка зникає не одразу, а дуже плавно.
У 3 прийоми вводимо суміш борошна, ваніліну та розпушувача. Промішуємо до однорідності або на першій швидкості міксера, або вручну за допомогою лопатки.
Потім вливаємо воду і так само промішуємо на першій швидкості міксера або вручну.
Виливаємо тісто у форму. Кілька разів трохи ударяємо об стіл, щоб тісто розподілилося. Ставимо в холодну духовку і вмикаємо нагрівання на 170 градусів. Режим верх-низ без конвекції. Якщо Ваша духовка має якісь особливості, то готуйте відповідно до них!
Випікаємо 35-40 хвилин до сухої зубочистки. Час випікання можливо Вам доведеться регулювати відповідно до особливостей Вашої духовки.
Протягом 15-20 хвилин остудити бісквіт у формі дном вгору.
Потім проходимо боковинами столовим ножем.
Виймаємо бісквіт із форми, знімаємо пергамент та охолоджуємо його на ґратах.
Тим часом, поки остигає бісквіт, приготуємо просочення і прошарок. Тут хочу запропонувати кілька варіантів. Для просочення можна використовувати цукровий сироп, капучіно, каву з молоком, джем розведений водою. На цей раз у мене молоко+мед. Змішую тепле (або кип'ячене або пастеризоване) молоко (100 мл) з медом. Для прошарку готуємо шоколадну помадку. Змішуємо в каструльці з товстим дном цукор та какао. Потім вливаємо молоко і розмішуємо до однорідного стану за допомогою віночка, щоб не було грудочок какао, попередньо просіваємо.
Варимо помадку на маленькому вогні постійно помішуючи до температури 80-85 градусів. Тобто до кипіння не доводимо. Знімаємо з вогню та вводимо вершкове масло.
Ось така помадка виходить. Гладка, блискуча, що плавно сповзає з лопатки. Переливаємо в інший посуд і залишаємо остигати.
Обрізаємо бісквіт до діаметра 16 см і розрізаємо на три коржі. Обрізання залишаємо для декору.
Тепер можемо починати готувати крем. Попередньо підготуємо кондитерський мішок з насадкою (отвір 1 см), так само підготуємо кільце для збирання торта та боковини викладемо ацетатною плівкою або розрізаною канцелярською папкою. У діжу міксера або миску для збивання відправляємо яєчний білок і джем. Я цього разу використовую джем фірми "Махєєв" ківі-м'ята. Взагалі всі джеми цієї фірми чудово йдуть для приготування крему та зефіру!
Агар-агар всипаємо у воду і нагріваємо на вогні нижче середнього до стану густого киселю. Потім всипаємо цукор іпочинаємо процес варіння сиропу. Починаємо збивати білок із джемом.
Білки та джем повинні бути збиті до міцної, стійкої маси! Якщо це вийшло до того, як сироп зварився, то спокійно вимикаємо міксер і доварюємо сироп!
Сироп варимо до температури 110 градусів, можна орієнтуватися на стан сиропу... при підніманні лопатки маса не тече, а звисає і тягнеться ниткою. За часом це займає +/- 5 хвилин.
Тепер вливаємо гарячий сироп у білкову масу та збиваємо до об'єднання сиропу з основною масою!
Перекладаємо крем у мішок. Якщо немає мішка чи насадки, то можна використовувати пакет з-під молока (він має бути сухий і чистий)... Відрізаємо куточок і готово!
Приступаємо до збирання. Під перший корж на підкладку наносимо трохи крему. Вкладаємо в кільце для збирання перший корж і поливаємо його просоченням. Я це роблю з пляшечки з маленьким отвором, але можна і просто пензликом або поливати з ложки. Після просочування трьох коржів має залишитися 30-40 мл просочення для створення декору. Зверніть увагу, що висота плівки підвищує висоту кільця для збирання!
Далі робимо бортик із крему в щільну до плівки. І в центр коржа викладаємо третину помадки. Розподіляємо її рівним шаром.
Далі кремом перекриваємо начинку.
На крем кладемо другий корж. Трохи притискаємо його, щоб він з'єднався з кремом. Поливаємо просоченням. Робимо бортик із крему. У середину викладаємо половину помадки, що залишилася, і розподіляємо її рівним шаром. Потім перекриваємо крем начинку. І кладемо третій корж, притискаємо його трохи.
Третій корж просочуємо, робимо бортик з крему, викладаємо помадку, що залишилася, розподіляємо її і покриваємо зверху крем, що залишився. Ставимо у холодильник для стабілізації на ніч.
Поки торт відпочиває підготуємо декор. До обрізок бісквіту додаємо просочення, що залишилося (30-40 мл), 30 г розтопленого вершкового масла і 1 ст. л. какао. Розминаємо в однорідну масу.
За бажання можна зліпити з мастики якісь фігурки і покрити їх у 2-3 шари какао-олією.
Отже, ніч минула. Торт відстоявся, стабілізувався. Зліпимо гори і встановимо на торт.
Для покриття тортика будемо використовувати ганаш на молочному шоколаді, а для більшої стабільності додамо шматочок олії какао. Розтоплюємо шоколад та масло-какао на водяній бані або у НВЧ (імпульсами). Потім вводимо вершкове масло кімнатної температури. Розмішуємо до однорідної гладкої маси. Ставимо на 5-7 хвилин у морозилку, а потім збиваємо міксером до пишної світлої маси. Якщо у Вас немає какао-олії, то не біда, просто виключіть цей інгредієнт. Також можна його не додавати якщо температура повітря нижче 30градусів.
Покриваємо наші гори ганашем. Не намагайтеся робити рівне покриття! Нехай мазки будуть недбалими імітуючи кам'яні виступи.
Відправляємо торт у холодильник, щоб гори "схопилися". Ганаш залишаємо у теплі! Приступимо до приготування "моря". Змішаємо цукор та агар-агар. Якщо Ваш агар-агар меншої сили схоплювання, візьміть 5 г, якщо більше сили, то 3 г. Основний розрахунок кількості агар-агару для желювання рідини 5 г на 500 мл. Це за умови сили агар-агару 700-800 блюм.
Нагріваємо воду приблизно до 60 градусів і всипаємо "дощем" суміш цукру та агар-агару. Розмішуємо. Доводимо до кипіння і проварюємо на вогні нижче за середнє близько 3-5 хвилин (до прозорості).
Потім даємо трохи охолонути і вводимо барвник по маленькій крапельці і за бажанням додаємо есенцію. У мене цього разу тортик з ароматом ківі та м'яти... тому есенцію м'ятну додаю (буквально кілька крапель).
Даємо рідини охолонути до 40 градусів. Гори підфарбовуємо білим барвником. Фігурки розміщуємо за бажанням. Заливаємо перший шар желе. Даємо йому схопитися в холодильнику хвилин 5.
Затес заливаємо решту желе. Зубочистку занурюємо у білий барвник та малюємо хвилі. Ставимо торт у холодильник на годину.
Після часу витягаємо торт з холодильника. Знімаємо кільце та плівку.
Боки торта покриваємо ганашем.
Далі декоруємо торт. Печиво подрібнюємо та робимо з нього "пісок". Посипаємо біля наших "гір", а так само можна внизу торта та боки. У мене для декору є бісквітний мох, але якщо не хочете готувати його, можна крихту печива пофарбувати зеленим барвником, додати трохи вершкового масла і зліпити кущики, а можна просто посипати гори зеленою крихтою. Відправляємо торт у холодильник на півгодини.
Завершуємо декорування торта завдавши пензликом білий барвник з боковин.
У цьому торті желе вийшло не прозоре тому, що я переплутала баночки з агар-агаром... і замість 900-го додала агар із силою 1200... Желе вийшло занадто щільне і не прозоре. У наступних фото я покажу інші варіанти оформлення в цій техніці... І, звичайно ж, розріз цього торта!
Якщо не готові на відтворення цілого торта, то можете взяти на замітку окремі пункти та кроки! Запитуйте питання! З радістю відповім!