Кулінарний рецепт

Чебуреки "Спеція"

(58 коментарів)

Кухар
Віра Отаманченко

Україна, Житомир

Кольорова аура страви

Знаю чудово, що чебуреків на сайті достатньо, але ризикну додати свої. Ці чебуреки я готую за рецептом, представленим у моїй улюбленій передачі «Спеція». Я її просто обожнюю, шкода ось, вийшло лише 32 випуски. Родзинка цієї програми в тому, що там не просто дають рецепти, а розповідають принципи приготування того чи іншого продукту чи страви з невеликими кулінарними експериментами, щоб показати, що потрібно робити саме так і що вийде, якщо зробити інакше. От і хочу піднести кухарям чебуреки так, як їх представив Олександр Тесленко – ведучий «Спеції». Заходьте, може, чогось нового і дізнаєтеся!

Для приготування рецепта чебуреки "спеція" необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	500 г
Бульйон (для начинки)	100 мл
Вершкове масло	1 шт
Горілка (для тесту)	2 ст. л.
Кінза	1 шт
Масло рослинне	2 ст. л.
Молоко	300 мл
Оцет	2 ч. л.
Сіль	1 ч. л.
Фарш курячий	250 г
Фарш м'ясний	250 г
Цибуля ріпчаста	1 шт
Цукор	1 ч. л.
Часник	4 зуб.
Чорний перець	1 шт

Покроковий рецепт приготування чебуреки "спеція" з фото та порадами

Склад тесту для чебуреків було підібрано експериментальним способом. Я не повторюватиму ці експерименти, а тільки розповім про їхні результати.
Спочатку було замішане тісто з води, солі (для смаку, адже ведучий це пробував) та борошна. З тіста були розкотені два маленькі коржики і підсмажені на олії. На тесті утворилися пухирці, але не такі апетитні, як на чебуреках. Т. е. для утворення бульбашок – води та борошна достатньо.
На смак же коржик вийшов, цитую: «Як прісне дерево, на чебурек не схоже, треба щось додавати». Зазвичай у рецептах фігурують кефір, молоко, яйця, оцет, олія або вершкове і навіть горілка.
Щоб з'ясувати, що саме додати – експерименти продовжились. Далі було замішане тісто на оцті та соді (без води). Тісто вийшло приємним навпомацки. При жарінні добре піднялося, що дуже здорово для оладок, але явно не підходить для чебуреків, тому що чебурек - пиріжок з ТОНКОГО прісного тіста. Більше того – корж дуже сильно наситився маслом. Т. е. розпушувачі тіста - відкладаємо.
Далі зі словами «щоб було не тільки наочно, а й смішно», ведучий замісив тісто на рослинному та вершковому маслі (теж без води). Тісто замішувалося важко, розсипалося в руках, але він-таки це спробував підсмажити. Дуже важко описати результат словами. Коржики просто розвалювалися на сковороді. Але з усього було зроблено висновок, що для надання деякої «пісочності та розсипчастості» тесту, трохи жиру в нього таки варто додати.
Наступний експеримент – яйце, сіль, борошно. Пухирців не було, коржики на сковороді спробували звернутися в трубочку, і після проби було зроблено висновок, що яйце будь-яке смажене тісто перетворює на млинець, а для чебуреків це зовсім не потрібно. Яйце теж «відкинули».
Далі кефір (жир і кислота) та молоко. Вийшли ті самі дрібні, підсмажені пухирці. Але на коржі на кефірі «бульбашки» вийшли м'які, що «повертаються назад» при натисканні, на молочному коржі – якраз «тендітні», як на чебуреках.
Загалом було зроблено висновок, що тісто для чебуреків найкраще замішувати на молоці з додаванням олії. Далі було сказано, що, очевидно, для приготування чебуреків можна використовувати й інші традиційні інгредієнти (кефір, яйце тощо), але це треба вміти. Тому й готуємо тісто з того, що для невміючих готувати чебуреки буде безпрограшним.
Але цьому експерименти не закінчилися. Зі словами «думаєте, не посмію?! Ха…», Олександр Тесленко замісив тісто з горілки, борошна та солі. Напевно, ті мужики, які дивилися на цю програму, на той момент за серце хапалися. Запах у коржиків був «спецфічний», як смак у «диффциту».
Але корж вийшов білим від того, що ненаситилася олією. Т. е. алкоголь у тесті не дає великої кількості олії наситити тісто, а значить, трохи горілки додати-таки потрібно. При тепловій обробці весь алкоголь "зникне", тому не бійтеся додавати його в тісто.
Отже, приступимо. Я тісто замішувала в хлібопічці. У моїй ХП немає режиму замісу прісного тесту. Я користуюся режимом «Дріжджового тіста», тільки через 15 хвилин я ХП вимикаю і виймаю тісто. Завантажуємо у ХП молоко, 2 ст. л. рослинної або вершкового масла|мастила|, по 1 ч. л. солі та цукру, 2 ст. л. горілки.
Далі додаємо борошно і включаємо ХП.
Хто не має ХП. Розчиняємо в молоці сіль, цукор, олію та горілку. Вливаємо це все в муку|борошно| і замішуємо тісто. Далі тісто (як замішане руками, і ХП) повинно полежати хоча б 30 хвилин (обов'язково!). За цей час борошно взаємодіє з рідиною, дає клейковину і робить еластичним тісто.
Поки тісто «доходить» до кондиції, готуємо фарш. Правильно – з баранини. Але більшості кухарів це м'ясо недоступне, тому я не пишу в рецепті приналежність до татарської кухні. Я взяла курячо-яловичий фарш.
У фарш потрібно додати досить багато цибулі для соковитості фаршу (цибуля трьом на тертці або перемелюємо в блендері).
Я ще додала часник, чорний перець, бальзамічний оцет для легкої кислинки та аромату. Звичайно, сіль.
Для соковитості у фарш можна додати не тільки, як у мене, бульйон, а й молоко, кефір або, на крайній край, просто воду. Ще я у фарш для надання страві східної нотки додала рубану кінзу.
Фарш добре вимішуємо. Дуже маленький шматочок відправляємо в мікроволновку на 30 секунд і пробуємо, що вийшло. Якщо всього вистачає – приступаємо до ліплення чебуреків.
Від тіста відщипуємо невеликі шматочки, тонко-тонко розкочуємо. На одну половинку кладемо фарш, розмазуємо його по тесту, кладемо шматочок вершкового масла. Змащуємо коржик по периметру водою, щоб тісто склеїлося.
Накриваємо начинку другою половиною тесту, притискаємо по краях. Обрізаємо тісто по тарілці.
І робимо невеликі надрізи ножем для «бахроми» по краях.
Далі смажимо чебуреки на олії.
З двох сторін до золотистої скоринки. Ось вони - пухирці!
Знаєте, а в мене вийшло! Скажу чесно, раніше пробувала готувати за різними рецептами, але виходило не те, а тепер вийшло! Смачного!
Звичайно, чебуреки – абсолютно не дієтичне блюдо, але якщо ТОВООЧЧЧЕЕЕНЬ хочеться, то трохи собі дозволити можна, і краще приготувати їх самостійно, ніж купувати на вулиці приготований із сумнівних. фаршу і на пересмаженій олії!