Шинковий ріжок зі свинячої рульки та курки

• 

  Беремо кермо з передньої ноги. Моєму, скобли ножем. Шкірка має бути чистою.

• 

  Використовуючи довгий ніж, акуратно надрізаємо м'ясо вздовж кістки рульки, по колу. Робимо те саме з іншого боку рульки.

• 

  Починаючи з широкої частини рульки, знімаємо м'ясо з кістки, як панчоху. Допомагаємо собі ножем там, де ще м'ясо тримається на кістки. Шкуру намагаємося залишити непошкодженою.

• 

  В результаті отримуємо кістку (піде на холодець) плюс м'ясо на шкурі (йде на шинку). На фото видно, що кермо трохи "схудло" за рахунок того, що кістка видалена, але м'ясо і шкіра залишилися цілими і неушкодженими.

• 

  Вивертаємо кермо м'ясом назовні. Сікаємо м'ясо ножем (надрізаємо до шкірки) у різних напрямках. Посипаємо м'ясо сіллю (20 г солі на 1 кг м'яса без кістки). Добре втираємо сіль у м'ясо, вивертаємо кермо шкірою назовні. Укладаємо м'ясо в пакет, виганяємо повітря, зав'язуємо пакет і відправляємо його в холодильник. Солимо м'ясо кілька днів при температурі +2 град Ц. Бажано солити не менше 5 діб, але довше двох тижнів тримати все ж таки не варто. Щодня злегка масажуємо м'ясо у пакеті.

• 

  Про курку. Звільнене від кістки місце в рульці ми заповнимо м'ясом курки. Можна використовувати м'якоть із будь-якої частини тушки. Я зрізав м'ясо з стегенець - стегна і гомілки. У них більше колагену, ніж у грудці, тому шинка з стегенцями буде більш монолітною, ніж шинка з грудкою.

• 

  М'ясом курки починаємо займатися за два дні до того, як будемо остаточно формувати і варити шинку (курка солиться швидше за свинину). Куряче м'ясо нарізаємо на шматочки, солимо (10 г на 500 г м'яса), укладаємо в контейнер і відправляємо в холодильник.

• 

  Дістаємо з холодильника підготовлене м'ясо - кермо і курку. Рульку злегка промиваємо холодною водою всередині та зовні. Промокаємо воду. М'ясо посипаємо меленим перцем та часником. Заповнюємо начинку рульки курячим м'ясом.

• 

  Загортаємо кермо щільніше в харчову плівку і перев'язуємо мотузкою.

• 

  Варимо у воді при температурі 80 град. Ц. Необхідний час варіння доведеться розрахувати самому, виходячи з розмірів рульки. Час варіння в хвилинах дорівнює діаметру рульки в міліметрах (це час на прогрівання) плюс 30-60 хвилин на розварювання до м'якості. Я варив шинку три з половиною години.

• 

  Охолоджуємо шинку, не знімаючи плівки, спочатку в холодній воді, потім у холодильнику (на це йде годин вісім, не менше). Знімаємо плівку, швидко-швидко споліскуємо кермо гарячою водою (змиваємо желе). Промокаємо воду. Ось тепер шинка готова, можна куштувати.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар