Болонська варена ковбаса

Ялов'яче м'ясо подрібнюється на шматочки 16-25 мм і засолюється 6 гр нітритної солі. та 0,3 гр цукру. Нежирна свинина засолюється такими ж шматками 16 гр нітр. солі. та 0,4 гр цукру.
Напівжирна свинина ріжеться так само і засолюється 8 гр нітр. солі та 0,3 гр цукру.
Кожен вид м'яса солимо окремо. Час посолу м'ясної сировини 48-72 години в холодильнику за температури +3-4 гр С.
Посолене яловиче м'ясо подрібнюємо на м'ясорубці з ґратами 2-3 мм.
Посолену нежирну свинину подрібнюємо на м'ясорубці з ґратами 2-3 мм.
Посолену жирну свинину подрібнюємо на м'ясорубці з ґратами 6 мм.
Підморожений шпиг кришимо кубиками 8х8 мм.
Оброблену на м'ясорубці сировину поміщаємо в холодильник і охолоджуємо до +2-4 гр С. Різаний шпиг також поміщаємо в холодильник.
Яловичина подрібнюємо куттером\подрібнювачем або потужним блендером з додаванням 50 гр крижаної води. Подрібнюємо до сметаноподібного стану. Температура фаршу після закінчення подрібнення не повинна бути вищою +12 гр С.
Також подрібнюємо нежирну свинину з додаванням 100 гр крижаної води. Подрібнення має бути якісним, від цього залежатиме якість вареної ковбаси. Також пам'ятаємо про температуру
фаршу, вона не повинна бути вищою за +12 гр С.
Додаємо спеції і продовжуємо подрібнювати. У подрібнений яловичий фарш додаємо подрібнену свинину нежирну. Додаємо жирну свинину. Перемішуємо. Додаємо шпиг і добре перемішуємо до отримання однорідної пов'язаної маси.
Набиваємо ковбасним фаршем колагенову оболонку м'ясорубкою або ковбасним шприцом (або вручну). Набивання щільне. Діаметр оболонки 65-120 мм. Класична болонська ковбаса набивається у яловичі бульбашки.
Формуємо батон. Батони поміщаємо в холодильник для опади на 12-24 години при температурі +4 гр С.
Після опади батони прогріваємо до кімнатної температури і відправляємо обсмажуватись у коптильню з димом температурою +75-85 гр С протягом 60 хвилин до почервоніння.
Якщо немає можливості обсмажити, то в цьому випадку батони прогріваємо протягом 1,5 годин у духовці, плавно піднімаючи температуру від + 45 гр С до + 60 гр С. Можна прогрівати в гарячій воді.
Після обсмажування батони варимо у воді за температури +78-85 гр С до досягнення в центрі батона температури +68-70 гр С. Після варіння ковбасу охолоджуємо в холодній воді і далі в холодильнику.