Кулінарний рецепт

Спагетті болоньєзе

Name: Спагетті болоньєзе
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 10
Cuisine: Італійська
Ingredients: Бекон 50 г; Бульйон 1 ч. л.; Вершки 100 мл; Вино червоне сухе 100 мл; Масло оливкове 25 мл; Морква 1 шт; Сіль 1 ч. л.; Селера черешкова 2 шт; Томати у власному соку 400 мл; Фарш м'ясний 500 г; Цибуля ріпчаста 1 шт; Чорний перець 1 ч. л.

(23 коментарів)

Кухар
Інна Бабученка

Україна, Київ

Кольорова аура страви

Мабуть один із найвідоміших за межами Італії соусів. І розмов та битв навколо нього ведеться незлічена кількість. Як правильно і як ні, що можна додавати, що ні. З якою пастою можна їсти, а з якою не можна. І практично в дев'яносто п'яти випадках зі ста ніхто не скаже головного – з якого м'яса готувати! Я – скажу!

Академія Італіана делла кузина вказує на необхідність використання саме білого вина, проте зараз багато іменитих кухарів Італії готують і з червоним.
Так само академія вказує на можливість опціонального використання в рецепті молока, вершків та панчети – сиро-в'яленого бекону, тому тут орієнтуйтеся на свій смак.
Ще раз підкреслю – найсмачніша складова цього чудового рагу – це правильно обране м'ясо!

Для приготування рецепта спагетті болоньєзе необхідні ці інгредієнти

Бекон (Опціонально. Якщо будете використовувати, то пам'ятайте, що необхідний сиро-в'ялений.)	50 г
Бульйон (Необхідно 100-150 мл насиченого м'ясного бульйону. Я рекомендую розвести в 100мл води 1 чайну ложку концентрату - https://www.povarenok.ru/recipes/show/108144/)	1 ч. л.
Вершки	100 мл
Вино червоне сухе (Пригодиться й біле сухе вино)	100 мл
Масло оливкове	25 мл
Морква	1 шт
Сіль	1 ч. л.
Селера черешкова	2 шт
Томати у власному соку	400 мл
Фарш м'ясний	500 г
Цибуля ріпчаста	1 шт
Чорний перець	1 ч. л.

Покроковий рецепт приготування спагетті болоньєзе з фото та порадами

Почну з історії та реверансів. Італійці, в своїй масі, схиблені на своїй кухні як, мабуть, ніхто інший. Баталії на тему "як правильно" ведуться на всіх фронтах, суперечки та віртуальний мордобій - справа абсолютно рядова. Створено спеціальні офіційні органи, що регламентують право називати спеціаліст найменуванням, що історично склалося, тільки в тому випадку, якщо він приготовлений відповідно до регламенту.
Таке ставлення до своєї кулінарної зокрема та історичної в цілому спадщини, заслуговує на повагу.
Пробігу по верхівках - соус готується з овочів (морква/цибуля/селера) бульйону, вина та м'ясної складової.
І ось по цій складовій пройдемося докладніше. У рецептах зазвичай вказують - фарш із яловичини або яловичини+свинини або яловичини+свинини+пан четти. І цим рекомендації зазвичай вичерпуються.
Як чинить середньостатистичний старанний кулінар? Він бере м'ясо, звично зачищає його від плівок (фасцій) і жив і рубає з нього фарш (у м'ясорубці або, якщо він перфекціоніст, ножами). І ось тут зазвичай і заритий собака. Якщо для приготування рубаних біфштексів, або пельменів/мантів та інших виробів з фаршу така старанність зрозуміла і навіть похвальна, то для рагу болоньезе - правильний шлях до посереднього результату.
Пройдуся основними етапами.
Нарізаємо овочі середнім кубиком (5-6мм)
На оливковій олії починаємо обсмажувати цибулю. Коли на дні посуду почнуть карамелізуватися цибульні цукру, а сама цибуля ще не стане золотистою - настане час додавати моркву та селера. Якщо ви готуєте з панчетою, то її треба викладати практично відразу після цибулі, а кількість оливкової олії можна сміливо зменшувати.
При періодичному помішуванні обсмажуємо овочі до того часу, поки морква не дасть характерний запах підсмаженої моркви.
І тільки після цього додаємо фарш.
Його треба гасити, помішуючи, до зміни кольору. Після чого влити вино та тушкувати з вином хвилин 15-20.
Після чого додамо бульйон.
Я використовую концентрат червоного бульйону, який розводжу водою до потрібної мені консистенції – про концентрат нещодавно писав тут. - /108 144/
З бульйоном все тихо булькає ще приблизно півгодини, після чого настає пора протертих томатів.
І ось після додавання томатів починається головний процес. Гасіння/томлення. Тривале. Година-півтора. Поки що зайва волога не википить. Поки соус не загусне. Хвилин за п'ять до готовності саме час спробувати і виправити на смак - перець (мені подобається чорний, подрібнений), сіль, і цукор, якщо помідори були недостатньо солодкі.
І ось зараз я вам поставлю провокаційне питання - що стане з фаршем з м'яса, очищеного від усіх фасцій, всіх жив, чистенького? Правильно, фарш буде "ніякий".
А осьякщо ми візьмемо на фарш голяшку, якщо ми візьмемо на фарш м'ясо багате на колаген - то в результаті довгого варіння соус придбає консистенцію хорошого холодця. Усі желатинізується! І ось ця чудова густота, навіть клейкість соусу вразить вас невимовно!
Я ось думаю, до речі, що в самій Болоньї з чуток тому так мало ресторанчиків, у яких в меню є саме "Ragù bolognese", що нудно ресторатору вводити в меню рецепт, що набив оскому на зубах за багато років. Тому і пишуть просто - рагу, що кожен шеф вносить свої зміни та доповнення до регламенту, і щоб не погрібти від строгих інспекторів AIDC ось це сакраментальне "bolognese" не вказують.
Але тепер, озброєні, так би мовити, новим поглядом на всі відомі речі - ми можемо насолодитися смаком цього соусу і вдома!
Приємного апетиту!